Si j'avais le choix, je choisirais n'importe quel jour du pecorino plutôt que du parmesan - c'est tellement plus polyvalent
Après une journée dans la cuisine d'essai, quand j'ai mangé toute la journée, le souper a tendance à être une poignée de noix, un verre de vin rouge et un morceau de fromage à pâte dure. C'est la combinaison parfaite et tout ce dont j'ai besoin. Le fromage est généralement l'un des deux grands fromages à pâte dure italiens :le parmesan ou, le plus souvent, le pecorino.
Le parmesan est merveilleux, bien sûr, avec sa saveur intense et umami; mais l'attrait du pecorino acidulé, acidulé et salé, qui est fabriqué à partir de lait de brebis plutôt que de lait de vache, est sa gamme. Le parmesan est toujours amené à maturité - il est soit mature soit très mature - mais le pecorino se présente à tous les stades de maturité, du plus jeune au plus âgé. Le jeune pecorino (fresco) est ferme, mais crémeux et moelleux, et a une saveur douce et laiteuse. À travers la Toscane, l'Ombrie et le Latium, les premiers fromages jeunes du printemps sont traditionnellement dégustés avec de délicates favas nouvelles ou des fèves; Je suis plus enclin à le séparer et à parsemer le fromage dans une salade de roquette et de basilic avec des figues fraîches, un filet de miel et un peu d'huile d'olive.
Plus le pecorino est mûr, plus sa saveur est nette et prononcée, de sorte que vous pouvez être plus robuste avec vos accords de saveurs car il va du demi-affiné (semistagionato) au complètement vieilli (stagionato), lorsque le fromage est le plus salé et la plus intense. J'aime manger du pecorino mûr tel quel, mais il est probablement plus logique de le râper ou de le raser sur toutes sortes de plats :les saveurs sucrées, piquantes et crémeuses fonctionnent bien.
En cuisine, de tels accords sont mis en jeu par des figues rôties sucrées, de l'oseille piquante et du mascarpone crémeux. Et maintenant que j'y pense, ma collation post-test de recette accélère simplement ces mêmes combinaisons de saveurs :le vin remplace le fruit, les noix remplacent le mascarpone crémeux, mais il y a la constante du salé, du gras , coup de pied savoureux du pecorino.
Donne deux pizzas, pour en servir deux en plat principal avec une salade, ou quatre en collation.
Pour la pâte
200g de farine à pain blanche forte, plus un peu plus pour saupoudrer
1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
Sel et poivre noir
120 ml d'eau tiède
Pour la garniture
180 g de pommes de terre nouvelles, finement tranchées (non épluchées) à la mandoline
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de mascarpone
40 g de pecorino finement râpé
4 anchois finement hachés
8 feuilles de sauge finement hachées
Zeste finement râpé de 2 citrons (il vous en faut 2 cuillères à café)
50 g d'oignons nouveaux, parés et tranchés finement en biais
Mettez la farine et la levure dans un grand bol avec une cuillère à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel. Remuer pour combiner, puis verser l'eau et utiliser une spatule pour rassembler le mélange jusqu'à ce qu'il soit combiné.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et, avec les mains légèrement huilées, pétrir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. (Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'huile si la pâte commence à coller à la surface.) Divisez la pâte en deux et transférez les deux morceaux sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé, bien espacés. Couvrir d'un torchon propre et légèrement humide, puis laisser lever dans un endroit chaud pendant 40 minutes. La pâte doit presque doubler de volume.
Chauffez le four à son réglage le plus élevé, 250 C ou environ :vous le voulez rouge chaud.
Pendant que la pâte lève, passez à la garniture. Dans un petit bol, mélanger les tranches de pommes de terre avec une cuillère à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre. Transférer les pommes de terre sur une grande plaque de four recouverte de papier sulfurisé - la plaque doit être suffisamment grande pour que les tranches soient à plat et espacées - puis rôtir pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du four et réserver.
Dans un petit bol, mélanger le mascarpone, le pecorino, les anchois, la sauge et le zeste de citron avec une bonne mouture de poivre.
Graisser deux grandes plaques à four avec de l'huile d'olive et fariner légèrement un plan de travail. Travaillant avec un morceau de pâte à la fois, roulez la pâte en deux rectangles de 30 cm x 20 cm, puis transférez délicatement sur chacun des plateaux.
Répartir uniformément le mélange de mascarpone sur les deux pâtes à pizza en laissant une bordure de 2 cm sur les bords. Saupoudrer les oignons nouveaux sur le dessus, puis ajouter une couche de pommes de terre. Arrosez une cuillère à soupe d'huile sur chaque pizza et faites cuire pendant neuf minutes (inversez les pizzas à mi-cuisson, afin qu'elles aient toutes les deux un tour en haut du four), jusqu'à ce que les bords soient croustillants et dorés. Saupoudrez d'un généreux moulin de poivre et servez chaud.
J'aime servir cela dans des bols individuels, afin que chacun puisse incorporer son propre jaune d'œuf (tant qu'il est servi directement de la casserole, la chaleur du riz devrait être plus que suffisante pour cuire le jaune). Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas d'oseille :vous pouvez utiliser des épinards supplémentaires à la place - juste jusqu'à 270 g de poids total, et incorporer deux cuillères à café de zeste de citron finement râpé lorsque vous ajoutez le deuxième lot d'origan, pour compenser le manque d'acidité piquante des épinards. Pour quatre personnes.
40 g de beurre non salé
½ petit oignon, pelé et tranché finement
5 fines lanières de zeste de citron (de ½ citron), plus 1 citron, coupé en quatre quartiers, pour servir
200g de riz basmati
Sel
800 ml d'eau
4 cuillères à soupe de feuilles d'origan cueillies
120 g d'oseille, tiges épaisses retirées
150g de grandes feuilles d'épinards
90 g de pecorino, râpé ou finement râpé
4 jaunes d'œufs
Faites fondre 30 g de beurre dans une grande casserole munie d'un couvercle, à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et le zeste de citron et faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et caramélisé. Ajouter le riz et une demi-cuillère à café de sel, remuer pendant 30 secondes, puis verser l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser cuire le riz pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant ce temps, faites fondre les 10 g de beurre restants dans une poêle moyenne à feu vif. Une fois fondu, ajouter la moitié de l'origan, la moitié de l'oseille et la moitié des épinards. Cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient fanées, puis incorporer les légumes verts dans le riz cuit, avec la moitié du pecorino. Baissez le feu à moyen-doux et continuez à chauffer pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une bouillie épaisse. Incorporer le reste de l'origan, de l'oseille et des épinards jusqu'à ce que les feuilles soient fanées et que le riz bouillonne. Répartir dans quatre bols peu profonds, garnir soigneusement chaque portion d'un jaune d'œuf pour qu'elle ne se casse pas et saupoudrer d'un peu de pecorino restant. Servir avec le reste du fromage à côté et un quartier de citron pour presser dessus.
Faites rôtir les fruits un jour à l'avance, si vous le souhaitez, mais ne préparez pas la salsa ou n'assemblez le plat que juste avant de servir :ni les noix ni le pain n'aiment rester assis trop longtemps, alors faites-les aussi près du service que vous pouvez. Donne quatre bruschettas, pour en servir quatre en entrée.
200 g de figues (environ 5), coupées en quartiers
120g de mûres
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de graines de fenouil, légèrement écrasées
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
¾ de cuillère à soupe de miel
20 g de noix grillées et hachées grossièrement
5 g de feuilles de basilic finement hachées
5 g de feuilles d'estragon finement hachées
1 citron – râper finement le zeste de ½ pour obtenir ½ cuillère à café, puis presser le jus pour obtenir ½ cuillère à café
4 tranches de pain au levain de 2 cm d'épaisseur
80 g de pecorino, grossièrement émietté ou en copeaux
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les figues, les mûres, le vinaigre, les graines de fenouil, une cuillère à soupe d'huile et une demi-cuillère à soupe de miel dans un petit plat allant au four qui est juste assez grand pour tout contenir confortablement. Remuer pour combiner, puis cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient ramollis et que le liquide bouillonne. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant que les fruits cuisent, dans un petit bol, mélanger la cuillère à soupe et demie d'huile restante avec les noix, les herbes, le zeste de citron, le jus de citron et une pincée de sel.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois que la poêle est bonne et chaude, faites griller le pain des deux côtés pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que vous puissiez voir des marques claires de carbonisation, puis transférez dans des assiettes ou un seul plat.
Garnir les bruschettas d'abord avec les fruits cuits, puis avec la salsa aux noix. Répartir uniformément le fromage sur chaque tranche, arroser du reste de miel et servir immédiatement.
