Ces pains plats farcis turcs sont presque aussi faciles à préparer qu'à manger
Enfant, j'adorais regarder ma mère confectionner des chapatis :ses mains roulaient en rythme les boules de pâte; le cliquetis de son alliance à chaque fois que l'épingle se déplaçait dessous; le bruit sourd lorsque la pâte a frappé la casserole, envoyant voler un petit nuage de farine noircie ; une tour de chapatis chauds se formant rapidement en arrière-plan.
Bien que je puisse recréer ces mêmes chapatis dans ma propre cuisine, je ne peux pas reproduire l'expérience. C'est pourquoi je suis si attiré par les cafés turcs du nord de Londres. Contrairement aux maisons de kebab, qui ont une présence nettement masculine, ces cafés ont tendance à avoir une femme formidable en vitrine. Mon local est le domaine de Zena. Son tabouret bas est comme un trône à partir duquel elle brandit une spatule en bois géante, régulièrement pointée vers son mari ou son fils, entre l'exécution d'ordres insatiables pour son gözleme.
Gözleme est un chef-d'œuvre de simplicité :une boule de pâte et un peu de garniture - pomme de terre, épinards et/ou, pour les non-végétaliens, fromage - se réunissent pour former un pain plat fourré frais et chaud qui est beaucoup plus grand que la somme de ses parties. Il n'offre pas les nombreuses saveurs et textures d'un burrito, et il n'est pas aussi rapide à préparer qu'un sandwich, mais il a le goût que je veux goûter à tous les aliments auxquels j'aspire :comme s'ils étaient faits à la main avec le soin et la grâce de quelqu'un. mère.
Gözleme est mieux garni de la même manière que vous le feriez pour superposer une pizza :avec juste assez de garniture pour la rendre délicieuse, mais pas au point de la rendre détrempée. S'il vous reste de la garniture, ne soyez pas tenté de trop remplir le gözleme; au lieu de cela, mangez-le séparément. Les courgettes jaunes sont très jolies ici, mais elles ne sont pas indispensables. La pâte prend une heure à lever. Idéalement, vous auriez une poêle plate (comme une crêpe ou une poêle à chapati) pour faire cuire cela. Pour quatre personnes.
Pour la pâte
300g de farine ordinaire
1 cuillère à café (ou 5g) de levure à action rapide
½ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture
750g de courgettes (un mélange de vert et de jaune, si possible)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et hachées très finement
¾ de cuillère à café de flocons de piment rouge
¾ cuillère à café de sel
1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche, très finement ciselées
Mettez la farine, la levure, le sel et l'huile dans un grand bol (c'est-à-dire assez grand pour que la pâte double de volume) et mélangez avec vos mains jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure. Remplissez une cruche avec 140 ml d'eau chaude à la main, puis ajoutez lentement à la pâte, en mélangeant au fur et à mesure. Pétrissez pendant cinq minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique, puis couvrez de film alimentaire et laissez sur le plan de travail pendant une heure.
Pendant ce temps, passez à la garniture. Couper les courgettes en rondelles aussi épaisses qu'une pièce de 1€. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites grésiller l'ail pendant quelques minutes. Ajouter les courgettes, le piment et le sel, remuer pour combiner, puis cuire doucement pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Laisser refroidir, puis incorporer la menthe.
Lorsque vous êtes prêt à faire cuire le gözleme, coupez la pâte en quatre morceaux égaux. Fariner légèrement un plan de travail et étaler un morceau en un grand ovale (environ 28 cm x 32 cm), jusqu'à ce qu'il soit bien fin. Disposez les pièces de courgettes sur la pâte en une seule couche, en veillant à ce qu'elles se chevauchent à peine, et en laissant une bordure de 5 cm en haut et en bas et un espace de 8 cm sur les côtés. Pliez les rabats en haut et en bas sur la garniture, puis pliez les côtés pour qu'ils se rejoignent au milieu. Répétez l'opération avec les morceaux de pâte et la garniture restants.
Faites chauffer une grande poêle et, lorsqu'elle est chaude, soulevez délicatement un gozleme dans la poêle. Cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'il boursoufle, puis retourner et cuire encore une minute. Retourner et cuire 30 secondes de plus de chaque côté, puis transférer dans une assiette ou une planche. Répétez avec le gözleme restant, coupez-les tous en quatre et servez chaud.
