La pâtisserie est autant la star du spectacle que n'importe quelle garniture de tarte ne le sera jamais - et c'est pourquoi, quand le temps le permet, je fais toujours maison
Quand je suis entré dans MasterChef en 2005, c'était comme si j'avais jeté le gant à mon père. Depuis, plus je découvre et cuisine des ingrédients exotiques, plus il en a aussi. Je me souviens une fois avoir fouillé ses placards de cuisine au hasard qu'il avait une bouteille de mélasse de grenade, seulement pour qu'on me demande, plutôt arrogant, pourquoi je n'avais pas fait le mien. Bon, on n'a pas tous le temps de tout faire de A à Z, mais en matière de pâtisserie, mon père et moi sommes d'accord :une fois qu'on a fait quelques fois de la pâte brisée, c'est une merveille de rapidité et d'efficacité, et les résultats sont beaucoup plus mémorables que les substituts achetés en magasin. Une pâte feuilletée, beurrée et croustillante est un régal comme n'importe quelle garniture de tarte ne le sera jamais, même si, irritant, mon père fait toujours la meilleure pâtisserie que j'ai goûtée, et cela inclut mes amis chefs. Mais tenez-vous en à cette recette et je pense que vous le ferez aussi.
La frangipane ici est très humide, car les mûres sont tellement juteuses. Vous pouvez utiliser de la farine sans gluten, si vous le souhaitez, mais les résultats ne seront pas aussi légers. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la pâte
190 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
30g de sucre glace
Sel
100 g de beurre réfrigéré, haché, plus un supplément pour graisser le moule
1 œuf, séparé, le blanc légèrement battu à la fourchette
Pour la frangipane
200g de noix de pécan
200 g de beurre ramolli
100 g de cassonade douce
100g de sucre semoule doré
3 œufs
25 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
250g de mûres
Pour faire la pâte, mixez la farine, le sucre glace, une pincée de sel et le beurre au robot culinaire pendant 20 à 30 secondes. Ajouter le jaune d'œuf, mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis ajouter juste assez de blanc d'œuf pour lier le mélange (réserver le reste). Rouler la pâte en boule, l'aplatir légèrement, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure le temps de rassembler les ingrédients de la frangipane et de lire le papier.
Une fois la pâte refroidie, beurrez légèrement un moule à tarte à fond amovible de 25 cm et râpez grossièrement la pâte. Appuyez uniformément sur la base et sur les côtés avec vos doigts, saupoudrez d'un peu de farine et utilisez un petit verre pour rouler à plat. Piquez le fond avec une fourchette puis congelez 20 minutes (cela évitera que la pâte ne rétrécisse trop au four).
Chauffez le four à 220C/425F/gas mark 7. Mixez les pacanes dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines. Battre le beurre et les sucres pour la frangipane au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporer les œufs un à un en incorporant bien chacun avant d'ajouter le suivant. Ajouter la farine, la levure chimique, une pincée de sel et les noix de pécan moulues, et pulser jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
Sortez la pâte du congélateur, recouvrez-la de papier sulfurisé et de quelques haricots (ou riz), puis enfournez pour 10 minutes. Retirez les haricots et le papier, badigeonnez le fond avec le blanc d'œuf restant et remettez au four pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer et laisser refroidir.
Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4, puis versez la frangipane dans le boîtier refroidi et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère. Disposer les mûres sur le dessus selon un motif soigné (j'aime les cercles concentriques), puis cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la frangipane soit prise et que la tarte soit bien dorée partout.
Laisser refroidir complètement la tarte, puis retirer le cercle à tarte, couper en tranches et servir avec de la crème fraîche, de la crème fraîche ou du yaourt grec.
Cette pâtisserie est une boucheuse, mais si vous manquez de temps, achetez plutôt une pâte sablée pur beurre. Les tartelettes individuelles cuisent en deux fois moins de temps, mais vous passerez plus de temps à façonner les fonds de tarte. Si vous êtes d'humeur salée, la même recette de pâtisserie, moins le sucre et avec quelques généreuses pincées de sel, aura des résultats tout aussi bons pour, par exemple, une garniture au gruyère et au poireau. En attendant, un trait de liqueur de mûre ne ferait pas de mal à la frangipane, si l'envie vous en prend.
