Courges, quetsches et carottes et tomates d'arrière-saison… c'est le moment de cuisiner les dernières récoltes d'été
Certains légumes marquent plus que d'autres les saisons qui passent. Pas plus que la moelle, qui a toujours eu une sorte de rentrée scolaire. La vue d'une caisse en bois d'eux au magasin de légumes cette semaine a annoncé le glissement lent et délicieux de l'été vers l'automne.
Nous avons besoin de raison si nous ne voulons pas rater les fruits et légumes de courte saison
Il nous faut de la raison pour ne pas rater les fruits et légumes de courte saison. Depuis les premières asperges au printemps jusqu'aux dernières courges et prunes en automne, les produits cultivés localement nous arrivent dans un flux irrésistible. Si nous ne profitons pas des pêches ou des cassis, des pois ou des haricots d'Espagne en saison, nous nous en passerons. Novembre à mai peut sembler très long.
Cet été a été plutôt bon. Je me suis gavé de cerises mais j'ai failli rater les groseilles à maquereau; les tomates ont commencé tôt, mais je pense que j'ai cligné des yeux et raté les meilleurs haricots (c'est-à-dire sans fil). En ce moment, je mange autant de moelle que je peux, simplement parce que dans quelques semaines, il n'y en aura plus jusqu'à la prochaine fête des récoltes. J'aime inexplicablement la fadeur du traditionnel potager de campagne à base de moelle dans une sauce au fromage, mais je suggère qu'il y a mieux à faire avec.
Cette semaine, j'ai coupé une moelle rayée crème et verte impeccable en fines tranches, je l'ai jetée dans de la farine assaisonnée, puis j'ai fait frire les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants des deux côtés. Pour l'accompagner, une sauce à la texture ketchup de tomates tardives, relevée de graines de moutarde, de fenouil et de coriandre. Faire frire la moelle fonctionne parce que, comme les beignets de courgettes, vous avez un extérieur très fin et croustillant, puis une chair verte rafraîchissante et juteuse à l'intérieur. Fraîchement sorties de l'huile pétillante, saupoudrées de (trop) de sel et d'un filet de citron, les tranches de moelle frites sont aussi bonnes que tout ce que vous trouverez au potager, quelle que soit la période de l'année.
Les carottes timides et franchement aqueuses du printemps deviennent de plus en plus intéressantes. Moins sucré, saveur plus profonde, un bon croquant terreux. Leur saveur s'intensifie avec la torréfaction, quelque chose que je fais plus souvent que de les cuire à la vapeur. (Je doute d'être le seul à trouver une carotte cuite à la vapeur qui ne vaut la peine d'être mangée qu'une fois roulée dans de copieuses quantités de beurre fondu et de persil). Torréfiés, ils prennent une délicieuse note caramélisée qui les rend dignes d'être mangés.
Pour 4 personnes en accompagnement
carottes 500 g, assortis
ail 4 clous de girofle
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
gingembre 25 g de
saké frais 200 ml
sauce soja légère 1 cuillère à soupe
miso blanc (shiro) 3 cuillères à soupe
sucre semoule 2 cuillères à soupe
chou 150g
graines de sésame noir 2 cuillères à café
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les carottes en laissant une courte touffe de tiges au sommet. Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur puis mettez-les dans un plat à rôtir. Épluchez l'ail, placez-le parmi les carottes puis versez dessus l'huile. Assaisonner de poivre noir puis faire revenir les carottes dans l'huile. Rôtir pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Râpez le gingembre dans une petite casserole, puis ajoutez le saké, la sauce soja, le miso blanc et le sucre semoule et placez sur feu modéré. Porter presque à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
Râpez finement le chou. Lorsque les carottes sont prêtes, retirez-les dans un plat de service. Placez le plat à rôtir sur feu modéré et ajoutez le chou râpé. Mélangez le chou dans l'huile de la poêle, puis versez la vinaigrette au miso. Versez le chou et la vinaigrette sur les carottes rôties, puis parsemez les graines de sésame.
La clé pour un extérieur croustillant et un intérieur juteux est de ne pas couper la moelle à plus de 2 cm d'épaisseur, sinon la chaleur mettra trop de temps à pénétrer et l'extérieur sera trop cuit. La sauce ajoute de la substance, ce qui en fait un plat de souper léger, mais j'aime aussi la moelle avec rien d'autre qu'un filet de jus de citron et beaucoup de sel, quelque chose qui devrait être fait immédiatement après avoir laissé l'huile chaude, en égouttant brièvement les tranches sur du papier absorbant .
J'aime la moelle avec un filet de citron et beaucoup de sel. Mangez-le immédiatement, il quitte l'huile chaude
Pour 4
oignons 2, moyenne
huile d'olive 5 cuillères à soupe
céleri 2 bâtons
gousses d'ail 3
tomates italiennes 500g
graines de fenouil 2 cuillères à café
graines de moutarde brune 2 cuillères à café
graines de coriandre 2 cuillères à café
persil une poignée
de moelle 600g
farine ordinaire 6 cuillères à soupe
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde, puis ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant régulièrement. Trancher le céleri et l'ajouter aux oignons, puis aplatir les gousses d'ail avec un gros couteau et les ajouter.
Hachez les tomates et mélangez-les aux oignons. Ajouter les graines de fenouil, de moutarde et de coriandre et un généreux assaisonnement de sel et de poivre noir. Laissez les tomates cuire jusqu'à ce qu'elles aient une consistance douce et semblable à un ragoût. Cela devrait prendre 20 bonnes minutes. Retirez la moitié du mélange et passez-le au mélangeur pour obtenir une texture rugueuse et veloutée, puis remettez-le dans la casserole. Hachez le persil et mélangez-le à la sauce.
Coupez la moelle en deux et retirez les graines et les fibres. Couper en morceaux de 1 cm d'épaisseur. Verser la farine sur une assiette et assaisonner de sel et de poivre noir. Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle peu profonde. Tremper les tranches de moelle dans la farine puis les faire revenir 5-6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement doré. Égoutter quelques secondes sur du papier absorbant et servir avec la sauce.
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