La saison des mûres est arrivée, c'est-à-dire un riche aiguisage pour un rôti de porc et une sauce sucrée pour des pêches au beurre
La ronce persistante qui émerge de l'ancien mur du jardin refuse de fructifier, ce qui rend son apparition annuelle d'autant plus ennuyeuse. Les mûres ont déjà bien fructifié sur le côté humide et ombragé de ce jardin, attachées à des cadres rouillés, aussi juteuses que fiables. Mais le butin n'a jamais été suffisant pour justifier leur présence et ils ont perdu face à un Hydrangea paniculata coquet. . L'un des problèmes d'un petit jardin urbain est de savoir comment utiliser l'espace limité. Assez de fruits pour une tarte par an ne garantit pas une maison.
Le porc et les mûres sont un mélange gagnant. Le filmer pour la télévision m'a envoyé les mains violettes pendant une semaine
Les mûres dans les magasins sont assez bonnes, surtout les plus petites variétés. Attendez-vous à ce que les plus gros soient gonflés et trop sucrés. Mais de toute façon leur jus est abondant. Il ruisselle dans les salades de boulgour et de persil haché; dans le jus de cuisson des steaks de porc sautés et à travers la croûte détrempée d'un pudding de fin d'été composé de demi-prunes aux baies. Quelques mûres rehausseront une tarte aux pommes et feront une confiture glorieusement coulante. Je les aime aussi avec du pain de seigle et du fromage de chèvre frais et moelleux, mais c'est peut-être moi. Les sauvages - plus petits, plus nets, plus intenses - sont mon premier choix, mais pour être honnête, ils sont assez minces sur le sol dans mon coin de pays.
Le porc et les mûres est une combinaison gagnante. L'une des recettes les plus populaires à sortir de cette cuisine consistait à masser un gammon avec une casserole et à cuire lentement pendant quelques heures. Le filmer pour la télévision m'a envoyé les mains violettes pendant une semaine. Cette fois, j'ai revisité le mariage, mais en utilisant les baies dans un beau rôti de porc avec des graines de fenouil, du persil et de la chapelure blanche et douce. L'ajout de baies a fait un changement saisonnier par rapport à la compote de pommes et a agi comme un rappel agréable de la raison pour laquelle des siècles de cuisiniers ont marié la chair et la graisse du porc avec des fruits pointus.
Pour un rôti de ventre qui doit être farci et roulé, je demande normalement au boucher un morceau d'environ 2,5 kg, désossé, avec la peau et entaillé. L'appartement ouvert doit mesurer environ 35 x 25 cm. Un tel rôti servira 6, ou 4 avec beaucoup de reste pour manger froid. Une fois le porc sorti du four et reposé, j'enlève souvent la majeure partie de l'huile du plat à rôtir, j'ajoute un verre ou deux de cidre et un peu d'assaisonnement, je porte à ébullition à feu modéré en remuant continuellement, puis je sers le jus obtenus avec le rôti.
Pour 6 personnes
poitrine de porc 2,5 kg, poids désossé, avec peau et sécable
Pour la farce :
persil un bouquet
graines de fenouil 3 cuillères à café de
chapelure douce et blanche 8 cuillères à soupe
citron le zeste de 1
mûres 300g
Retirez les feuilles du persil, hachez-les grossièrement – vous aurez besoin de 5 cuillères à soupe bombées – puis mettez-les dans un bol à mélanger. Piler les graines de fenouil avec un pilon et un mortier pour libérer leur parfum et les ajouter au persil. Ajouter la chapelure dans le bol. Râpez finement le zeste du citron et mélangez-le avec la chapelure et le persil avec un peu de sel et de poivre noir.
Déposez le porc côté peau sur le plan de travail ou sur la planche à découper, le côté long face à vous. Dispersez la chapelure assaisonnée en une ligne sur le dessus, d'environ 6 cm de large au centre de la viande, puis placez les mûres sur le dessus en deux lignes.
En commençant par le côté face à vous, enroulez la viande et fixez-la à six endroits avec de la ficelle. Attachez fermement. Transférer dans un plat à rôtir et réserver au frais, à découvert, pendant une heure.
Réglez le four sur 220C/thermostat 8. Lorsque le four est chaud, enfournez la viande de porc, faites rôtir 25 minutes puis baissez le feu à 160C/thermostat 3. Poursuivez la cuisson pendant 1h35 en vérifiant que le la graisse est bien croustillante sans brûler. Couvrez-le lâchement de papier d'aluminium si nécessaire.
Retirer le porc du four et réserver, légèrement couvert, pour qu'il repose pendant 20 minutes. Cela produira un rôti plus juteux. Découper en tranches épaisses et servir.
Plutôt que de risquer de ramener des pêches parfaitement mûres à la maison, je choisis des fruits légèrement fermes et je les pousse vers la maturité sur le rebord de la fenêtre de la cuisine pendant quelques jours, en retournant chacun chaque matin. Les pêches qui ne mûrissent pas se portent volontaires pour la cuisson, soit dans un sirop léger, soit dans une poêle sur la plaque de cuisson avec un peu de sucre et de beurre. Cette semaine, un achat de pêches n'a pas ramolli obstinément, elles se sont donc retrouvées dans une casserole avec une sauce au caramel et aux mûres.
Toutes les pêches qui ne mûrissent pas se portent volontaires pour la cuisson, au sirop ou avec un peu de sucre et de beurre
Pour 4
pêches 3
beurre 30g
sucre semoule 60g
eau 3 cuillères à soupe
mûres 250g
glace ou crème servir
Couper les pêches en deux, jeter les noyaux puis couper chaque moitié en quatre tranches épaisses. Dans une casserole large et peu profonde, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et laisser fondre à feu doux à modéré. Lorsque le sucre est dissous, versez l'eau et mélangez délicatement, portez à ébullition puis abaissez les tranches de pêche et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les pêches deviennent tendres et tendres, puis éparpillez les mûres dans la poêle.
Laisser mijoter les fruits quelques minutes, jusqu'à ce que les baies commencent à colorer la sauce. Lorsque tout est chaud et bouillonnant et que la sauce est d'un rouge violet foncé, répartissez-la dans quatre bols et servez, soit avec de la crème glacée, soit avec de la crème.
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