L'appel des sirènes des tomates mijotées attirera les âmes affamées à votre porte. Couché dans une pâtisserie inspirée de Richard Olney, avec de la ricotta et des tranches d'aubergine frites, il demande un morceau de pain pour éponger le tout
Au moment où je suis arrivé, Gisella, avec sa sœur et sa mère, avait déjà épluché 30 kilos de tomates, qui s'égouttaient dans de grands tamis, déposant régulièrement des gouttes rouge pâle dans les bols en dessous. Les températures sont restées obstinément autour de 45 ° C (113 ° F) en Sicile la semaine dernière, si stables aussi que les gouttes de sueur coulaient sur les côtés et la nuque de tout le monde. "C'est le 8 août le plus chaud depuis 1800", a noté le mari de Gisella, Rodolfo, qui se tenait dans la rue, juste devant la porte du garage.
"Voulez-vous regarder ou aider?" demanda Giselle. « Au secours », ai-je dit, à ce moment-là, une chaise de bureau à roulettes a été roulée de l'établi jusqu'à un grand bac en plastique bleu au milieu du garage. À première vue, il semblait que la baignoire était pleine de sauce soupe. J'ai vite réalisé que c'était simplement de l'eau tachée de rouge avec des graines, de la peau et du jus. Les tomates - une variété ronde et cannelée - flottaient au fond du pot et devaient être pêchées.
J'ai regardé et copié, épluchant la peau épaisse, puis ouvrant la chair pour pousser les graines et creuser le noyau dur, qui sont tous deux retombés dans l'eau. Pendant que nous travaillions et que nos doigts craquaient comme des pruneaux, on parlait de la quantité d'eau que contenaient les tomates. Je connais Gisella, une boulangère locale, depuis trois ans, ce qui signifie qu'elle a maintenant le droit d'être inexorablement curieuse de mon arbre généalogique. C'est cependant réciproque :pendant que nous épluchons 25 kilos supplémentaires, je suis informé des détails domestiques des 15 frères et sœurs combinés de Gisella et Rodolfo, dont la majorité vivent toujours dans la même partie de Gela, beaucoup assez près pour sentir le pain à mesure qu'il arrive. hors du four.
Une fois pelées et égouttées, la chair restante des tomates sera cuite avec de l'huile d'olive, de l'oignon et du basilic, dans une casserole de la taille d'un pneu de voiture, installée sur un réchaud à gaz dans le coin du garage. C'est différent des façons dont j'ai vu des tomates préparées auparavant - une sauce finie et assaisonnée ou salsa , qui sera mis en bouteille, prêt à être versé sur la pizza que Gisella prépare à la boulangerie. Il y a un grand nombre de pizzas à faire pour Ferragosto le 15 août, jour de fête nationale, quand les familles vont en masse à la plage avec des plateaux profonds de pizza et des pastèques de la taille de gros bébés, qu'elles enterrent dans le sable pour les garder au frais.
Oh, être jusqu'aux genoux dans le sable frais ... la chaleur dans le garage était presque insupportable au moment où l'oignon, grésillant dans l'huile dans la poêle, a été jugé prêt (parce qu'il sentait bon et avait l'air bien). Comme pour le prouver, une autre sœur entra dans le garage, le nez en avant, curieuse de savoir ce qui se passait. Les tomates ont été versées dans la casserole et le basilic a également été ajouté. Pendant qu'elle mijotait, la sauce était surveillée et goûtée, salée ajoutée et son acidité discutée.
Deux rues plus loin, chez nous, mon été aux aubergines continue, et je refait le gratin d'aubergines de Richard Olney. À bien des égards, les recettes détaillées d'Olney, comme de beaux dessins techniques, ne pourraient pas être plus éloignées de la "pincée de ceci, litre de cela" esquissée par Gisella. D'un autre côté, les deux ont beaucoup en commun - la même appréciation et compréhension profondes de l'alchimie de base de la cuisine, comme la façon dont les tomates deviennent une sauce. De plus, un gratin d'aubergines, de tomates et de ricotta est aussi à l'aise dans cette partie de la Sicile que dans la France d'Olney.
Olney est très clair :l'aubergine doit être frite dans une généreuse quantité d'huile d'olive – les aubergines absorbent comme des éponges, alors laissez-les être délicieuses – jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées; que les tomates doivent être pelées et cuites jusqu'à ce qu'il y ait suffisamment d'eau pour qu'elles soient bien croustillantes ; et que le mélange de crème de ricotta a la consistance d'une crème liquide épaisse, le basilic déchiré en petits morceaux et le parmesan saupoudré avant la sauce. Cela dit, les recettes sont comme des ceintures :vous pouvez les serrer ou les porter lâchement, et avec le temps les enlever complètement, en cuisinant avec les yeux et le nez.
Le parfum de sirène de l'aubergine frite et de la sauce tomate se fond avec bonheur sous une garniture custardy, qui gonfle et met des taches dorées. C'est ravissant. Effectivement, le cousin de Vincenzo, Elio, met son nez par la fenêtre. Ensuite, il est assis à table - une fourchette dans une main, un morceau de pain de Gisella dans l'autre - prêt.
Pour 4 personnes
800g d'aubergine (idéalement la petite variété allongée)
Huile d'olive, pour la friture
1 oignon moyen, coupé en dés
1 gousse d'ail, pelée et hachée
500g de tomates mûres , pelé et haché
Sel et poivre noir
Sucre (facultatif)
250g de ricotta
1 gros œuf battu
150ml de crème double ou de mascarpone
60g de parmesan , râpé, et plus pour la garniture
Un peu de lait (facultatif)
Une petite poignée de feuilles de basilic
1 Coupez l'aubergine en tranches de 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur ou, si vous utilisez de grosses aubergines, dans le sens de la largeur. Si vous le souhaitez, salez les tranches. Versez l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne 25 mm sur les côtés, puis faites chauffer à feu moyen. Une fois chaudes, faites frire les tranches par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, puis retirez-les de la poêle et épongez-les avec beaucoup d'essuie-tout. Vous aurez peut-être besoin de plus d'huile; ne le laissez pas devenir trop chaud.
2 Jetez l'huile, essuyez la poêle, remettez-la sur le feu et ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile fraîche. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail, les tomates et une pincée de sel, puis faites cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée et que les tomates soient épaisses et croustillantes, ce qui prend généralement environ 15 minutes.
3 Écrasez la ricotta. Ajouter l'œuf, la crème, une pincée de sel et la moitié du parmesan. Battre en une crème épaisse - elle doit couler lentement, donc si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Goûtez et salez au besoin.
4 Réglez le four à 200C/400F/gaz 6. Tapisser le fond d'un petit plat à gratin profond ou allant au four avec les tranches d'aubergine, assaisonner de poivre, déchirer quelques petits morceaux de basilic, saupoudrer du reste de parmesan puis en verser la moitié la sauce tomate. Répéter :une autre couche d'aubergine, plus de basilic, plus de parmesan et le reste de la sauce. Terminer par une couche de tranches d'aubergine, puis napper de crème et saupoudrer de parmesan. Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 190C/375F/gaz 5 pendant encore 15 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit prise et d'un riche brun doré. Reposez-vous 15 minutes avant de servir.
Rachel Roddy est une rédactrice culinaire basée à Rome et a remporté les prix de la Guilde des écrivains gastronomiques et de la rédaction culinaire pour cette chronique. Son nouveau livre, Deux cuisines (Headline Home) est maintenant disponible ; @racheleats
