En Inde, les tomates ont tendance à être utilisées comme ingrédient de base, à quelques rares exceptions très savoureuses
L'année dernière, j'ai déménagé et j'ai enfin eu un petit bout de terre à moi. La première chose que j'ai faite a été de planter des graines de mes légumes préférés dans chaque centimètre de sol. J'ai vite appris, cependant, qu'il y a une hiérarchie de joie quand il s'agit de cultiver à la maison, et il n'y a rien pour lequel je préférerais avoir de la terre sous mes ongles qu'une tomate :je pourrais respirer l'odeur de ces vignes pendant des heures. C'est un parfum profondément séduisant de tabac doux et de journées capiteuses au soleil. Mais l'odeur est une longue allumeuse, le début d'un long roulement de tambour, car les fruits mettent leur temps à arriver. Quand ils le font, ils viennent en gangs :trop peu ou trop nombreux en quelques jours.
L'Inde possède une vaste bibliothèque de plats à base de tomates, mais ils ont tendance à être en arrière-plan. Ils sont rarement la star, comme ils le sont dans tant de plats méditerranéens, des spaghettis napoletana au gaspacho, qui sont construits à base de tomates. Nous n'avons que quelques joyaux rares qui célèbrent vraiment la tomate, comme la frite de tomate du Keralan et le gujarati sev tameta shaak; mais c'est du thakkali kuzhambu, du Tamil Nadu, sur lequel la recette d'aujourd'hui est (très) vaguement basée. La douceur et l'acidité de la tomate sont mariées aux épices à marinades classiques, puis tempérées par des feuilles de curry, du tamarin et de la noix de coco :les ingrédients qui définissent la cuisine du sud de l'Inde.
Comme pour la saison des tomates, ce plat a un moment magique lorsque toute l'eau du lait de coco s'évapore pour rendre l'huile, vous laissant avec un tas soyeux et luxueux de délices qui est parfait pour ramasser avec du roti carbonisé ou mélanger dans du riz chaud.
Reniflez vos tomates avant de les acheter :elles doivent sentir mûres, chaudes et estivales. Les tomates jaunes ne sont pas essentielles, mais elles rendent le plat plus joli. Vous aurez besoin de deux grandes poêles à frire. Pour quatre personnes.
1¼ cuillère à café de graines de fenouil
1¼ cuillère à café de graines de moutarde noire
1¼ cuillère à café de graines de cumin
1¼ cuillère à café de graines de coriandre
Huile de colza
2 oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés en demi-lunes
1¼ cuillère à café de sel
8 feuilles de curry, plus un supplément pour garnir
1,2 kg de tomates (idéalement un mélange de 1 kg de vigne et de 200 g de prune jaune)
1½ piment vert haché très finement
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2½ cuillères à café de pâte de tamarin
Boîte de 400 ml de lait de coco
Chauffez une poêle à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller le fenouil, la moutarde, le cumin et la coriandre, en secouant la poêle toutes les quelques secondes, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que les graines de coriandre deviennent dorées (la coriandre prend toujours la première place). Versez les graines dans un mortier et écrasez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien broyées.
Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans la même poêle et, lorsqu'elle est chaude, faites revenir les épices moulues avec les oignons, le sel et les feuilles de curry. Faire frire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et croustillants. Pendant ce temps, coupez les tomates grappe en 8 et les mini-tomates en deux.
Ajouter les piments et l'ail dans la poêle, cuire en remuant pendant deux minutes, puis ajouter le tamarin et le lait de coco, remuer et transférer la moitié du mélange dans une seconde poêle.
Répartir les tomates entre les casseroles, afin qu'elles soient assises en une seule couche. Mettez les deux casseroles à feu moyen et faites cuire pendant 20-25 minutes sans remuer :vous voulez que les tomates gardent leur forme tout en chassant l'eau du lait de coco. Vous saurez qu'il n'en reste plus quand vous pourrez voir de l'huile sur les côtés de la casserole. (Ne vous inquiétez pas si le curry est sec : les tomates contiennent beaucoup de jus, qui sortira pendant qu'elles se reposent.) Maintenant, versez doucement le contenu de la deuxième casserole dans la première.
Si vous souhaitez ajouter un dernier peu de piquant, faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et, lorsqu'elle est chaude, déposez une poignée de feuilles de curry supplémentaires. Laissez-les craqueler et croustiller, puis retirez du feu et versez sur les tomates. Servir avec des chapatis ou du riz basmati et un peu de yaourt à la noix de coco.
