Faire des conserves peut être amusant. Mais ne vous attendez pas à ce qu'ils durent longtemps quand ils ont si bon goût…
J'adore m'asseoir dans la cuisine, le café à la main, à écouter la confiture bouillonner sur la cuisinière. Un autre jour, il peut s'agir de la liqueur de marinage alignée pour embouteiller des figues ou des abricots avec la piqûre de vinaigre et d'épices dans l'air.
Rien de tout cela ne signifie que je suis le genre de personne avec un garde-manger rempli de bocaux de conservation soigneusement étiquetés, destinés à durer des mois, voire des années. Je fais des conserves en petites quantités, parfois seulement un pot ou deux à la fois. Ils ne durent pas longtemps. Ils ne sont pas destinés à. Je veux sortir le même chutney ou la même confiture du placard jour après jour. Je trempe quelque chose dans du vinaigre ou je le mélange avec du sucre non pas uniquement pour le conserver, mais pour en faire quelque chose de délicieux instantanément. Quelque chose pour maintenant, plutôt que plus tard.
Conserver, du moins pour moi, n'est pas seulement l'idée d'épuiser une surabondance ou de garder quelque chose de saisonnier en bon état plus longtemps. Il s'agit plutôt d'un changement de personnage. Les prunes deviennent soyeuses et translucides lorsqu'elles sont bouillies avec du citron, du sucre et de l'eau de rose. Les pêches (ou les figues ou les poires) développent ce double avantage aigre-doux lorsqu'elles sont conservées dans du vinaigre de cidre.
Dans la mesure du possible, je garde mes confitures et gelées de fruits à texture douce, plus comme une purée qu'une gelée rebondissante. Je préfère faire des conserves succulentes et moelleuses plutôt que quelque chose purement à tartiner sur du pain grillé. C'est pourquoi ils sortent pour les génoises et les glaces, à servir avec des viandes froides rôties et des légumes plutôt que de simplement faire une apparition sur la table du petit-déjeuner. Rôti de porc froid et confiture de prunes ? Oui s'il vous plait.
Je préfère mes cornichons simples plutôt qu'un méli-mélo de saveurs. Quelques aromates aident, mais ils ne doivent jamais empiéter. Les grains de poivre, les graines de coriandre, les baies de genévrier, les feuilles de laurier, l'anis étoilé et la cannelle me suffisent. J'aime laisser le fruit et le vinaigre travailler leur magie ensemble, presque sans en tenir compte.
Les fruits marinés vont bien au-delà du rôle d'accompagnement. Ils peuvent aussi faire partie intégrante d'une recette. J'aime les couper en tranches et les mélanger avec des salades de céréales (pêches marinées, boulgour, persil et halloumi peut-être) ou les ajouter à un plat de gibier rôti chaud (je recommande vivement la perdrix et le pigeon rôtis accompagnés d'une petite pêche marinée).
Ils ont également beaucoup à apporter à une salade d'aubergines grillées, de persil et de labne, ou mélangés avec des courgettes grillées, des oignons nouveaux et des graines de citrouille. Et je ne peux pas vous dire combien de pêches marinées nous mangeons avec une bouteille de bière glacée après le travail.
Laissez les fruits dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient assez mous et assez tendres pour être mangés. Aucun temps passé dans le vinaigre ne ramollira les fruits durs. Vous pouvez utiliser des abricots à la place des pêches, mais je ne prendrais pas la peine de les éplucher. La stérilisation de vos bocaux de conservation est essentielle. Lavez-les à l'eau chaude savonneuse et retournez-les pour les égoutter. Disposez-les dans le bon sens sur une plaque allant au four puis laissez-les au four préchauffé (180°C/thermostat 4), pendant 10 minutes. Les couvercles peuvent se déformer au four, alors laissez-les reposer dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez-les sur un torchon propre avant de remplir les bocaux avec la confiture chaude et de les sceller.
Pour 2 bocaux de conservation de 900 ml
pêches 8, légèrement sous-mûr
½ citron
vinaigre de cidre 750 ml
sucre cristallisé 450g
baies de genièvre 8
grains de poivre noir 12
graines de coriandre 1 cuillère à café
feuilles de laurier 4
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Coupez les pêches en deux, retirez les noyaux puis plongez les fruits dans l'eau. Ajouter le citron à l'eau et laisser les pêches pendant 3 ou 4 minutes. Les pêches sont prêtes lorsqu'elles peuvent être percées sans effort avec une brochette et que la peau peut être retirée facilement.
Mettre le vinaigre de cidre dans une casserole non réactive à feu moyen, ajouter le sucre, les baies de genévrier légèrement concassées, les grains de poivre, les graines de coriandre et les feuilles de laurier. porter à ébullition, puis retirer du feu.
Sortez les pêches de l'eau à l'aide d'une cuillère à égoutter. Pelez les peaux des fruits et jetez-les. Coupez chaque moitié de pêche en deux puis mettez-les dans les bocaux stérilisés. Versez dessus le sirop de marinade et les aromates, fermez et laissez refroidir. Les pêches se conservent plusieurs semaines et sont prêtes en trois jours.
Donne 2 pots de 400 g
prunes 1 kg
eau 175ml
citron 1
sucre granulé 750g
amandes 2 cuillères à soupe
eau de rose 3 cuillères à soupe
pétales de rose séchés 1 cuillère à soupe (facultatif)
Vérifiez les prunes, retirez les tiges et les feuilles et remplacez celles qui sont meurtries. Mettez les prunes dans une casserole profonde en acier inoxydable avec l'eau et portez à ébullition. Coupez le citron en deux et pressez-le, puis ajoutez le jus et les coquilles de citron vides (et les pétales de rose si vous en utilisez) aux prunes.
Incorporer le sucre semoule, puis porter lentement à ébullition. Laisser bouillir rapidement la confiture de fruits et le sucre, en remuant régulièrement, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle atteigne 105°C sur un thermomètre à sucre. Incorporer les amandes et l'eau de rose et retirer du feu.
Jetez les coquilles de citron - elles ont fait leur travail. Verser la confiture dans les bocaux stérilisés et sceller. Il doit être conservé au réfrigérateur.
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