Alors que nous passons de l'été à l'automne, le fenouil passe du saladier à la marmite - avec des résultats brillamment appétissants
J'ai mangé des boulettes de fenouil en Sicile l'été dernier qui m'ont fait tomber les chaussettes. Je mange beaucoup de boulettes, où et quand je peux, il est donc rare d'en trouver qui me surprennent vraiment, mais celles-ci ont réussi à mettre en valeur leurs principaux ingrédients - le fenouil, les groseilles, le parmesan et la tomate qui sont si caractéristiques de la cuisine sicilienne. - tout en ayant une telle profondeur de saveur que j'étais sûr que quelque chose d'autre devait se passer là-dedans. Au début, j'ai pensé qu'il devait s'agir d'un ingrédient secret – y avait-il un peu de hachis là-dedans, peut-être ? – mais il s'est avéré que c'était la façon dont le fenouil était cuit.
Manger et cuisiner, autant que je le fais, au début, j'ai trouvé mon ignorance plutôt excitante, mais cela s'est vite transformé en frustration lorsque j'ai essayé de recréer ces boulettes à la maison. Je n'en suis pas resté plus sage jusqu'à ce que je tombe sur un article de blog qui a mis en lumière le sujet :l'astuce, il s'avère, est de faire cuire le fenouil jusqu'à ce qu'il soit tendre avant de le mélanger avec de la chapelure (qui fait tant de travail dans les coulisses des cuisines siciliennes) . Le cuire jusqu'au bout transforme le fenouil en quelque chose de très différent des fines tranches crues que nous avons dans les salades, et n'est qu'une façon de montrer comment ce petit bulbe apporte confort et chaleur lorsque nous passons d'une saison à l'autre.
J'appelle cela un chutney, même si, contrairement à la plupart des chutneys, vous le servez tout de suite. Il est vraiment polyvalent, fonctionnant aussi bien sur un plateau de fromages qu'avec du rôti de porc. Il se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Donne un pot de 600 ml.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
2 petits bulbes de fenouil, parés (300 g de poids net), coupés en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, idéalement)
2 oignons, pelés et tranchés finement (poids net de 300 g)
25 g de sucre roux foncé doux
1 citron, pelure coupée en 3 larges lanières (éviter la peau blanche amère)
2 cuillères à café de flocons de piment urfa (ou 1 cuillère à café si vous utilisez une autre variété de piment)
Sel
2 cuillères à soupe de groseilles
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Dans une grande casserole munie d'un couvercle, chauffer l'huile à feu moyen, puis faire griller les graines de fenouil en remuant, pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et commencent à dorer. Ajouter le fenouil, l'oignon, le sucre, le zeste de citron, la moitié du piment et une demi-cuillère à café de sel, et faire revenir pendant huit à neuf minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes ramollissent. Ajouter les raisins de Corinthe et 350 ml d'eau, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et cuire pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle et cuire pendant 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à consistance épaisse et brillante. Ajouter le vinaigre et le piment restant et cuire pendant cinq minutes en remuant une ou deux fois. Laisser refroidir avant de servir.
Utilisez plutôt de l'orge en pot, si c'est tout ce que vous avez. Pour quatre personnes.
2 bulbes de fenouil moyens, tiges vertes hachées grossièrement, bulbes coupés dans le sens de la longueur en 6 quartiers (poids net de 650 g)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
10 g de beurre non salé
2 échalotes bananes, pelées et hachées finement
5 g de brins de thym
½ cuillère à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
170 g d'orge noire (ou en pot), rincée
80ml de vin blanc
600 ml de bouillon de légumes
200 g de haddock fumé (non teint)
5g d'estragon grossièrement haché
10 g de persil haché grossièrement
1 citron, coupé en 4 quartiers
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans un bol, mélangez les quartiers de fenouil avec une cuillère à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirez et gardez au chaud.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter les échalotes, le thym, les tiges de fenouil et les graines de fenouil et cuire pendant cinq minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que les échalotes et le fenouil soient tendres. Incorporer l'orge et cuire pendant une minute, pour bien réchauffer. Ajouter le vin, réduire une minute, puis ajouter le bouillon, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 40 minutes (25 minutes pour l'orge en pot), jusqu'à ce que l'orge soit presque cuite.
Dix minutes avant que l'orge ne soit prête, remplissez une casserole moyenne avec 300 ml d'eau. Ajouter le haddock, mettre la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Sortir immédiatement le poisson de l'eau et réserver. Versez 150 ml d'eau de poisson dans l'orge et faites cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée et que l'orge soit cuite mais encore croquante.
Incorporer les herbes dans l'orge. Casser le poisson en gros morceaux, jeter la peau, ajouter à l'orge et mélanger très doucement. Répartir dans quatre assiettes et disposer les quartiers de fenouil chauds dessus. Servir avec un quartier de citron.
Préparez huit boulettes pour en servir quatre en entrée.
Pour les boulettes
1 gros bulbe de fenouil, paré et coupé en dés de 0,5 cm (poids net 400 g)
15g de groseilles
20 g de pignons de pin hachés grossièrement
½ cuillère à café de graines de fenouil, légèrement grillées et écrasées
⅛ cc de noix de muscade fraîchement moulue
2 tranches de levain, les croûtes retirées et jetées, puis réduites en miettes fines (poids net de 80 g)
50 g de parmesan finement râpé
Zeste finement râpé de 2 citrons
2 œufs, battus
30 g d'aneth finement haché
10 g de feuilles de basilic finement hachées
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d'huile végétale, pour faire frire
Pour la sauce
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive, plus 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires, pour servir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 oignon, pelé et coupé en dés de 0,5 cm (poids net de 150 g)
250 g de tomates cerises
180 ml de passata
¾ de cuillère à soupe de sucre semoule
10 g de feuilles de basilic finement hachées, plus un supplément pour garnir
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter le fenouil et cuire à feu moyen-vif pendant 15 minutes. Ajouter les raisins de Corinthe, cuire encore cinq minutes, puis filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Transférez le fenouil et les groseilles dans un torchon ou une mousseline propre, pressez autant de liquide que possible (si vous ne le faites pas, les boulettes seront détrempées et ne conserveront pas leur forme), puis mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que froid.
Mettez tous les ingrédients restants de la boulette à l'exception de l'huile dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Bien mélanger, puis réfrigérer.
Pour la sauce, dans une grande poêle antiadhésive munie d'un couvercle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir l'ail, l'oignon et un quart de cuillère à café de sel pendant cinq minutes, en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés, puis ajouter les tomates cerises et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir. Ajouter la passata, le sucre, le basilic, 180 ml d'eau et une généreuse mouture de poivre. Remuer pour combiner, baisser le feu à moyen et laisser mijoter, couvert, pendant 20 minutes, en remuant quelques fois. (Si la sauce commence à coller au fond de la casserole, ajoutez un peu plus d'eau.) Retirez la casserole du feu, laissez refroidir légèrement, puis transférez dans un mélangeur (si vous n'en avez pas de , à utiliser avec un mixeur plongeant). Mélangez jusqu'à ce que la sauce soit très lisse et veloutée, puis remettez-la dans la casserole.
Vous êtes maintenant prêt à faire les boulettes. Mettez le fenouil et les raisins de Corinthe refroidis dans un bol avec le mélange de pain et d'œufs et, à l'aide de vos mains, formez huit boulettes rondes d'environ 50 à 60 g chacune. Au fur et à mesure que vous les façonnez, pressez et comprimez le mélange autant que possible; cela aidera à s'assurer qu'ils ne s'effondrent pas lors de la cuisson.
Faire chauffer l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois chaudes, ajoutez les boulettes et faites-les frire pendant sept à huit minutes au total, en les retournant une ou deux fois, afin qu'elles se colorent partout, et en les déplaçant très doucement dans la poêle, afin qu'elles ne collent pas. Une fois que les boulettes sont croustillantes et dorées de partout, éteignez le feu et, à l'aide d'une écumoire, abaissez-les délicatement dans la casserole avec la sauce tomate. Retourner délicatement les quenelles dans la sauce, pour qu'elles en soient toutes enrobées, puis remettre la casserole sur feu doux-moyen, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Vérifiez les boulettes à mi-cuisson :si la sauce mijote ou réduit trop, baissez le feu.
Servir les quenelles et la sauce chaudes ou tièdes en les finissant avec un filet d'huile d'olive, une pincée de basilic et un peu de sel et de poivre.
