Le salami épicé de la Calabre et la saucisse riche en paprika de l'Espagne sont des outils inestimables dans la trousse d'ingrédients de chaque chef à domicile
Je suis devenu un peu obsédé par un nouveau livre, Salt, Fat, Acid, Heat (Canongate, 28 £), publié ici cette semaine. Son auteur, Samin Nosrat, distille le secret d'une cuisine réussie jusqu'à ces quatre éléments; elle soutient que comprendre chacun nous libère pour cuisiner avec intuition, plutôt que de faire aveuglément ce qu'on nous dit dans une recette.
Le sel rehausse la saveur, la graisse procure la saveur, l'acide équilibre la saveur et la chaleur détermine la texture de vos aliments. Pour qu'un plat soit en parfait équilibre, les quatre doivent donc travailler ensemble; si ce n'est pas tout à fait chantant, un rapide survol de la liste de Nosrat vous dira bientôt ce qu'il faut :un filet de citron acide, disons, un avocat gras ou un fromage crémeux, une pincée de sel.
Malgré tout ce qui a été écrit sur la cuisine au fil des ans, cette philosophie en quatre mots est révolutionnaire dans sa simplicité. Cela explique également pourquoi l'ajout de chorizo espagnol ou de 'nduja italien (un salami calabrais à tartiner) est à peu près un moyen de tricherie pour faire quelque chose de délicieux. Les deux peuvent être ajoutés à toutes sortes - farcis dans des calmars, mélangés à une sauce pour pâtes, parsemés sur une pizza, mélangés à des œufs brouillés, étalés sur du pain et du fromage - pour compléter un plat.
Sel, gras, acide, piquant :ajoutez du piquant et du fumé à cette liste et c'est l'appel des incontournables de Samin Nosrat. Ces recettes en tirent le meilleur parti
C'est un excellent brunch du week-end. Si vous voulez aller de l'avant, préparez la garniture environ un jour à l'avance, mais il est préférable de préparer la pâte juste avant de la faire cuire. Donne quatre crêpes.
Pour la garniture
50 g de chorizo à cuire, sans la peau et coupés grossièrement en morceaux de 2 cm
80g de comté finement râpé
80 g de feta, émiettée en petits morceaux
1 gousse d'ail, pelée et finement écrasée
15 g d'aneth finement haché
40 g d'oignons nouveaux, tranchés finement en biais
Pour la pâte
170g de farine auto-levante
2 cuillères à café de levure chimique
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis coupé en quatre quartiers
Sel
2 gros œufs, séparés
150 ml de lait entier
40 g de beurre non salé, fondu et refroidi
1 cuillère à café d'huile d'olive
Faites revenir le chorizo à sec dans une sauteuse à feu vif pendant deux minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, puis versez dans un bol, ajoutez tous les autres ingrédients de la garniture et mélangez.
Pour la pâte, mettre la farine, la levure chimique, le zeste de citron et un quart de cuillère à café de sel dans un deuxième bol. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, le lait et le beurre, puis incorporez-les aux ingrédients secs pour obtenir une pâte épaisse. Dans un troisième bol, monter les blancs d'œufs en neige, puis les incorporer à la pâte.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis versez quatre ou cinq cuillères à soupe de pâte dans la poêle. Aplatir un peu la crêpe avec le dos de la cuillère, puis garnir de trois à quatre cuillères à soupe de garniture, en la tapotant doucement dans la pâte avec la main. Aplatissez à nouveau avec la cuillère, laissez cuire deux à trois minutes, puis retournez et faites cuire de l'autre côté pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur une planche et répéter avec le reste de pâte et de garniture pour faire trois autres crêpes. Couper chaque pancake en quartiers et servir avec des quartiers de citron.
Une collation très savoureuse pour l'apéritif. Si vous en avez une, utilisez une mandoline pour couper la pomme de terre le plus fin possible, mais ce n'est pas la fin du monde si vous finissez par devoir les couper à la main en tranches un peu plus épaisses :il vous suffira de les finir en le four. Vous pouvez les préparer à l'avance et les réchauffer juste avant de servir. Donne 12 à 16 sandwichs, pour en servir six comme collation.
100 g de nduja sans peau
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
7 feuilles de sauge finement hachées
1½ petits filets d'anchois à l'huile, rincés, épongés et hachés finement
60 g de moitiés de noix, hachées grossièrement
30 g de persil plat ciselé, finement haché
Sel
1-2 grosses pommes de terre désirées (environ 500g)
300ml d'huile de tournesol, pour la friture
60 g de farine ordinaire
3 œufs légèrement battus
1 citron, coupé en 4 quartiers
80 g de crème sure
Chauffez le four à 190C/375F/gas mark 5. Mettez le 'nduja dans un bol moyen avec l'ail, la sauge, les anchois, les noix, le persil et un huitième de cuillère à café de sel. Bien mélanger, en brisant le 'nduja au fur et à mesure.
À l'aide d'une mandoline, idéalement, coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur en tranches de 2 à 3 mm de large :vous voulez des tranches larges et fines, alors gardez les extrémités pour votre prochaine soupe. Vous aurez besoin de 24 à 32 tranches au total.
Prenez une tranche de pomme de terre et recouvrez-la de 15 à 20 g de garniture 'nduja, en l'étalant en une couche d'environ 5 mm d'épaisseur. Garnir d'une deuxième tranche de pomme de terre (de taille similaire). Bien presser et réserver. Répétez avec les pommes de terre restantes et la garniture, jusqu'à ce que tout le mélange 'nduja ait été utilisé (s'il reste de la garniture, vous devrez peut-être trancher un peu plus de pommes de terre).
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif.
Verser la farine dans une petite assiette et mélanger avec un quart de cuillère à café de sel. Verser les œufs dans un bol moyen. Tremper chaque « sandwich » dans la farine, en le retournant de manière à ce que les deux côtés soient uniformément enrobés, puis plonger dans l'œuf jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert.
Abaissez délicatement quelques sandwichs dans l'huile chaude et faites-les frire pendant quatre à cinq minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Retirer de l'huile, transférer sur une grille recouverte d'un essuie-tout et saupoudrer d'une pincée de sel. Répéter avec les sandwichs restants de la même manière. (Si vos tranches de pommes de terre sont plus épaisses que 2 à 3 mm, elles auront besoin de cinq à 10 minutes de cuisson supplémentaires dans un four à 190°C, pour s'assurer qu'elles sont bien cuites.)
Couper chaque sandwich en deux ou en quatre et servir chaud avec des quartiers de citron et de la crème sure.
En plus d'être délicieuse, la blette arc-en-ciel ajoute vraiment à l'apparence de ce plat; mais la bette à carde fonctionnera aussi si vous ne pouvez pas vous procurer la variété colorée. Servir avec du riz, de l'orge ou avec du poulet rôti. Pour deux à quatre personnes en accompagnement.
375 g de blettes arc-en-ciel (ou suisses), parées et coupées dans le sens de la largeur en morceaux de 8 cm
2 courgettes, parées et coupées en fines tranches dans le sens de la longueur - j'utilise un épluche-légumes pour ce faire (poids net 320g)
75ml d'huile d'olive
2 citrons – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, puis pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
Sel et poivre noir
1 chorizo moyen (70g) à cuire, pelé et viande hachée finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 g de feuilles d'aneth grossièrement déchirées en brins
5 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8 et placez une grille vers le haut. Coupez la partie inférieure la plus épaisse des tiges de blettes en deux dans le sens de la longueur (elles ont donc à peu près la même largeur que les parties les plus fines), puis mettez-les dans un bol avec les courgettes. Mettez les feuilles de blettes dans un deuxième bol.
Mélangez 60 ml d'huile d'olive avec deux cuillères à café de zeste de citron et un quart de cuillère à café de sel. Verser la moitié du mélange d'huile dans chaque bol et mélanger pour bien enrober les légumes (attention à ne pas casser les rubans de courgettes). Verser les courgettes et les tiges sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en les étalant le plus possible. Faites rôtir pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits mais toujours brillants et en conservant une bouchée.
Étalez les feuilles de bette à carde sur le dessus des légumes rôtis et remettez le plateau au four pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient légèrement croustillantes. Versez le tout sur un grand plat, pour stopper la cuisson des légumes (ils seront chauds, il suffit donc de les retirer du papier sulfurisé). Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, mélangez délicatement pour que tout soit mélangé.
Faire chauffer une poêle moyenne antiadhésive à feu vif. Une fois chaud, faites frire le chorizo pendant quatre minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit cuit et croustillant, puis retirez du feu et incorporez l'ail et la cuillère à soupe d'huile restante.
À l'aide de vos mains, mélangez délicatement la moitié des herbes aux légumes et répartissez le reste sur le dessus. Versez le chorizo à l'ail et son huile sur les légumes, puis terminez en saupoudrant du reste de zeste et de jus de citron, et d'un bon tour de moulin à poivre.
