Grâce à son compatriote italo-australien Gianluca Donzelli, le chef propose sa version d'une délicieuse pizza dessert
Recette de la pizza romaine aux aubergines parmigiana de Stefano Manfredi
On sait à quel point les Napolitains sont habilement inventifs. Les différentes permutations de pizza - de la pizza fourrée et frite à la pizza sucrée - sont dérivées de leurs traditions.
Vous pouvez imaginer que la pizza farcie classique, la calzone, est née en pliant simplement la pâte à pizza ronde en deux, en enfermant les ingrédients puis en scellant ses bords avant de la placer dans un four à bois pour cuire comme une pizza normale. Et vous pouvez imaginer qu'une pizza sucrée est un prolongement naturel du salé.
Il s'agit d'une pizza au dessert garnie conçue par le chef Pizzaperta de Sydney, Gianluca Donzelli, pour commémorer l'étape brésilienne de la World Surf League :le Rio Pro.
La méthode directe de production de pâte à pizza est la plus simple car tous les ingrédients sont mélangés à peu près au même moment. C'est la méthode que la grande majorité des pizzaïolos utilisent car elle est simple et rapide.
Pour nos recettes, cependant, nous prolongeons la phase de maturation de la pâte au réfrigérateur afin que la pizza cuite finale soit facilement digérée et que la saveur du blé soit maximisée. Il est important d'utiliser une farine de blé entier non raffinée et moulue sur pierre en raison de sa richesse en nutriments et parce qu'elle nécessite moins de levure pour la fermentation, ce qui rend la phase de maturation plus efficace.
Pâte à levure sèche
Donne 6 pizzas (250g chacun)
Cette pâte à pizza est faite à l'aide de levure sèche (en poudre) facilement disponible, ce qui donne des résultats très constants. Chaque boule de pâte de 250 g fera une pizza de 30 cm (12 pouces).
1 kg (6²⁄³ tasses) de farine de blé entier moulue sur pierre non blanchie ou de farine à pain forte
550 ml d'eau à température ambiante
2 g de levure séchée (en poudre)
20 g de sel de mer
30 ml d'huile d'olive extra-vierge
Mettre la farine et 500 ml (2 tasses) d'eau dans un mélangeur muni d'un crochet pétrisseur. Commencez à mélanger à basse vitesse et continuez à mélanger jusqu'à ce que la farine ait absorbé toute l'eau mais ne soit toujours pas lisse. Cela ne devrait prendre que 3 à 4 minutes. Arrêtez le batteur et laissez reposer la pâte dans le bol pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, dissoudre la levure dans l'eau restante. Une fois la pâte reposée, mettez le mélangeur à feu moyen et ajoutez la levure dissoute. Deux minutes plus tard, ajouter le sel, mélanger pendant 2 minutes puis ajouter l'huile d'olive. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit brillante et homogène, environ 6 minutes. Augmentez un peu la vitesse et mélangez encore 2 minutes.
Un bon moyen de vérifier l'élasticité est d'étirer un morceau de pâte et s'il forme une membrane solide et transparente sans se casser (comme si on faisait une bulle avec de la gomme), c'est prêt. Laisser reposer la pâte, recouverte d'un film plastique, pendant 30 minutes en hiver ou 15 minutes en été. La pâte est maintenant prête à être façonnée en boules, puis reposée davantage au réfrigérateur avant d'être façonnée en disques.
Pour 4 personnes
250 g de pâte à pizza de base (voir ci-dessus)
40 g (¼ tasse) de fromage ricotta
50 g (¹⁄³ tasse) de boutons de chocolat noir à 70 % de cacao
1 grosse banane, coupée en deux dans le sens de la longueur
1cs de confiture de goyave
1cs de sucre glace (pâtissier), pour saupoudrer
1cs de cerises amarena ou autre coulis de baies
Macadamia cassant
170 g (1¹⁄³ tasse) de morceaux de macadamia décortiqués et non salés
270 g (1¼ tasse) de sucre
60 ml (¼ tasse) d'eau
60 ml (¼ tasse) de sirop de maïs léger
35 g (2 cuillères à soupe) de beurre non salé
½ cc de levure chimique
Pincée de sel de mer
Placez les noix de macadamia décortiquées et non salées sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir dans un four préchauffé à 180 ° C pendant environ 10 à 12 minutes. Laisser refroidir les noix.
Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau, le sirop de maïs et le beurre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange ait une couleur caramel clair.
Retirer du feu et incorporer rapidement la levure chimique, le sel et les noix de macadamia. À l'aide d'une spatule beurrée, étalez rapidement le mélange sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.
Refroidir complètement. Briser en éclats ou broyer dans un mortier et un pilon ou un robot culinaire pour faire du praliné. Le cassant peut être conservé dans un récipient hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé jusqu'à 2 semaines.
Pour assembler calzone
Placez une grande tuile dans votre four pour la pizza, puis préchauffez à pleine puissance (sans utiliser de fonction de ventilation forcée) pendant au moins 20 minutes (voir ci-dessous).
Étalez la ricotta sur une moitié du cercle de pâte, en vous rappelant qu'elle sera repliée et scellée en forme de croissant. Dispersez les boutons sur la ricotta, puis placez les deux moitiés de bananes dessus. Replier la pâte sur la garniture en formant un croissant et sceller en pinçant délicatement le bord.
Placez la pizza au four pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en la retournant pour obtenir une couleur uniforme.
Une fois cuit, retirer du four et déposer sur une planche à découper. Couper en quatre morceaux. Placer sur une assiette de service. Déposez un peu de confiture de goyave sur chaque morceau, saupoudrez de sucre glace, saupoudrez 1 cuillère à soupe de croquant de macadamia broyé et terminez en arrosant de coulis de baies.
Façonné et garni, vous trouverez ici les instructions de cuisson de votre pizze ronde.
Au four à bois
Avec une température au sol entre 360C et 400C, une pizza mettra environ 90 secondes à cuire. Certains pizzaioli cuisent à des températures allant jusqu'à 450°C et cela prend moins de temps. La pizza est posée directement sur la sole du four pour la cuisson, obtenant ainsi un « lift » immédiat.
Dans un four domestique
Ma suggestion est de trouver un grand carreau de terre cuite qui s'adapte à la grille de votre four. Placez la grille sur l'échelon inférieur de votre four et la tuile sur le dessus, ce qui vous donne suffisamment d'espace au-dessus pour manipuler la pizza. Allumez à pleine chaleur sans utiliser de fonction de ventilation forcée et laissez le four fonctionner pendant au moins 20 minutes pour chauffer complètement le carreau. Lorsque la pizza est prête, utilisez une spatule farinée pour la faire passer du banc sur le carreau. Fermez le four immédiatement.
À environ 250C à 280C, une pizza prend 3 à 5 minutes pour cuire, selon la température de votre four. Il aura une texture croustillante semblable à du pain et ne devrait pas être moins délicieux que la version au feu de bois.
