Le début de l'automne est le moment de faire rôtir les raisins muscat foncés et doux et les magnifiques prunes de la saison avant qu'ils ne disparaissent
J'ai mis au four une grappe de raisins à rôtir, le muscat noir et doux qu'on ne trouve qu'à la fin de l'été et à l'automne. Le bouquet est apparu, semblant avoir passé du temps dans un pressoir à fleurs, une fine couche de sirop collant dans le plat à rôtir. Nous avons mangé les fruits violet-noir, les cueillant sur la tige avec des doigts collants, remuant leur jus dans du riz au lait glacé, épais avec de la crème et sucré avec de la vanille.
À chaud, la douceur du raisin s'intensifie. Ils ont curieusement le goût de Noël
J'ai déjà cuisiné avec des raisins, en les pétrissant dans une foccacia à croûte molle pour manger avec du fromage de chèvre. Ils ont aussi fait un ajout saisonnier à une escalope de poulet sautée dans un peu de beurre, les raisins ajoutés à la poêle avec une touche de Marsala. A chaud, leur douceur s'intensifie, ainsi que leurs notes de raisins secs noirs. Ils ont curieusement le goût de Noël.
La générosité des voisins m'a donné la chance de faire un autre pudding inattendu cette semaine. J'ai pris avec plaisir les prunes de leur arbre et je les ai cuites entre deux croûtes croustillantes, la première faite de biscuits au gingembre broyés - du genre que vous pourriez faire pour un gâteau au fromage - puis une croûte supérieure fragile de miettes chaudes et sucrées à l'avoine. Nous avons mangé notre tarte aux prunes friable – pas tout à fait gâteau, pas tout à fait pudding – avec de minuscules tasses de café noir. Cela ne me dérange pas de manger des prunes tous les jours tout au long du mois car je sais que c'est ma seule chance jusqu'en septembre prochain.
La base est meilleure lorsqu'elle est préparée avec des biscuits au gingembre à texture ouverte plutôt qu'avec des gingembre plus plats et plus durs.
Pour 12
Pour la base :
beurre 75g
biscuits au gingembre 325g
Pour la garniture :
prunes 500g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
Pour la pâte à crumble :
beurre 65g
farine 85g
avoine 40g
amandes 30 g de
pistaches moulues 30 g, râpé
eau 2 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Préparez la base en faisant fondre le beurre dans une petite casserole. Broyer les biscuits en fines miettes dans un robot culinaire ou les écraser avec un rouleau à pâtisserie, puis les incorporer au beurre fondu en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Verser les miettes beurrées dans le moule tapissé de papier sulfurisé, en les poussant jusque dans les coins et en couvrant uniformément la base, puis lisser à plat. Laisser au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Rôtir les raisins entiers sur la vigne - chacun peut couper son propre petit brin à table
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les, mettez-les dans un bol, ajoutez le sucre semoule, puis mélangez-les jusqu'à ce qu'elles soient généreusement enrobées.
Faire la croûte de crumble en mettant le beurre et la farine dans le bol d'un robot culinaire et réduire en chapelure grossière. Sinon, frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Mettez les flocons d'avoine, les amandes moulues et les pistaches râpées dans le beurre et la farine et mélangez délicatement. Versez l'eau puis remuez ou secouez brièvement pour que les miettes collent ensemble en morceaux de taille inégale.
Sortez le moule à tarte du réfrigérateur. Répartir les prunes dénoyautées sur la chapelure puis disperser le crumble sur les prunes en laissant apparaître les fruits ici et là.
Cuire au four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun pâle et légèrement croustillante. Retirer du four et laisser reposer pendant une heure.
Couper la tarte en 12 petits morceaux et servir. Ils sont fragiles, alors utilisez un couteau à palette pour les soulever.
Deux possibilités ici. Les raisins peuvent être torréfiés entiers sur la vigne et apportés pour que chacun coupe son propre petit brin. Alternativement, retirez les fruits de la vigne avant de les faire rôtir. La flaque de jus de torréfaction collante est essentielle et peut être versée sur le riz réfrigéré à table.
Pour 6 personnes
Pour le riz :
riz boudin (ou arborio) 95g
eau 320 ml
lait entier 320ml
citron la moitié
sucre semoule 4 cuillères à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
crème double 50ml
raisins noirs doux 450g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
brandy (ou Marsala ou xérès doux) 3 cuillères à soupe
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Porter à ébullition le riz, l'eau et le lait. Dès que le lait commence à monter sur les parois de la casserole, baissez le feu pour laisser mijoter.
À l'aide d'un épluche-légumes, retirez quatre morceaux de zeste de citron et ajoutez-les au riz, puis laissez à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre. Hors du feu, incorporer le sucre et l'extrait de vanille. Laisser refroidir, puis verser dans un bol, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour épaissir et refroidir.
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Placer la grappe de raisin dans un plat à rôtir antiadhésif. Mettez le sucre, le cognac et l'huile d'olive dans un petit bol et mélangez. Versez la vinaigrette sur les raisins et mélangez-les délicatement. Faites rôtir pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que les raisins se soient effondrés et que la vinaigrette et le jus aient formé une petite quantité de liqueur violet foncé dans le plat à rôtir.
Lorsque le riz est refroidi, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Il doit être juste assez épais pour tenir une forme, mais arrêtez-vous avant qu'il ne soit assez épais pour tenir en pics. Incorporer la crème au riz refroidi.
Servir le riz dans des bols avec les raisins et le jus de la boîte.
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