La recherche de la parfaite recette de clafoutis par notre chroniqueur passe par la Transylvanie, une beauté dorée parsemée de reine-claude aussi veloutées que verdoyantes
Les prunes sont les tribbles du monde fruitier, tellement elles sont abondantes. Comment pourrait-on jamais oublier la scène de Star Trek lorsque le capitaine Kirk a presque souri - "Mignon!" - alors que l'USS Enterprise était envahi par ces petites choses floues.
Délicieuses à tous points de vue, les prunes ont la même capacité extraordinaire à apparaître en si grande quantité qu'elles en sont écrasantes.
Je trouve qu'un moyen raisonnablement simple de tracer un parcours à travers la mer de prunes est d'en choisir un vert. Cela dit, il n'y a qu'une seule prune verte en quantité relativement abondante - la reine-claude - qui semble brillamment résister à la catastrophe commerciale. Ne voulant pas être méchantes, les variétés de prunes les plus commerciales ont l'étrange talent de ne jamais mûrir, de rester fermes, impossibles à dénoyauter et, eh bien, très mal confites.
Le pudding de cette semaine est un clafoutis de reine-claude, un dessert classique qui adore toute bonne variété de prune. Si la disponibilité des fruits s'avérait gênante, n'ayez crainte :un pruneau est aussi excellent ici, tout comme une poire, peut-être pochée, voire légèrement caramélisée.
Cette recette apparemment simple m'a déconcerté pendant de nombreuses années, car je me suis retrouvé sans fin avec un boudin de plomb, à tel point que j'ai complètement abandonné. C'est lors d'un déjeuner en Transylvanie, littéralement, que mon admiration pour le clafoutis a été puissamment restaurée. J'avais été transporté par avion à Cluj et conduit à Turda dans les plaines de Transylvanie, une région historique de Roumanie réputée pour sa beauté. Le marché de Turda avait des tables remplies de certains des produits les plus fins et les plus frais que j'aie jamais vus en vente sur un marché.
Un jour, nous avons voyagé pendant plusieurs heures jusqu'à un ancien village appelé Copsa Mare. Là nous avons très bien mangé au Copsa Mare Guesthouse. Un bon déjeuner s'est conclu par un beau pudding qui ressemblait le plus possible à un clafoutis – à base de rhubarbe.
Comment ce pudding a-t-il été fait, ai-je demandé? La recette gentiment offerte était de Simona Secju, la cuisinière qui l'avait faite. Comme pour les recettes chères au cuisinier, je n'ai pas réussi à capturer la magie de ce délicieux pudding. C'est souvent le moment et le lieu qui définissent une recette.
Mais peu de temps après mon retour de cette aventure dans les Carpates, j'ai sorti de l'étagère un exemplaire de Mastering The Art of French Cooking - par ces bonnes femmes Julia Child, Louisette Berthold et Simone Beck - pour voir si la recette du clafoutis dans leur livre pourrait en effet être un cousin éloigné de ce que j'avais apprécié lors d'un déjeuner en Transylvanie.
Le résultat était excellent ! Je me suis souri que, comme dans l'histoire du Magicien d'Oz, il a fallu un voyage en Transylvanie pour me faire trouver une recette que j'avais toujours eue; pour faire un pudding qui a fait – enfin – de bons souvenirs.
Pour 6 à 8 personnes
250 ml de lait
80g de sucre semoule, réserver 30g pour saupoudrer à la fin
3 oeufs
1 gousse de vanille
Une pincée de sel
65g de farine
500 g de reines-claudes, de mirabelles ou de n'importe quelle prune foncée ferme comme une Victoria (ou les meilleurs pruneaux, ou même une poire pochée), coupées en deux et dénoyautées
1 Chauffez le four à 170C/335F/gaz 3½. Beurrez légèrement une poêle en fonte ou un plat en terre d'environ 25 cm de diamètre.
2 Mettez le lait, 50 g de sucre semoule, les œufs, la gousse de vanille, une pincée de sel et la farine, dans l'ordre indiqué, dans un mixeur. Couvrir et mixer pendant 1 minute.
3 Verser la pâte dans le plat allant au four jusqu'à ce qu'elle atteigne une profondeur de 2 cm. Mettez le plat sur feu modéré pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'un film de pâte se tienne au fond du plat.
4 Retirer le plat du feu. Disposez les moitiés de prunes sur toute la pâte, puis saupoudrez les 30 g de sucre restants sur le dessus. Verser le reste de pâte et lisser avec le dos d'une cuillère.
5 Mettre au milieu du four et cuire environ une heure. Le clafoutis est cuit lorsqu'il est gonflé et doré, et qu'un couteau ou une brochette plongé en son centre en ressorte propre. Meilleur servi chaud, et ne nécessite qu'un peu de crème pour accompagner.
