Les puddings au chocolat, les sablés du millionnaire et la gloire du knickerbocker reçoivent tous le traitement Ottolenghi dans cet extrait exclusif de son nouveau livre, Sweet
Mon premier travail dans une cuisine consistait à fouetter des blancs d'œufs. C'était dans les années 1990, je m'entraînais le jour et j'assistais le pâtissier dans un restaurant chic le soir. Je passais le plus clair de mon temps à battre des blancs d'œufs pour des soufflés à la vanille; trois mois plus tard, j'étais un expert du soufflé.
Donc ça doit être le destin que je me sois fait un nom avec des blancs d'œufs, du sucre et beaucoup d'air :ces meringues géantes qui ornent les vitrines des Ottolenghi (même si c'est vrai que je suis ambivalent à leur sujet :j'aime la meringue, mais pas tant que ça). Mais j'ai toujours eu un amour sérieux pour tout ce qui est sucré. Rien de tel qu'une génoise parfaitement légère parfumée aux épices et aux agrumes, ou un cookie méga friable saupoudré de sucre glace pour remonter le moral. Et, oui, je connais les effets néfastes d'une trop grande quantité de sucre, mais il n'y a rien de mal à se régaler.
Ma collaboratrice de longue date, Helen Goh, est arrivée au Royaume-Uni depuis l'Australie en 2006. Au début, je ne comprenais pas pourquoi elle avait laissé derrière elle une carrière réussie de pâtissière (et de psychothérapeute) - d'abord en cuisinant des plats salés, puis en rêvant gâteaux et sucreries à Londres. En la regardant cuisiner, le sou est tombé :elle a une soif insatiable de perfection. Nous partageons l'idée qu'il n'y a pas de limite au nombre de fois où vous pouvez tester un gâteau, ou à la pensée qui peut entrer dans une tarte pour qu'elle soit parfaite.
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Nos dégustations du dimanche après-midi étaient quelque chose. En une seule session, nous goûterions trois versions de deux gâteaux en cours (un aromatisé à la vanille, disons, un autre au pandan, un troisième au cinq-épices chinois); un biscuit qu'Helen avait essayé aux États-Unis et voulait Ottolenghify; confiserie (nougat italien et croquant au chocolat); trois cordiaux; et, pour finir, une crêpe ou une gaufre. Ces après-midi se terminaient souvent par un délire induit par le sucre.
Ces jours-ci, nos dégustations ne sont plus tout à fait les mêmes, car nous sommes maintenant tous les deux parents. Nos délibérations sont plus courtes, nos gâteaux plus adaptés aux enfants. Nos enfants sont aussi nos plus féroces critiques. L'autre jour, j'ai offert une part de gâteau à mon fils Max. "Est-ce qu'Helen a réussi?" il a demandé.
"J'ai bien peur que non", ai-je dit.
"Non, alors," fut sa réponse.
Après avoir été mis si fermement à ma place, je n'ai pu que retourner à la cuisine pour monter des blancs d'œufs…
Ce showstopper (photo du haut) fait une véritable déclaration. Ne soyez pas rebutés par sa taille :les grandes pavlovas sont beaucoup plus faciles à rouler que les petites. Nous avons associé les pêches de la fin de l'été aux mûres du début de l'automne, mais utilisez les fruits que vous aimez. La meringue peut être cuite jusqu'à la veille. Remplissez-le de fruits et de crème jusqu'à quatre heures à l'avance, mais il est préférable de le laisser le plus près possible du service. Pour 10 à 12 personnes.
250 g de blancs d'œufs (soit six gros œufs), à température ambiante
375g de sucre semoule
2 cuillères à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de farine de maïs
Pour la garniture
400ml de crème double
1 cuillère à café d'extrait de vanille
30 g de sucre glace, tamisé, plus un supplément pour saupoudrer
5 grosses pêches mûres, lavées mais non pelées, coupées en deux, dénoyautées et coupées en segments de 0,5 cm de large
300 g de mûres fraîches
60 g d'amandes effilées grillées
Chauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Tapisser une plaque à pâtisserie peu profonde de 35 cm x 30 cm avec suffisamment de papier sulfurisé pour dépasser de 2 cm sur les côtés.
Pour faire la meringue, mettre les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique avec le fouet en place et fouetter jusqu'à formation de pics mous à vitesse moyenne-élevée pendant environ une minute. Ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois, en fouettant tout le temps, et continuer à battre pendant au moins cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange se transforme en une meringue épaisse et brillante. Baissez la vitesse à basse, ajoutez la vanille, le vinaigre et la farine de maïs, puis augmentez la vitesse à moyenne et fouettez pendant une minute, jusqu'à ce que tout soit combiné.
Verser la meringue dans le moule chemisé et utiliser une spatule pour l'étaler uniformément. Placez dans le four chauffé et abaissez immédiatement la température à 200 C/390 F/thermostat 6 :c'est ce contraste de températures qui aide à créer cet extérieur croustillant et cet intérieur gluant semblable à celui de la guimauve. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit de couleur beige pâle et croustillante sur le dessus, puis retirer et réserver jusqu'à refroidissement. La meringue va gonfler au four et se dégonfler légèrement en refroidissant. (Si vous le préparez un jour à l'avance, une fois refroidi, couvrez le plateau avec un torchon et conservez-le à température ambiante.)
Pour la garniture, battre la crème en pics très mous – environ une minute avec un fouet électrique à vitesse moyenne-élevée; plus longtemps si fouetter à la main. Ajouter la vanille et le sucre glace, et fouetter pour incorporer.
Placez un torchon propre à plat sur la meringue (ou utilisez celui qui la recouvre déjà, si vous l'avez fait la veille) et retournez-le rapidement mais soigneusement sur la surface de travail, de sorte que le dessus croustillant soit maintenant vers le bas. Soulevez le moule et décollez délicatement le papier sulfurisé, puis étalez uniformément la meringue avec les deux tiers de la crème fouettée. Couvrir de 500 g de pêches tranchées et de 200 g de mûres, et saupoudrer de 50 g d'amandes.
Maintenant, roulez la meringue. En commençant par le côté le plus long le plus proche de vous et en utilisant le torchon pour vous aider, roulez la meringue de haut en bas pour qu'elle se rassemble en une bûche. Retirez délicatement le torchon pendant que vous roulez, puis faites glisser le côté de la meringue vers le bas sur un long plateau ou une assiette; ne vous inquiétez pas s'il perd un peu sa forme ou si certains fruits se renversent.
Pocher ou verser le reste de la crème sur toute la longueur de la roulade, garnir avec le reste des fruits et des noix, saupoudrer de sucre glace et servir.
La banane crée de l'humidité et ajoute de la saveur; les noix de pécan sont le match classique, mais les noix fonctionnent aussi. Le secret est de légèrement sous-cuire ces biscuits, pour les garder doux et moelleux. Une fois roulée en boules, la pâte se conserve au réfrigérateur pendant deux jours, ou peut être congelée jusqu'à trois mois (elles cuisent aussi directement surgelées :il suffit d'ajouter une minute au temps de cuisson). Mangez dans la journée suivant la cuisson. Donne 24.
110 g de beurre non salé à température ambiante, coupé en cubes
110g de sucre semoule
1 gros œuf, légèrement battu
125 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
20g de cacao en poudre
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de sel
100g de pépites de chocolat 70% cacao (ou 100g de chocolat noir à cuire en morceaux de 0,5cm)
50 g de purée de banane (½ petite banane)
170 g de moitiés de noix de pécan, hachées finement
100 g de sucre glace
Dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire à palette en place, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter l'œuf et battre pour combiner. Tamiser la farine, la levure chimique, la poudre de cacao, la cannelle et le sel dans un bol, puis ajouter au mélange de beurre en battant à basse vitesse pendant 15 secondes. Battre le chocolat et la banane jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis transférer au réfrigérateur pendant deux heures pour raffermir.
Une fois ferme, façonner la pâte en 24 boules de 3 cm d'environ 20 g chacune. Mettez les noix de pécan dans un bol, puis déposez-y chaque boule, en la roulant pour enrober et en appuyant sur les noix pour qu'elles collent.
Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérer au moins une heure.
Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5 et tapisser deux plaques à four de papier sulfurisé. Mettez le sucre glace dans un saladier et roulez les biscuits un à un dans le sucre en appuyant au fur et à mesure pour que ça colle. Disposez les biscuits sur les plateaux à 2-3 cm d'intervalle, puis aplatissez-les à environ 1 cm d'épaisseur.
Cuire 10 minutes, puis démouler :les cookies seront moelleux au toucher. Laisser refroidir 10 minutes, puis passer sur une grille. Servir chaud ou frais.
Cela transforme le célèbre biscuit écoeurant en quelque chose de bien meilleur, avec une légère amertume et une touche de sel pour compenser toute la douceur. Les sablés peuvent être préparés jusqu'à quatre jours à l'avance et conservés dans un contenant hermétique; ça se congèle bien aussi. Les biscuits finis se conservent jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Sortir 20 minutes avant de servir, pour décoller du froid. Donne 16.
Pour les sablés
40g de sucre glace
35 g de farine de maïs
40g de sucre semoule
175 g de beurre non salé, fondu et refroidi
½ cuillère à café d'extrait de vanille
250 g de farine ordinaire
⅛ cc de sel
Pour le halva
200 g de halva, émietté en petits morceaux
80 g de tahini
Pour le caramel au tahini
200g de sucre semoule
120 ml d'eau
100 g de beurre doux à température ambiante coupé en cubes
80ml de crème double
150 g de pâte de tahini
¼ cuillère à café de flocons de sel de mer
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Tapisser un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé en veillant à ce que le papier dépasse bien des bords.
Pour les sablés, tamisez le sucre glace et la farine de maïs dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire palette en place, puis ajoutez le sucre semoule et mélangez à vitesse moyenne. Avec le moteur en marche, versez lentement le beurre fondu refroidi et battez pour combiner. Ajouter la vanille, baisser la vitesse, puis tamiser la farine et le sel, et battre jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Versez le mélange dans le moule chemisé et utilisez vos mains pour égaliser le dessus. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer et laisser refroidir. Cela prendra une heure - ne démarrez pas le caramel trop tôt, sinon il prendra au moment où le sablé refroidit.
Pour la couche de halva, mettez le halva et le tahini dans un petit bol et mélangez avec une cuillère en bois pour combiner. Étalez-le sur le sablé refroidi et utilisez le dos d'une cuillère pour le lisser en une couche uniforme.
Pour le caramel, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen-doux. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis augmenter le feu à moyen-élevé. Porter à ébullition et cuire 12 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit bien doré. Retirez du feu et ajoutez le beurre et la crème – faites attention, car cela va crépiter. Fouetter pour mélanger et, une fois le beurre fondu, ajouter le tahini et le sel. Fouetter pour combiner, puis verser uniformément sur la couche de halva dans le moule, de sorte que tout soit recouvert. Transférer au réfrigérateur et réfrigérer pendant au moins quatre heures, jusqu'à ce qu'il soit pris. Couper en barres de 10 cm x 2,5 cm, saupoudrer une pincée de sel de mer au milieu de chaque barre et servir.
Nous avons opté pour les couleurs napolitaines classiques avec le glaçage rose (le paradis pour la fête d'anniversaire d'un enfant), mais le glaçage blanc ou crème fonctionnera également. Le degré de rose (ou de n'importe quelle couleur, d'ailleurs) dépendra du type de colorant alimentaire que vous choisissez :vous aurez besoin de tout, d'un tube entier (si vous utilisez un gel liquide basique) à un huitième de cuillère à café (si vous utilisez un gel concentré). Commencez toujours par un peu et partez de là, car il est beaucoup plus facile d'en ajouter que d'en enlever. Non glacé, le gâteau se conserve jusqu'à trois jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire; il peut également être congelé jusqu'à trois mois. Une fois glacé, il est préférable de le consommer le jour même. Pour 10 personnes.
90 ml de lait entier à température ambiante, plus 20 ml supplémentaires pour la pâte de cacao
6 gros œufs, à température ambiante
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
200g de farine auto-levante
100 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de sel
300g de sucre semoule
300 g de beurre non salé, doux mais non gras, coupé en dés, plus un supplément pour le graissage
2 cuillères à soupe de poudre de cacao hollandais
Une goutte ou deux de colorant alimentaire (gel ou pâte, idéalement)
Pour le glaçage
45 ml de lait entier, réchauffé
260 g de sucre glace tamisé
30 g de beurre doux non salé
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Une goutte ou deux de colorant alimentaire (gel ou pâte, idéalement)
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Graisser et fariner un moule à cake de 23 cm et réserver.
Pour le gâteau, mettre le lait, les œufs et l'extrait de vanille dans un bol moyen et fouetter légèrement, juste pour combiner. Tamiser les farines et le sel dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire à palette en place, puis ajouter le sucre et mélanger à basse vitesse pendant 30 secondes. Ajouter le beurre et la moitié du mélange d'œufs, mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, puis augmenter la vitesse à moyenne et battre pendant une minute. Raclez les parois du bol, puis ajoutez le reste du mélange d'œufs en deux fois, en vous assurant que le premier lot est bien incorporé avant d'ajouter le second. Raclez à nouveau les parois du bol, puis répartissez la pâte en parts égales dans trois petits bols.
Faites chauffer les 20 ml de lait supplémentaires dans une petite casserole, puis mettez-les dans un petit bol avec la poudre de cacao. Remuer pour faire une pâte lisse et très épaisse, puis mélanger dans l'un des bols de pâte à gâteau. Colorez le deuxième bol de pâte à gâteau avec le colorant alimentaire, en ajoutant une goutte ou deux à la fois jusqu'à ce qu'il ait la couleur souhaitée. Laissez le troisième bol de pâte tel quel.
Verser les trois bols de pâte dans le moule préparé en six blocs alternés, deux de chaque couleur, puis utiliser une brochette ou un couteau pour faire un tourbillon en forme de zigzag à travers le mélange, pour créer un effet marbré (ne soyez pas tenté d'en faire trop le tourbillon, ou vous perdrez la marbrure).
Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre, puis retirer et mettre de côté pendant 10 minutes.
Pour le glaçage, mélanger le lait chaud et le sucre glace dans un petit bol. Ajouter le beurre et la vanille, fouetter en douceur, puis ajouter une ou deux gouttes de colorant alimentaire et mélanger à nouveau. Verser sur le gâteau refroidi pour qu'il coule de manière inégale sur les côtés, laisser reposer quelques minutes et servir.
C'est notre dessert préféré pour faire des heureux. Le verre conique, la longue cuillère, les couleurs, les connotations :knickerbocker glory est la définition du bon vieux jeu. Cela dit, le bonheur ne devrait pas dépendre des accessoires, alors ne vous découragez pas si vous n'avez pas de verres ou de cuillères à sundae traditionnels. Pour faciliter les choses, la glace que nous avons choisie est un semifreddo, qui n'a pas besoin d'être baratté. Les framboises fraîches sont délicieuses, bien sûr, mais celles surgelées fonctionnent également bien. Vous devrez congeler les verres avant de les assembler. Pour six personnes.
Pour le semifreddo
600g de framboises (fraîches ou surgelées et décongelées)
2 cuillères à soupe de sucre glace
200ml de crème double
1 gros oeuf, plus 2 gros jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de jus de citron
180g de sucre semoule
⅛ cc de sel
Pour les noix de pécan confites
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de glucose liquide
1 cuillère à soupe de sucre semoule
120 g de moitiés de noix de pécan
⅛ cc de sel de mer en flocons
Pour la chantilly
300ml de crème double
2 cuillères à soupe de sucre glace tamisé
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour finir
Environ 5 prunes rouges, dénoyautées et coupées en morceaux de 3 cm
Réduisez les framboises en purée, puis passez-les à travers un tamis fin dans un bol pour enlever les pépins. (Utilisez le dos d'une grande cuillère pour gratter les fruits à travers le tamis, vous devrez peut-être le faire par lots.) Mesurez 260 ml de purée et mettez de côté, puis tamisez le sucre glace dans le reste (il devrait y avoir environ 100 ml ), verser dans un pichet et réfrigérer.
Fouettez 200 ml de crème double jusqu'à formation de pics mous, puis réfrigérez.
Versez suffisamment d'eau dans une casserole moyenne pour remonter de 2 cm sur les côtés :vous voulez que le bol de votre mixeur repose sur la casserole sans toucher l'eau. Porter l'eau à ébullition, puis réduire à feu doux.
Fouettez l'œuf, les jaunes d'œufs, le jus de citron, le sucre et le sel dans le bol propre d'un batteur électrique, puis placez le bol au-dessus de l'eau frémissante et fouettez continuellement pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit très chaud. Remettez le bol sur le mélangeur avec le fouet en place et battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit épais et refroidi :il épaissira assez rapidement, mais prendra 10 minutes ou plus pour refroidir. Ajouter les 260 ml de purée de framboises et fouetter à basse vitesse pour combiner. Racler les parois du bol et continuer à mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer la chantilly froide sortie du réfrigérateur, puis racler le tout dans un grand récipient allant au congélateur, couvrir de film alimentaire et congeler pendant au moins 12 heures.
Mettez quelques grands verres au congélateur pour refroidir. Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5 et tapisser une plaque à four (avec un rebord) de papier sulfurisé. Mettre le sirop d'érable, le glucose et le sucre dans une petite casserole à feu doux. Remuer doucement, jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis ajouter les noix de pécan et le sel. Remuez pour que les noix soient enrobées, puis renversez-les sur le plateau. Rôtir pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que le sirop bouillonne autour des noix, puis retirer et laisser refroidir. Une fois refroidi, le glaçage doit être complètement croustillant (sinon, remettre la plaque au four quelques minutes, puis laisser refroidir et prendre à nouveau). Cassez ou hachez grossièrement les noix en morceaux de 0,5 cm et mettez-les de côté jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à l'emploi.
Pour la crème chantilly, mettre la crème dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire fouet en place, ajouter le sucre glace et la vanille, et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Transférer dans un bol et réfrigérer.
Pour assembler les gloires du knickerbocker, sortez le semifreddo du congélateur 10 minutes à l'avance, afin qu'il soit suffisamment mou pour être ramassé. Sortir les verres du congélateur et répartir les prunes hachées entre eux. Arroser une demi-cuillère à soupe de purée de framboises sucrée sur chaque portion, ajouter une cuillère à soupe de noix de pécan, puis déposer une grande cuillère de semifreddo sur le dessus. Arroser du reste de sauce - environ une demi-cuillère à soupe par verre - suivi d'une petite cuillère à soupe de noix et de quelques grosses cuillerées de crème fouettée. Terminez par une dernière pincée de noix hachées et servez aussitôt.
Les financiers ressemblent aux friands, un autre petit gâteau français dont l'élégance et la finesse démentent à quel point le beurre (brûlé) est intégré à leur être. C'est ce beurre noisette qui leur donne cette riche saveur de noisette. Ils sont généralement rectangulaires et, au travail, nous les fabriquons dans des moules à popover droits et à parois hautes, de sorte que le glaçage coule sur les côtés. Cependant, ces moules ne sont pas faciles à trouver, nous avons donc ajusté la recette pour qu'elle fonctionne dans un moule à muffins ou à mini-muffins ordinaire. Sous forme de mini-muffins, ils sont parfaits pour terminer un repas, en accompagnement d'un café.
Les financiers sont mieux consommés le jour de leur cuisson, mais ils se conservent jusqu'à deux jours dans un récipient scellé. La pâte peut être préparée et conservée au réfrigérateur jusqu'à deux jours. Donne 12 (dans un moule à muffins ordinaire) ou 24 (dans un moule à mini-muffins).
80 g de moitiés de noix, plus 12 à 24 moitiés supplémentaires, pour garnir
120 g de beurre non salé, coupé en cubes de 2 cm, plus un supplément pour le graissage
220g de sucre glace
90 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
80g d'amandes moulues
230 g de blancs d'œufs (à partir de 6 gros œufs)
1 cuillère à soupe de granulés de café instantané, dissous dans 70 ml d'eau bouillante
1½ cuillère à café de café expresso moulu
Pour le glaçage
250g de sucre glace
2½ cuillères à café de granulés de café instantané
35 ml de lait entier chaud
15g de glucose liquide
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Étalez les noix sur une plaque à pâtisserie, faites-les rôtir pendant 10 minutes, puis retirez-les et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, coupez-les grossièrement en morceaux de 0,5 à 1 cm.
Pour faire la pâte, commencez par dorer le beurre. Mettez-le dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit fondu. Continuez à cuire jusqu'à ce que le beurre mousse, en faisant tourner la poêle pour que les solides brunissent plus uniformément. Laissez le beurre bouillonner jusqu'à ce qu'il devienne un brun doré riche, puis retirez du feu et laissez reposer pendant cinq minutes. Filtrez à travers un tamis à mailles fines (ou doublé de mousseline), en jetant les solides, puis laissez refroidir légèrement. Il doit être encore tiède lorsque vous l'incorporez au mélange :s'il est trop chaud, il va « cuire » les blancs d'œufs; si c'est trop cool, ce sera difficile à intégrer.
Pendant que le beurre refroidit, tamisez le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel dans un bol moyen, puis incorporez les amandes. Mettez les blancs d'œufs dans un bol et utilisez une fourchette pour les faire mousser un peu - vous n'avez pas besoin de les fouetter. Verser les blancs d'œufs et les granules de café dissous dans les ingrédients secs et remuer jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Ajouter le beurre noisette et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit épaisse, brillante et lisse. Incorporer les noix et le café moulu, puis couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins deux heures.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Beurrez les moules du moule à muffins de votre choix, saupoudrez de farine et enlevez l'excédent. Verser la pâte dans chaque moule, en les remplissant aux trois quarts, puis cuire environ 25 minutes si vous utilisez un moule à muffins ordinaire, 14 minutes pour un moule à mini-muffins, ou jusqu'à ce que le dessus soit un peu fissuré et qu'une brochette en ressorte propre.
Réaliser le glaçage pendant la cuisson des financiers. Tamiser le sucre glace dans un bol moyen et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger jusqu'à consistance lisse, puis réserver. Ne vous inquiétez pas s'il y a des granules de café non dissous dans le glaçage :ils ont fière allure dans le plat fini.
Sortez le moule du four, laissez-le refroidir pendant cinq minutes, puis tapotez-le doucement contre un plan de travail, pour favoriser la chute des gâteaux. Mettre les financiers sur une grille à refroidir.
Pour servir, étalez le glaçage dessus et terminez chaque financier avec une demi-noix, un saupoudrage de sucre glace et un peu d'espresso finement moulu.
Lorsque nous avons publié une photo de ceux-ci sur Instagram, ils ont reçu un grand coup de pouce de la part de nos abonnés. Ces tartes sont délicieuses telles quelles ou accompagnées d'une cuillère de glace à la vanille, de crème sure ou de crème fraîche. Si vous ne pouvez pas vous procurer de grosses figues, utilisez-en six plus petites et coupez-les en deux plutôt qu'en quartiers. (Alternativement, les framboises fonctionnent bien aussi :placez trois grosses framboises au centre de chaque tarte et faites cuire.)
Comme pour beaucoup de nos recettes qui demandent une pincée de cognac, ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas de bouteille ouverte à portée de main :elle n'est pas là pour sa saveur, mais pour faire ressortir la saveur subtile des pistaches, alors ces les tartelettes fonctionnent très bien sans. Vous n'aurez besoin que des deux tiers de la pâte ici, alors congelez le reste pour une autre fois. Donne 12.
Pour la pâte sablée sucrée
300 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
90g de sucre glace
¼ cuillère à café de sel
200 g de beurre non salé, froid au réfrigérateur, coupé en cubes, plus 10 g supplémentaires, fondu, pour le badigeonnage
Zeste finement râpé de 1 citron (1 cuillère à café)
1 gros jaune d'oeuf
20 ml d'eau
Pour la crème de frangipane à la pistache
90 g de pistaches décortiquées, plus un supplément blitzé, pour finir (facultatif)
35g d'amandes moulues
35 g de farine ordinaire
⅛ cc de sel
125 g de beurre non salé, à température ambiante
125g de sucre semoule
Zeste finement râpé de 1 citron (1 cuillère à café)
2 gros œufs légèrement battus
1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
3 grosses figues mûres, coupées en quartiers
Pour faire la pâte, tamisez la farine, le sucre glace et le sel dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter le beurre et le zeste de citron, puis pulser quelques fois, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure fraîche. Fouetter le jaune d'œuf et l'eau, puis ajouter au mélange :la pâte doit être assez humide au toucher. Mélangez une fois de plus, jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir la pâte en boule, l'envelopper lâchement de film alimentaire et presser délicatement en un disque plat. La pâte sera très molle, alors conservez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure (ou jusqu'à trois jours).
Badigeonnez légèrement les moules d'un moule à muffins ordinaire avec du beurre fondu et saupoudrez-les de farine, en enlevant l'excédent.
Si la pâte a été au réfrigérateur pendant plus de quelques heures, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à 30 minutes avant de rouler. Étalez-le sur un plan de travail légèrement fariné, tapotez-le partout avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir légèrement, puis étalez-le sur 2-3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm ou 11 cm, découpez 12 cercles et enfoncez-les délicatement dans les moules à muffins, en les pressant pour remplir les moules. Réfrigérer le moule à muffins pendant au moins une heure.
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser les caissettes de papier sulfurisé ou de moules. Remplir d'une couche de riz ou de haricots secs et cuire à blanc pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient légèrement dorées sur les bords. Retirer le papier et le riz ou les haricots, puis laisser refroidir les coques dans le moule.
Pour faire la crème de frangipane, mettre les pistaches dans le petit bol d'un robot culinaire et broyer jusqu'à ce qu'elles soient fines mais non grasses. Transférer dans un petit bol et mélanger les amandes moulues, la farine et le sel.
Mettez le beurre, le sucre et le zeste de citron dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire à palette en place. Crémer à vitesse moyenne pendant une minute ou deux, jusqu'à consistance légère mais pas trop mousseuse, puis réduire la vitesse à faible et ajouter progressivement les œufs battus. Ne vous inquiétez pas si le mélange caille un peu à ce stade :il se recollera plus tard. Ajouter le mélange noix/farine, battre à basse vitesse jusqu'à consistance homogène, puis ajouter le cognac (le cas échéant).
Montez le four à 200C/390F/thermostat 6. À l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à dessert, remplissez les fonds de tarte cuits (toujours dans leur moule) de frangipane jusqu'aux deux tiers environ des côtés des fonds. . Placer un quart de figue côté coupé vers le haut au milieu de chaque tartelette et presser légèrement pour qu'il soit légèrement incrusté dans le mélange. Une fois toutes les caissettes garnies, enfourner environ 20 minutes, jusqu'à ce que la frangipane commence à dorer sur les bords mais que le milieu soit encore légèrement moelleux. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler les tartelettes et les laisser refroidir sur une grille. Servir saupoudré de pistaches blitzées, si vous le souhaitez.
Nous le préparons dans un moule Bundt de 23 cm. Si vous n'en avez pas, utilisez plutôt un moule à charnière rond de 23 cm - il ne sera pas aussi joli, mais il fonctionnera toujours. Les raisins secs doivent être préparés un jour à l'avance, ils sont donc beaux et dodus après avoir absorbé tout l'alcool. Glacé ou non, ce gâteau se conserve deux à trois jours dans une boite hermétique. Pour 8 à 10 personnes.
200 g de raisins secs
120ml de rhum brun
300 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de sel
250 g de beurre non salé à température ambiante, plus un supplément pour le graissage
250 g de sucre muscovado brun clair
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 gros œufs
200 g de crème sure
Pour le glaçage caramel au rhum
60g de beurre doux
80 g de sucre muscovado brun clair
3 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de rhum brun
100 g de sucre glace tamisé
La veille, mettez les raisins secs et le rhum dans un grand bocal ou un récipient pour lequel vous avez un couvercle. Bien secouer et laisser macérer une journée. Chaque fois que vous passez devant le bocal, secouez-le de nouveau.
Le lendemain, chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5, puis beurrez et farinez un moule rond de 23 cm.
Tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate, la cannelle et le sel dans un bol moyen. Mettez le beurre, le sucre et l'extrait de vanille dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire à palette en place, et battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance lisse et légère. Ajouter les œufs un à un, en battant bien après chaque ajout, puis réduire la vitesse à faible et, machine en marche, ajouter le mélange de farine en alternance avec la crème aigre, en commençant et en terminant par le mélange de farine, pour stabiliser le mélange et éviter caillage. Enfin, ajoutez les raisins secs trempés et le rhum, et mélangez à basse vitesse juste pour combiner.
Verser le mélange dans le moule, lisser le dessus et cuire au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four, laisser reposer 15 minutes, puis renverser sur une grille et laisser refroidir.
Préparez le glaçage uniquement lorsque vous êtes prêt à servir. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, puis ajoutez le sucre et faites cuire pendant une minute en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange se tienne. Ajouter le lait, augmenter le feu et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le rhum, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, incorporer la moitié du sucre glace à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois incorporé, ajouter le reste du sucre glace et battre jusqu'à consistance épaisse et lisse. Étalez le glaçage sur tout le dessus du gâteau en le laissant couler lentement sur les côtés, laissez prendre un peu et servez.
Ceux-ci offrent la légèreté d'un soufflé sans aucune anxiété. Il y a juste une suggestion de citron vert dans le zeste, mais n'hésitez pas à utiliser du zeste d'orange à la place si la combinaison de chocolat et d'orange vous plaît davantage. Ceux-ci peuvent être réalisés dans des ramequins en céramique ou en verre de 200 ml (les nôtres font 10 cm de large); alternativement, utilisez des moules à darioles de 200 ml. They are best served warm, but will keep for a day or two at room temperature (don’t keep them in the fridge, or the soft insides will set). Pour six personnes.
15g unsalted butter, softened
200g 70% cocoa solid dark cooking chocolate, roughly chopped
100g 37% cocoa solid milk cooking chocolate, roughly chopped
Finely grated zest of three limes (1 tbsp)
Four large eggs, at room temperature
60g caster sugar, plus 30g for preparing the moulds
110ml double cream
200g creme fraiche, to serve
Heat the oven to 200C/390F/gas mark 6. Brush the ramekins or moulds with softened butter, then sprinkle with caster sugar to coat evenly.
Melt the chocolate in a medium heatproof bowl set over a pan of simmering water, making sure the base isn’t touching the water; stir with a spatula from time to time, so it melts evenly. Remove the bowl from the heat, stir in the lime zest and leave to cool for 10 minutes, until tepid.
Put the eggs and sugar in the bowl of an electric mixer with the whisk attachment in place and beat on high speed for six minutes, until very light, fluffy and trebled in volume. Meanwhile, put the double cream in a medium bowl and whisk to soft peaks.
Gently fold the melted chocolate in two batches into the egg mix. When almost combined, fold in the whipped cream until thoroughly combined:it will lose a little volume, so take care not to over-mix.
Spoon the mixture into the prepared ramekins, filling them three-quarters of the way up the sides. Put the ramekins in a large, deep baking dish, transfer to the oven and pour boiling water into the tray so it comes a third of the way up the sides of the ramekins. Bake for 20-22 minutes, until the puddings are softly set in the middle:check by gently tapping the centre of the puddings with a fingertip. Remove from the oven, transfer the ramekins to serving plates and serve at once with a little creme fraiche spooned alongside.
Part lime meringue pie, part classic cheesecake, this is an impressive dessert. It’s one to save for a special occasion, because there’s a fair bit of work. That said, you can make two of the three layers (the base layer and the cheesecake) a day ahead, which helps, leaving just the meringue to make on the day itself.
We use a Swiss meringue for the cheesecake, because of its chewy, marshmallow-like texture. Beyond the heat treatment the egg whites and sugar receive before being whipped, there’s no extra baking, so it’s important to ensure they’re very warm, ideally reaching 71C on a sugar thermometer. In addition to the thermometer, you would ideally also have a blowtorch to brown the meringue, because that produces the best results. If you don’t have one, grill until browned. We like to make these as individual cakes, in 8cm round cake rings; slightly smaller rings are fine, if that’s all you have (you’ll just make an extra cake as a result), but don’t be tempted to use larger rings:part of the attractiveness of these cakes is their height, and you will lose that if they are too wide. You will also need a piping bag with a 1cm tip for piping the meringue “kisses”.
The base can be made a day in advance and stored in the fridge. The cheesecake (without the meringue topping) can be made a day in advance and refrigerated overnight. The nut topping can be made up to five days in advance and stored in an airtight container. Once the meringues have been browned, however, they are best eaten within three or four hours. Makes eight.
For the base
60g brazil nuts
140g digestive biscuits, roughly broken
20g desiccated coconut
70g unsalted butter, melted, plus extra for greasing
For the filling
280g cream cheese
410g tinned condensed milk
120g egg yolks (from 6 large eggs)
200ml freshly squeezed lime juice
Finely grated zest of 2 limes (2 tsp)
For the topping (optional)
15g coconut chips
25g brazil nuts, thinly sliced
20g soft dark brown sugar
½ tsp lime juice
For the meringue
100g egg whites (from about 2½ large eggs)
180g de sucre semoule
⅛ cc de sel
Heat the oven to 170C/335F/gas mark 3. Lightly grease the sides of eight individual 8cm-wide cake rings, and line the sides with greaseproof paper so it comes 4cm above the top of the rings. Put the lined rings on a large baking sheet that is itself lined with greaseproof paper.
For the base, spread out the brazil nuts on a baking tray and roast for about 12 minutes, until lightly golden. Leave to cool, then blitz in a food processor until finely chopped. Add the biscuits to the food processor, blitz to fine crumbs and tip the nuts and biscuits into a small bowl. Add the coconut and melted butter, and mix in well using your hands. Put two heaped tablespoons of the crumb mix into each ring, using your hands to press them into the base. Even out the crust with the back of a spoon or the base of a glass, then refrigerate.
To make the filling, put the cream cheese in the bowl of an electric mixer with the paddle attachment in place. Mix on a medium-low speed until creamy, then add the condensed milk and egg yolks. Continue to mix until smooth, scraping down the sides occasionally, then add the lime juice, mix again to incorporate, then strain into a large jug. Stir in the lime zest, then pour the mix into the prepared rings so it comes three-quarters of the way up the sides.
Bake the cheesecakes for 20 minutes, until set, then remove and leave to cool. Cover lightly with cling-film and refrigerate for at least four hours, or overnight.
To make the topping, toast the coconut and brazil nuts in a small saucepan on a medium heat for about three minutes, stirring frequently, until a light golden brown. Add the sugar and lime juice, cook for a minute more, until melted and well combined, then tip on to a tray lined with greaseproof paper and leave to cool.
Make the meringue on the day of serving. Into a pan large enough for the bowl of your electric mixer to sit on top, pour enough water to come a quarter of the way up the sides and bring to a boil. Put the egg whites, sugar and salt in the bowl of the mixer with the whisk attachment in place and whisk to combine. Reduce the heat under the pan so the water is just simmering, then place the bowl on the pan, making sure the water doesn’t touch its base. Whisk the eggs for five minutes by hand, until very warm, then put the bowl back on the electric mixer stand and whisk for about five minutes on a high speed, until the meringue is stiff and cool. Transfer the meringue to a piping bag fitted with a 1cm tip.
Carefully remove the rings and paper collars from the cheesecakes, then pipe meringue “kisses” on top and, using a blowtorch, ideally, heat the meringue so that parts of it turn a golden brown. Alternatively, put the tray under a hot grill for one to two minutes.
This is an edited extract from Sweet, by Yotam Ottolenghi and Helen Goh, published next week by Ebury Press at £27. To order a copy for £20.25, a 25% saving, go to guardianbookshop.com or call 0330 333 6846.
Photographer’s assistant:Veerle Evens. Food Stylist:Laurie Perry. Prop Stylist:Louie Waller.
