Ces petites boulettes népalaises ont un punch qui dépasse de loin les attentes
J'ai mangé mes premiers momos dans les rues de Darjeeling, à un étal tenu par une vieille dame népalaise d'une vivacité impressionnante. Alors que j'attendais qu'un lot de ses boulettes cuisent, elle en a rempli et serti une douzaine ou deux de plus avec une efficacité semblable à celle d'une machine. J'avais peu d'attentes - la garniture était un mélange de chou blanc et de carotte, dont aucun n'est connu pour sa personnalité frappante - mais un torrent de saveur et de piment rouge brûlant a traversé la première bouchée, et je suis retourné à son stand trois fois pour tenter de disséquer le secret de la façon dont une si simple petite boulette pouvait avoir autant de charisme.
Le momo est le cousin moins connu du gyoza japonais et du potsticker chinois. Son origine est incertaine, mais la croyance commune est qu'il a été introduit au Népal et au Bengale occidental par des Tibétains qui se sont installés dans les montagnes. Ils peuvent être frits ou cuits à la vapeur, mais la friture croustille le fond, pour donner du croquant, tout en laissant les côtés suffisamment soyeux pour passer une langue dessus; à l'intérieur, la garniture fume et crée un jus savoureux. Ensuite, il y a la trempette merveilleusement puissante :au Népal, les momos sont consommés avec un chutney de tomates épicé, mais je préfère le mien à la japonaise avec du soja, du sésame et du piment, car il peut être mélangé en quelques secondes.
J'achète mes emballages chez un épicier chinois et je les garde au congélateur pour un simple souper, lorsque le remplissage et le pliage peuvent arrondir les angles d'une journée stressante. Bien que le plissage puisse prendre toute une vie à maîtriser, les momos peuvent être fermés par les tout-petits sans trop endommager l'esthétique. Traditionnellement, les membres les plus respectés de la famille sont honorés avec le premier lot, alors donnez le sien à grand-mère avant tout le monde.
Assurez-vous que vos emballages sont végétaliens (certains contiennent des œufs) et, s'ils sont congelés, décongelez-les pendant 30 minutes. N'hésitez pas à bricoler avec la garniture :carotte et chou, champignon et tofu, et courge musquée sont toutes de bonnes alternatives. Donne 22 à 25 momos.
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
4 cuillères à soupe de sauce soja noire
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de flocons de piment
Pour les raviolis
Huile de colza
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment oiseau, haché finement
2 patates douces, pelées et râpées grossièrement
2 cuillères à café de sauce soja noire
½ cuillère à café de sel
4 oignons nouveaux, émincés très finement
25 pâtes à dumplings (il y en a de toutes sortes, mais j'aime Mong Lee Shang marque)
Pour faire la sauce, fouettez simplement tous les ingrédients dans un petit bol et mettez de côté jusqu'au moment de servir.
Pour la garniture, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle à frire et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'ail et le piment, et faites grésiller pendant une minute, jusqu'à ce qu'elle sente bon et parfumée. Ajouter la patate douce, faire sauter pendant une minute, puis ajouter la sauce soja et le sel, et cuire encore trois minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la casserole. Hors du feu, incorporez les oignons nouveaux émincés et laissez refroidir un peu.
Pour préparer les boulettes, préparez une grande assiette ou une planche à découper et remplissez un petit bol d'eau. Prenez une feuille (couvrez le reste d'un torchon humide pour éviter qu'elle ne se dessèche) et placez une cuillère à soupe du mélange de garniture en son centre. Mouillez un doigt et utilisez-le pour humidifier toutes les parties exposées restantes de l'emballage, puis repliez-le pour enfermer le remplissage, et pincez et plissez l'emballage fermé, en travaillant d'un côté à l'autre et en expulsant autant d'air que possible.
Pour cuire les boulettes, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une casserole à feu doux. Lorsqu'il est chaud, ajoutez autant de momos que possible en une seule couche, faites frire pendant deux minutes, jusqu'à ce que le fond soit doré, puis ajoutez cinq cuillères à soupe d'eau et couvrez la casserole avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur pendant six à sept minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit tendre et que l'eau se soit évaporée, et servir chaud avec la trempette à côté.
