Gaspacho de cantaloup, taboulé de nectarines et saucisse wellington sauce aux prunes :célébrez la générosité de la saison pendant que vous le pouvez
La fin de l'été est le point culminant de la saison des fruits. Les baies et les groseilles sont toujours avec nous, les melons sont abondants et bon marché et les prunes viennent tout juste de prendre leur envol. Je célèbre cette générosité, non seulement avec des gâteaux et des salades, mais aussi avec des plats principaux. Un rouleau de saucisse gras et épicé avec une sauce aux prunes, une salade rafraîchissante de persil et de nectarine et une fabuleuse soupe froide avec du cantaloup mûr et doré ont tous été sur la table cette semaine. J'ai même fait de la confiture, mettant de côté une partie des fruits de la saison pour les jours plus froids.
Le taboulé se présente sous de nombreuses formes, mais les plus intéressantes sont celles qui contiennent beaucoup plus de persil que de céréales. Les herbes et les fruits confèrent une richesse et une fraîcheur essentielles à la recette.
Pour 6 personnes, en accompagnement
bouillon de poulet ou de légumes ou eau 75 ml
blé boulgour 50g
radis 20 couleurs mélangées
nectarines mûres 2
persil 100g
citron le jus d'1 gros
cresson 50g
Porter le bouillon ou l'eau à ébullition. Mettez le boulgour dans un bol résistant à la chaleur, versez-y le bouillon ou l'eau puis réservez.
Couper et trancher finement les radis et les mettre dans un bol à mélanger. Coupez les nectarines en deux, jetez les noyaux, puis coupez finement la chair en cubes de 1 cm. Ajoutez les nectarines aux radis puis retirez les feuilles de persil de leurs tiges et hachez-les finement.
Salez légèrement, puis ajoutez le jus de citron. Égouttez tout excès de liquide du boulgour, puis passez une fourchette dans les grains pour les séparer. Incorporer le boulgour à la salade. Laver le cresson et l'empiler sur un plat de service, puis déposer la salade dessus et servir.
Une soupe légère au goût vif à servir frais. J'entends par là bien froid, et servi avec des glaçons. La consistance peut être aussi lisse ou rugueuse que vous le souhaitez, mais je préfère qu'elle ait une texture hachée grossière, alors utilisez l'accessoire hachoir au mélangeur. J'ai aussi utilisé un robot culinaire, mais il faut faire attention pour ne pas le réduire en purée.
Pour 6 personnes
piments romano 3
poivron jaune 1 gros
concombre 250g
melon cantaloup mûr 1,25 kg (poids non pelé)
basilic 10g
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
citron jus de ½
glaçons
Coupez et épépinez les poivrons puis coupez-les en gros morceaux. Hachez-les grossièrement ou transformez-les selon la consistance choisie. Pelez le concombre et coupez-le en gros morceaux, puis mixez-le jusqu'à obtenir la même texture que les poivrons et ajoutez-le aux poivrons. Préparez le melon en jetant la peau, les pépins et les fibres, puis coupez la chair en morceaux. Procédez de la même manière que les autres ingrédients, puis mélangez.
Hacher grossièrement le basilic et l'incorporer à la soupe avec le jus de citron et un peu de sel et de poivre noir. Couvrir et bien refroidir. Incorporer les glaçons juste avant de servir.
La sauce aux prunes ici a une touche aigre-douce bienvenue qui flatte la pâte richement farcie. En gros, un rouleau de saucisses géantes aux épices chinoises, cela fonctionne chaud ou froid. (Fait également un excellent ajout à un panier-repas.)
Pour 6
oignons 3, moyenne
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Poudre de cinq épices chinoises 2-3 cuillères à café
chair à saucisse 750g
prunes 450g
pâte feuilletée 250g
oeuf 1,
graines de sésame battues 1 cuillère à soupe
Pour la sauce
oignons nouveaux 3
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
prunes 3, grosse
gelée de groseille 5 cuillères à soupe
citron jus de 1
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placez une deuxième plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza dans le four pour qu'il soit chaud.
Pelez et hachez finement les oignons puis faites-les cuire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporer la poudre de cinq épices chinoises puis transférer dans un grand bol à mélanger. Ajouter la chair à saucisse puis assaisonner généreusement de sel et de poivre noir.
Coupez en deux, dénoyautez et tranchez les prunes puis incorporez-les à la farce à la saucisse. Sur une planche farinée, abaissez la pâte en un rectangle de 34 cm x 28 cm, le grand côté face à vous. Placez la farce horizontalement le long du centre de la pâte, en la tapotant en forme de saucisse épaisse. Badigeonnez généreusement un peu d'œuf battu sur les bords de la pâte, puis repliez la pâte sur la chair à saucisse et appuyez fermement pour sceller. Transférer sur la plaque à pâtisserie tapissée, côté scellé vers le bas, puis badigeonner le tout d'œuf battu.
Couper des incisions dans le haut du paquet, en diagonale, espacées d'environ 2 cm, jusqu'à la chair à saucisse. Parsemez de graines de sésame. Cuire au four sur la plaque à pâtisserie préchauffée ou sur la pierre à pizza, pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer et laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Pour la sauce, hachez finement les oignons de printemps en éliminant les pousses vert foncé. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une casserole peu profonde, ajouter l'oignon de printemps et laisser cuire à feu modéré, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Coupez les prunes en deux, jetez les noyaux puis hachez-les grossièrement. Ajouter les fruits aux oignons nouveaux et les laisser fondre, puis incorporer la gelée de groseille, et le jus du citron. Lorsque la gelée est fondue et que la sauce est sirupeuse, retirez du feu et servez.
Les framboises produisent une délicieuse confiture légèrement prise en raison de la faible teneur en pectine du fruit. Le rapport traditionnel du poids égal des fruits au sucre donne un résultat trop sucré à mon goût. Je pourrais contourner ce problème en utilisant un «sucre à confiture» enrichi en pectine, mais je trouve que cela peut produire un ensemble trop ferme. Le citron dans cette recette a deux raisons d'être là, il augmente les niveaux de pectine et donc la prise, et rehausse la saveur du fruit. Le temps d'ébullition exact dépendra également de la maturité du fruit - moins le fruit est mûr, plus l'ensemble est ferme.
Pour 3 pots de 400 g
framboises 1kg
sucre cristallisé 800g
citrons jus de 2, zeste de 1
Vérifiez soigneusement les framboises, jetez celles qui ne sont pas en parfait état. Mettez la moitié des baies et tout le sucre dans une grande casserole profonde et non réactive. Râpez très finement l'un des citrons et ajoutez-le aux framboises, puis coupez les deux citrons en deux, pressez-les et ajoutez le jus dans la poêle. Mélangez les fruits, le sucre, le zeste et le jus de citron, placez 2 des coquilles de citron vides dans le mélange, en essayant de ne pas écraser les framboises. Laisser reposer une heure.
Mettez une petite soucoupe ou deux au réfrigérateur pour refroidir. Stérilisez les bocaux et leurs couvercles, soit en les mettant dans l'évier et en versant dessus de l'eau bouillante de la bouilloire, soit en les faisant cuire dans un four chaud à 140°C/thermostat 1 pendant 20 minutes.
Mettez les fruits et le sucre à feu doux et laissez bouillir. Incorporer les framboises réservées et faire bouillir pendant cinq minutes. Testez la cuisson. Déposez une cuillère à café de confiture sur la plaque réfrigérée. Remettez la plaque au réfrigérateur pendant une minute puis examinez l'ensemble. Si la confiture coule encore sur la plaque, vous devez continuer à bouillir. S'il reste immobile, la confiture est prête. (Mon dernier lot a pris 7 minutes.) Écumez la mousse du haut de la confiture avec une cuillère à égoutter et jetez-la.
Transférez la confiture dans les pots de confiture chauds, en enlevant les coquilles et les pépins de citron au fur et à mesure, et en remplissant les pots presque jusqu'en haut. Fermez hermétiquement. Comme il s'agit d'une confiture à faible teneur en sucre, conservez-la au réfrigérateur une fois ouverte.
Un gâteau peu profond qui fonctionne comme un dessert ou un gâteau à l'heure du thé. Il y a une tentation, à laquelle je cède volontiers, de le servir avec de la glace à la vanille ou un pot de crème double. Vous pouvez utiliser des myrtilles ou des mûres si le cassis vous échappe.
Pour 8 personnes
beurre 180g
sucre semoule 180 g
œufs 2
amandes moulues 150g
farine auto-levante 115g
Pour les fruits
pêches 3
beurre 20g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
romarin 1 brin
cassis 100g
Vous aurez également besoin d'un moule à gâteau rectangulaire peu profond d'environ 34 cm x 24 cm, tapissé de papier sulfurisé.
Coupez les pêches en deux, jetez leurs noyaux, puis coupez chaque moitié en quatre quartiers. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen, ajouter le sucre semoule puis les pêches tranchées. Hacher très finement suffisamment d'aiguilles de romarin pour donner une cuillerée à thé, puis l'ajouter aux pêches. Laisser reposer 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pêches aient ramolli et soient entourées d'un sirop rose bouillonnant. Vérifiez soigneusement qu'ils ne brûlent pas, en baissant le feu si nécessaire.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Mélangez le beurre et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux - un batteur électrique produira les meilleurs résultats. Casser les œufs dans un petit bol et battre légèrement à la fourchette puis incorporer le beurre et le sucre,
Si le mélange caille, ajouter un peu de farine. Lorsque les œufs, le beurre et le sucre sont mélangés, introduisez la poudre d'amandes et la farine en les incorporant délicatement mais soigneusement.
Transférer le mélange de gâteau sur la plaque à pâtisserie tapissée et lisser la surface. Verser dessus les pêches et leur sirop. Répartir sur les cassis, puis cuire au four préchauffé pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer du four et laisser reposer 30 minutes avant de servir.
