Alors que les cèpes sauvages commencent à apparaître partout dans les bois locaux de Rome, il n'y a pas de meilleur moment pour profiter de leurs notes terreuses emblématiques que dans un bol de pâtes aux herbes à gogo...
Rachel sera de retour le 3 octobre ....
Mon frère avait plus ou moins l'âge que mon fils a maintenant – six ans – quand mon ami et moi lui avons donné de la soupe aux champignons. En tant que butineuses de huit ans, nous avions trouvé une grappe de champignons sous un arbre dans la partie sauvage non entretenue au fond du jardin. Ne voyant ni bonnet rouge ni taches alarmantes, nous les avons jugés comestibles et les avons cueillis. Nous avions également trouvé une poignée de mûres et quelque chose d'agréable aux herbes, nous avons donc mis les trois dans de l'eau tiède, remué, puis donné notre soupe à Ben derrière le canapé. Ben est devenu jaune et a pleuré pour maman, qui nous a demandé calmement ce que nous avions fait tandis que ses yeux trahissaient sa panique pure et absolue.
Il s'est avéré qu'ils n'étaient que légèrement nauséabonds, et Ben allait bien. Les adultes, cependant, ne l'étaient pas. Ils étaient tellement traumatisés qu'ils n'ont même pas crié. Au lieu de cela, on nous a donné la conversation la plus sérieuse. Savions-nous à quel point c'était grave ? Avons-nous une idée de ce qui a pu se passer ? J'ai fait. Malgré notre rivalité fraternelle, je ne voulais pas assassiner mon jeune frère; un crime qui fera assurément la une du journal local. On nous a fait promettre de ne plus jamais cueillir de champignons. Pour l'instant, je ne l'ai pas encore fait.
Je connais un homme qui le fait, cependant. À cette époque de l'année, alors que l'automne s'infiltre lentement dans l'air et que je fête mon anniversaire, j'espère recevoir un appel d'une amie me disant que son père a participé à l'une de ses chasses tranquilles et déterminées dans les bois de châtaigniers juste à l'extérieur de Rome. Le Boletus edulis , ou cèpes, arrivent enveloppés dans un linge, leurs tiges gonflées comme de grosses pattes de bébés, leurs chapeaux couleur de châtaignes vermeilles. La chair est tout à fait unique - épaisse et noisette avec une qualité riche, presque crémeuse, c'est pourquoi elle est si bonne lorsqu'elle est frite ou grillée. Les cèpes sèchent magnifiquement, et font de superbes cadeaux sauvages conservés et stockés dans des sachets prêts à être replongés à la vie, et donnent saveur et soutien moral aux repas ou aux champignons cultivés.
Malgré l'incident du canapé, j'aime beaucoup la soupe aux champignons, en particulier la recette de Jane Grigson/Elizabeth David, ainsi que le risotto aux champignons et l'anchois, et les œufs de champignons. Pour toutes ces recettes, j'utilise des champignons cultivés, agrémentés de sauvage quand je peux, frais ou en sachet. Cependant, une façon préférée de préparer les champignons, à la fois sauvages et apprivoisés, est de les faire frire dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec de l'ail et beaucoup d'herbes finement hachées. C'est un moyen simple, mais qui semble faire ressortir le plus joliment la saveur et la texture des champignons. C'est un plat pour toute l'année, mais l'automne est le moment où il semble le plus approprié, car la cuisson ralentit et les plats riches en huile d'olive de l'été demandent un peu de beurre. Ou dans ce cas, beaucoup de beurre ! Les champignons prennent et donnent :absorbent les graisses, mais restituent ensuite sous la forme d'une sauce au goût intense, que vous pouvez réduire. Les champignons préparés de cette façon sont délicieux sur du pain grillé, mais aussi mélangés à des pâtes pour un souper extrêmement satisfaisant et savoureux.
Les pâtes idéales pour ces champignons sont les pappardelle - de larges rubans de pâtes fraîches aux œufs qui cuisent dans un soyeux presque semblable à du tissu et s'enroulent ainsi autour de morceaux de champignons tout en recueillant de la sauce au beurre et des morceaux d'herbes. Alternativement, les tagliatelles fonctionnent bien aussi. Dans les deux cas, faites maison – j'utilise 100 g de farine et un œuf par personne – ou les pâtes sèches fonctionnent toutes les deux.
Si vous avez la chance de savoir cueillir, ramassez autant de variétés comestibles que possible. Vous pouvez également acheter une sélection de champignons cultivés – de Paris, de châtaigne, de pleurote – et accompagner d'un paquet de cèpes séchés. Dans leur recette de pâtes aux champignons, Oretta Zanini De Vita et Maureen B Fant notent que les herbes devraient vous rappeler d'être perdu dans les bois, et suggèrent un mélange de persil, de thym et d'origan, qui semblent en effet comme un endroit sauvage et bosquet qui se dresse. hors de la casserole. Ils décrivent également la formation de champignons en automne en Italie, l'escalade tranquille sur des pentes inhospitalières, la peau et les vêtements déchirés qui découlent de l'obtention des meilleurs spécimens. J'aime ces mots autour d'une recette, ils me rappellent ma propre aventure d'enfance - même égarée - et me font me demander si c'est l'année où je pourrais retenter la chasse aux champignons.
Pour 4 personnes
25 g de cèpes séchés
800 g de champignons variés, sauvages ou cultivés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
120 g de beurre
2 gousses d'ail pelées et finement hachées
Sel et poivre noir
Persil, origan et thym finement hachés
450g de pâtes longues séchées (idéalement pappardelles ou tagliatelles)
Parmesan râpé
1 Faire tremper les cèpes dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis les égoutter en réservant le liquide. Nettoyez les autres champignons en brossant la boue, puis en essuyant le chapeau et la tige avec un chiffon humide. Coupez tous les champignons nettoyés en tranches; pas trop fin. Mettez une grande casserole d'eau bien salée à bouillir en vue de la cuisson des pâtes.
2 Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Une fois que le beurre mousse doucement, ajouter l'ail et faire revenir quelques minutes. Ajouter les cèpes et cuire encore une minute pour combiner les saveurs. Ajouter les champignons frais. Saupoudrer de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que les champignons aient libéré leur eau et soient tendres et brillants. Ajouter un peu du jus de cèpes et laisser bouillonner encore une minute pour réduire, puis saupoudrer d'herbes.
3 Pendant ce temps, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et mélanger avec les champignons. Répartir dans les bols et servir en faisant circuler du fromage râpé pour ceux qui en veulent.
