Pour un déjeuner léger, vous ne pouvez pas vous tromper avec l'antipasti préféré de l'Italie. Ajoutez simplement des tomates, de la feta ou des œufs de cabillaud fumés
Un pain frais et moelleux est celui que j'aime pour la bruschetta, un peu difficile à trancher mais meilleur pour obtenir une surface rugueuse sur chaque morceau. Les arêtes et les sillons d'une tranche de pain mal coupée sont beaucoup plus intéressants lorsqu'ils sont grillés qu'une tranche parfaitement plate avec son brun uniforme. Ils sont plus intéressants à manger, mais aussi meilleurs pour frotter le côté coupé d'une gousse d'ail.
Une tranche de pain mal coupée est beaucoup plus intéressante lorsqu'elle est grillée qu'une tranche parfaite
La plupart du temps, je mange des toasts aussi épais et rugueux imbibés d'huile d'olive, d'un soupçon d'ail et de tomates grossièrement hachées. D'autres fois, il obtiendra un treillis de filets d'anchois ou un morceau de burrata, ouvert pour révéler son intérieur laiteux, à peine solide, et des ruisseaux d'huile vert foncé. Mais il y a des moments où mon toast glisse sur le territoire du déjeuner léger, lorsque plusieurs tranches sont apportées à table sur une planche de bois ou un vieux plateau de porcelaine pour que tous les partagent. (Dans ce cas, ils disparaissent en quelques secondes.)
C'est alors que sortent les pâtes à tartiner, les haricots blancs cuits et crémés à l'huile d'olive, au jus de citron et au basilic; un mash-up de sardines en conserve, zeste de citron et origan; petits pois et estragon écrasés légèrement cuits et une purée battue de betteraves douces à la feta salée.
J'ai trouvé des œufs de cabillaud fumés chez le poissonnier cette semaine :deux lobes roses que j'ai transformés en crème avec de l'huile d'olive, de l'ail, du citron et une tranche de pain trempé. Le tarama bien sûr, mais le fait maison est tellement différent de la pâte rose du commerce. J'aurais pu laisser les choses reposer là-bas, mais j'ai aussi ajouté de minuscules fèves, probablement les dernières de la saison, et des vrilles vaporeuses de pousses de pois. Le moment où une tranche de pain grillé devient un vrai déjeuner.
Certaines recettes de tarama contiennent du pain. Il ne s'agit pas seulement d'alléger la dépense (les œufs de cabillaud fumés ne sont pas les moins chers chez le poissonnier) mais d'alléger la texture, ce que font très bien les miettes. Cette recette est généreuse et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Donne assez pour 6 personnes ou plus.
Pour les œufs de cabillaud fumés :
pain blanc 75g
œufs de cabillaud fumés 300g
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 400ml
un citron
fèves 400g dans leurs gousses
pousses de pois une poignée
de pain à griller 6 tranches
huile d'olive
Faire tremper le pain dans une bassine d'eau froide pendant 10 minutes. Essorez doucement l'eau du pain puis placez-le dans le bol d'un mixeur. Coupez le lobe d'œuf de cabillaud en deux, puis, à l'aide d'une cuillère à café, grattez l'œuf et jetez la peau.
Peler et écraser l'ail en purée et l'ajouter aux œufs et au pain, puis battre lentement pour combiner. Avec le batteur à une vitesse assez lente, battre les œufs et le pain tout en introduisant lentement l'huile d'olive en un filet régulier, comme si vous faisiez une mayonnaise.
Lorsque la texture est douce et crémeuse mais encore tartinable, assaisonnez avec le jus d'un demi-citron ou plus. Transférer dans un récipient, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Plonger les haricots dans de l'eau froide puis les éplucher en les pressant entre le pouce et l'index
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir et salez-la légèrement. Égouttez les fèves, puis plongez les fèves dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 à 9 minutes selon leur taille. Lorsque les haricots sont prêts, plongez-les dans de l'eau froide puis écorchez chaque haricot en le pressant entre le pouce et l'index. Lavez les pousses de pois et secouez-les pour les sécher.
Pour le pain grillé :placez les tranches de pain bien ajustées sur une plaque à pâtisserie et faites-les dorer sous un gril supérieur (four). Sinon, faites-les dorer sur une plaque chauffante chaude ou dans un grille-pain. Au fur et à mesure que le pain brunit, arrosez légèrement d'un peu d'huile d'olive puis versez un peu de crème d'œufs de cabillaud fumé.
Pour finir, répartir les haricots entre les toasts en les éparpillant sur les œufs de cabillaud puis ajouter les pousses de petits pois et un filet d'huile d'olive à chacun.
Le mariage feta et betterave est un classique, mais j'ai aussi utilisé des fromages de chèvre, en les faisant mariner en tranches épaisses avec de l'huile d'olive, du jus de citron et du thym et du piment séché émietté. Il faut un fromage qui a beaucoup de notes fraîches et assez acidulées pour équilibrer la douceur de la crème de betterave.
Donne 4 toasts
betterave 400g
feta 200g
feuilles d'origan 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
pain à griller 4 tranches épaisses
une gousse d'ail
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Coupez les betteraves mais ne les épluchez pas. Essayez de ne pas casser la peau (sinon, du jus coulera dans l'eau de cuisson). Faire bouillir les betteraves, selon leur taille, pendant environ 40 minutes. Ils sont cuits lorsqu'une brochette peut être insérée dedans avec très peu de pression.
Les betteraves bouillies sont cuites lorsqu'une brochette peut y être insérée avec très peu de pression
Émiettez la feta en petits morceaux d'environ 1 cm, puis mettez-les dans un petit bol. Mettez les feuilles d'origan avec la feta, versez dessus le vinaigre et l'huile d'olive.
Retirez les betteraves de l'eau, laissez-les refroidir juste assez pour vous permettre de les manipuler, puis enlevez la peau. Ils s'enlèveront facilement avec une petite pression de vos pouces.
Couper les betteraves en gros morceaux, les déposer dans le bol d'un robot culinaire puis les réduire en purée épaisse. Assaisonnez de sel et de poivre noir, en vous rappelant que la feta est assez salée.
Faites griller le pain, soit sur une plaque chauffante chaude, soit au grille-pain. Coupez la gousse d'ail en deux, puis frottez le côté coupé de l'un des morceaux sur le pain grillé. Verser un peu de purée de betterave, puis un peu de feta marinée.
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