La nourriture malaisienne me bouleverse, alors j'ai recréé ces extraordinaires saveurs sucrées, aigres et piquantes à la maison
L'une des raisons pour lesquelles je vis à Londres, même si je sais que l'herbe est beaucoup plus verte au-delà de la M25, c'est que je peux voyager partout dans le monde grâce à la nourriture de la ville. À moins de 10 minutes à pied de chez moi, je peux manger des nouilles rebondissantes tirées à la main de la province du Xinjiang, dans le nord de la Chine, des aubergines fumées cuites sur de la braise par des Turcs anatoliens ou de l'igname frite nigériane.
Dans de nombreux cas, je ne suis pas allé dans le pays en question, mais même ainsi, un plat peut évoquer un sentiment d'appartenance et vous y transporter, quel que soit le nombre de bus qui passent à l'extérieur. La bonne nourriture d'un endroit inconnu fait un bien meilleur travail que n'importe quelle publicité d'office de tourisme :elle m'attire et me donne envie d'y aller.
C'est ce qui s'est passé il y a quelques semaines lorsque j'ai eu ma première rencontre avec la cuisine malaisienne, une fusion extraordinaire de cuisine chinoise, malaise et indienne qui tisse des ingrédients qui me sont familiers dans de nouvelles saveurs intéressantes. J'avais le nasi lemak, où le riz, que je mange généralement épicé ou cuit à la vapeur, est cuit dans du lait de coco, ce qui le rend dodu et royal. Les piments et le tamarin aigre ont été transformés en sambals ardents chauds et aigres à mélanger, aussi peu ou autant que vous le vouliez. Le curry à côté contenait la sainte trinité du goût - épice, sucré et salé - et était accompagné de cacahuètes et de concombre pour le croquant et la fraîcheur.
La recette d'aujourd'hui est le résultat de mon souhait de recréer ces saveurs à la maison. Bien que je ne puisse prétendre qu'il soit authentique, j'espère qu'il vous transportera comme moi.
Idéalement, vous auriez deux larges casseroles à couvercle – une pour le riz et une pour les aubergines. Pour quatre personnes.
Pour le cornichon
½ concombre
2 cuillères à soupe de jus de citron
¾ de cuillère à café de sucre semoule
½ piment oiseau, haché très finement
Pour le riz
350g de riz au jasmin
300 ml de lait de coco (le reste de la boîte va dans les aubergines)
Pour les aubergines
3 cuillères à soupe d'huile de colza
1 oignon rouge, pelé, coupé en deux et coupé en fines demi-lunes
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 ½ piment oiseau, haché très finement
1 kg d'aubergines, coupées en quartiers puis en tranches de 1 cm d'épaisseur
100ml de lait de coco
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
Sel
½ cuillère à café de sucre
1 poignée de cacahuètes salées, concassées
Préparez d'abord le cornichon. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, évidez et jetez les graines (utilisez une cuillère à café), puis coupez la chair en fins dés. Mettez le concombre dans un bol avec le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel, le sucre semoule et le piment, puis mélangez.
Mettre le riz dans une passoire et laver sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez dans une casserole avec 300 ml de lait de coco, 220 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel, portez à ébullition, puis couvrez la casserole et baissez le feu jusqu'à un murmure. Laisser cuire 15 minutes, puis éteindre le feu et laisser cuire à la vapeur, avec un couvercle.
Dans une poêle à frire pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer l'huile à feu vif, puis faites revenir l'oignon, en remuant, pendant environ huit minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter l'ail et les piments, cuire quelques minutes de plus, puis incorporer les aubergines. Ajoutez trois cuillères à soupe d'eau, fermez le couvercle et laissez cuire en remuant de temps en temps; s'il semble trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
Au bout d'environ 15 minutes, lorsque les aubergines commencent à dorer et ont réduit de volume, ajoutez les 100 ml de lait de coco, le tamarin, la sauce soja, un quart de cuillère à café de sel et le sucre. Cuire jusqu'à évaporation du liquide, puis retirer du feu.
Pour servir, empiler les aubergines sur le riz, parsemer un peu de cornichon de concombre égoutté dessus et terminer par une pincée de cacahuètes.
