Les plats de poisson et de crustacés préférés d'Observer Food Monthly, y compris les spaghettis au homard, la tarte au poisson et les crêpes aux fruits de mer
Cette crêpe dense et savoureuse fait une entrée fantastique ou un plat à partager avec tout le monde plongeant avec leurs baguettes, épongeant une partie de la sauce de soja en cours de route. Extrêmement populaire comme collation en Corée, ce plat peut être préparé avec n'importe quelle sélection de fruits de mer que vous aimez.
Pour 2 personnes
mélange calmar sonne et crevettes 200g
ail 4 clous de girofle écrasés
graines de sésame 1 cuillère à café d'
huile de graines de sésame grillées 2 cuillères à café
farine ordinaire 100g (ou farine d'épeautre blanc)
farine de riz gluant 3 cuillères à soupe rases
(ou maïzena)
œufs 2, battu
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
oignons nouveaux 6, tranchés dans le sens de la longueur
piment vert ½, épépiné et tranché
piment rouge ½, épépiné et tranché
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la trempette
sauce soja 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin de riz 1 cuillère à café
huile de sésame grillé ½ cuillère à café
ail 1 petit clou de girofle écrasé
graines de sésame grillées ¼ cuillère à café
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et réserver.
Lavez les fruits de mer et égouttez-les. Placez-le dans un bol avec la moitié de l'ail écrasé, les graines de sésame, l'huile de sésame et une pincée de sel et de poivre. Mettez de côté.
Dans un bol séparé, mélanger les farines avec ¼ de cuillère à café de sel, puis ajouter la moitié de l'œuf battu, l'ail restant et fouetter lentement dans 150 ml d'eau glacée. (N'ajoutez pas toute l'eau d'un coup, car vous n'aurez peut-être pas besoin de la quantité totale.) La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide épaisse. Si vous n'utilisez pas de poisson, ajoutez l'ail, le sel, les graines de sésame et l'huile de sésame directement dans la pâte.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive de 22 cm sur feu moyen, ajoutez l'huile de tournesol et quand elle est bien chaude versez les deux tiers de la pâte. Utilisez le dos d'une cuillère pour napper le fond du moule avec la pâte. Placez les lanières d'oignon de printemps sur la crêpe, avec les extrémités vertes dans les deux sens, puis répartissez-les sur les piments et les fruits de mer. Ajouter l'œuf battu restant au reste de la pâte et fouetter pour combiner, puis arroser les oignons nouveaux et les fruits de mer afin qu'ils ne se détachent pas lorsque vous retournez la crêpe. Faites frire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le fond soit pris, puis renversez délicatement la crêpe sur une assiette et faites-la glisser à nouveau dans la poêle et faites frire encore 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et que le la crêpe est dorée et croustillante.
Servez la crêpe en la coupant en bouchées. Servir immédiatement avec la trempette.
De notre cuisine coréenne par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld &Nicolson, 25 £)
Il faut pour cela acheter des homards bien frais, chez un poissonnier en qui vous avez confiance; ou, de préférence, achetez-en des vivants et expédiez-les vous-même. Je sais que c'est une question émotive, mais nous avons fait beaucoup de recherches pour tuer les homards sans douleur, et dans la cuisine, nous avons une machine spéciale qui assomme le homard. A la maison, le mieux est de mettre le homard au congélateur pendant une quinzaine de minutes, afin que la créature entre en torpeur, puis, en tenant les griffes immobiles, insérez un couteau bien aiguisé dans la tête derrière les yeux et coupez droit, de sorte que la tête est complètement coupée en deux. On s'accorde à dire que c'est bien plus humain que de plonger un homard vivant dans une casserole d'eau bouillante.
Comme le nom du plat l'indique, il s'agit d'une sauce assez épaisse, que les Italiens appellent un bouillon, et les spaghettis sont divisés en longueurs plus courtes avant d'être cuits et ajoutés.
Pour 4 personnes
frais ou vivants homard 1 moyenne (environ 1 kg)
tomates italiennes 4-5
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignons 2, en dés
carotte 1 gros , coupé en dés
branche de céleri 1, coupé en dés
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
feuille de laurier 1
purée de tomates 1 cuillère à soupe
huile d'ail 1 cuillère à soupe
piment rouge frais 1 cuillère à café, haché
vin blanc sec 40ml
sel de mer
spaghettis 400g, cassé en morceaux
persil et ail 1 cuillère à café (voir note après la recette de la salade de fruits de mer)
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
Si vous utilisez des homards vivants, répartissez-les comme décrit ci-dessus. Si vous en utilisez des frais, divisez les têtes en deux entre les yeux. Séparez les têtes des queues.
Mettez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes, puis égouttez-les sous l'eau froide et vous devriez pouvoir les peler facilement. Coupez-les en deux, retirez les graines avec une cuillère à café, puis hachez la chair.
Pour faire un peu de bouillon, chauffer l'huile d'olive à feu doux, ajouter les légumes, le persil et le laurier et cuire doucement jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajouter les têtes de homard et la purée de tomates, cuire 3 minutes, puis ajouter suffisamment d'eau pour couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes, puis passer le bouillon dans une passoire fine et réserver.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Mettez la queue de homard et faites-la blanchir 20 secondes, puis retirez-la et coupez-la dans le sens de la longueur pour obtenir deux moitiés. Retirez la carapace et coupez chaque demi-homard en tranches d'environ 1,5 cm.
Dans une casserole assez grande pour prendre les pâtes plus tard, chauffer l'huile d'ail. Mettez le piment, remuez pendant une minute, puis ajoutez la chair de homard et laissez cuire encore quelques minutes. Ajouter le vin blanc, faire bouillir et remuer jusqu'à évaporation de l'alcool, puis ajouter les tomates concassées et enfin le bouillon de homard réservé.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez, puis mettez-y les spaghettis cassés et faites cuire environ une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu'ils soient al dente. Égoutter, réserver une partie de l'eau de cuisson et mélanger avec la sauce au homard pendant environ une minute, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour desserrer. Ajoutez le persil et l'ail et la cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, puis mélangez à nouveau et servez.
De Made in Sicily par Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £)
L'une des choses les plus importantes à retenir lors de la préparation d'une tourte de poisson fine est de s'assurer que le mélange de poisson-sauce humide-persil-œuf a pris suffisamment ferme dans son plat, de sorte que vous puissiez tisser le radeau de pommes de terre à la crème sur sa surface. sans crainte de submersion.
Pour 6
lait 700 ml d'
oignon 1 moyenne, hachée
feuille de laurier 1
sel et poivre
morue filet 500g
fumé aiglefin filet 500 g
œufs 3 persil plat cuit dur,
écalé et haché grossièrement
feuilles d'un gros bouquet, hachées
beurre 75g
farine 75g
Pour la purée
Pommes de terre farineuses 1,8 kg
beurre 100g
sel et poivre
Mettre le lait, l'oignon, le laurier et une pincée de sel dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 minutes. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
Disposer le poisson, peau vers le bas, en une seule couche dans une casserole peu profonde ou un plat résistant à la chaleur. Passer au-dessus du lait et laisser mijoter, en retournant le poisson après 5 minutes, et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement mais pas complètement cuit. Monter sur une assiette. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez le poisson de la peau en morceaux, en prenant soin d'enlever les arêtes, et placez-le dans un grand bol avec les œufs et le persil haché.
Faire une sauce pour le poisson en faisant fondre le beurre dans une petite casserole. Incorporer la farine, ajouter le lait de poisson, en fouettant pendant que vous versez, pour faire une sauce épaisse et lisse. Laisser mijoter très doucement pendant 15 minutes, à l'aide d'un diffuseur de chaleur si vous en avez un. Assaisonnez avec du sel et beaucoup de poivre blanc. Verser la sauce sur le poisson. Mélangez soigneusement le tout, transférez le mélange dans un plat à tarte et mettez à refroidir au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Cuire les pommes de terre à l'eau salée, bien les égoutter et les écraser avec le beurre. Lorsque le mélange de poisson est bon et ferme, versez-le sur la purée et faites cuire au four pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit gonflé et doré.
Publié pour la première fois dans le Indépendant . Simon Hopkinson Cooks (Ebury, 25 £) est disponible maintenant
Nombreux sont ceux qui aiment la viande brune mais je sacrifie ce délice au profit d'une soupe corsée au goût raffiné.
Pour 6 à 8 personnes
en direct crabes coq 1 ou 2 gros (2-2½ kg)
céleri ½ tête
oignons 2
carotte 1
poireaux 1
tomates 10
ail 2 têtes
thym un gros brin
de romarin 5 ou 6 pointes individuelles
zeste d'orange 2 bandes
safran une généreuse pincée
de vin blanc 1 bouteille
cognac un très grand verre
huile d'olive
Pour la rouille
œufs 2, durs et pelés
anchois 6 filets
ail 2 clous de girofle, épluchés et hachés
harissa 1 cuillère à soupe
jaunes d'œufs 2 crues
moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
safran une pincée
de sel une pincée
de poivre une grosse pincée
jus de citron 1 cuillère à café
huile d'olive 250ml
Pour faire la rouille, mettre tous les ingrédients dans un blender sauf l'huile d'olive. Ajouter l'huile très lentement, à petite vitesse, comme pour la mayonnaise. Une fois cuit, ajustez l'assaisonnement, si nécessaire, en ajoutant du jus de citron et de l'huile d'olive au goût. Transférer dans un bol et couvrir.
Pour la soupe, ajouter suffisamment d'huile d'olive pour recouvrir le fond d'une grande casserole à fond épais. Hachez grossièrement tous les légumes et les tomates. Versez-les dans la marmite. Couper les têtes d'ail en deux et ajouter avec les herbes, le zeste d'orange et le safran. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins une demi-heure.
Il existe deux façons de tuer les crabes. La première consiste à placer le crabe sur un plateau, le mettre au congélateur et le laisser dormir jusqu'à expiration, une heure environ. La seconde consiste à avoir une pointe ou une grande brochette en métal à portée de main, à retourner habilement et rapidement le crabe sur le dos, à soulever le rabat, à insérer la pointe de la pointe ou de la brochette au centre et à l'enfoncer.
Cuire les crabes dans de l'eau bouillante avec suffisamment de sel pour lui donner le goût de la mer – comptez 10-12 minutes par kilo.
Une fois terminé, retirez les crabes de la casserole et laissez refroidir. Retirez les griffes puis chaque patte. Séparez la carapace du corps et préparez-vous à cueillir toute la viande blanche que vous pouvez du crabe. Servir avec un citron – la chair de crabe fraîche est délicieuse avec un bol de mayonnaise et du pain.
Rassemblez et grattez tous les détritus de crabe restants et versez-les dans un plat à rôtir. Faites rôtir à 170 ° C / thermostat 3 pendant 5 à 10 minutes, en vérifiant régulièrement qu'il ne brûle pas. Sortez la plaque du four, versez dessus le brandy et allumez en vous tenant bien en retrait le temps que la flamme se consume.
Une fois cela fait, versez le tout dans la casserole, puis ajoutez le vin blanc et assez d'eau pour juste couvrir. Bien mélanger. Augmentez le feu et portez la soupe à ébullition en enlevant toute mousse qui remonte à la surface. Baissez le feu et laissez cuire 1h30, plus si vous le souhaitez.
Placez une passoire sur une grande casserole et versez la soupe dans la passoire. Rincez la casserole et versez-y la soupe égouttée à travers une passoire fine. Remettre sur le feu et porter doucement à ébullition en écumant une fois de plus. Goûter la soupe et commencer à réduire doucement jusqu'à ce qu'elle acquière une saveur robuste. Cela peut prendre une heure, mais le résultat devrait en valoir la peine.
Servir dans une soupière avec une louche à côté d'un grand bol de rouille et de nombreuses tranches de baguette généreusement huilées et cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis à Soho, Londres ; quovadissoho.co.uk
L'élément le plus populaire au menu des restaurants de poisson le long de la longue côte libanaise est le rouget frit qui est accompagné d'une sauce tahini et d'un pain frit très fin et croustillant. Ils sont frits entiers, enrobés de farine, mais chez moi, je trouve plus facile de faire revenir à la poêle des filets de rougets.
Pour 4 personnes
rougets filets 8 (pesant environ 80 g chacun), avec la peau
sel et poivre noir
huile d'olive extra vierge 2-3 cuillères à soupe
citron 1
Pour la sauce tahini
tahini 75ml
citron jus de 1
eau froide 75ml
sel
ail ½-1 clou de girofle écrasé (facultatif)
Préparez d'abord la sauce. Remuez le tahini dans le bocal avant de l'utiliser. À la fourchette, battre le tahini avec le jus de citron. Il va s'épaissir en une pâte ferme. Ajouter l'eau en battant vigoureusement jusqu'à obtenir la consistance d'une crème liquide pâle. Ajoutez ensuite un peu de sel et l'ail (le cas échéant) et versez dans un bol de service.
Salez et poivrez les filets de rougets et faites-les revenir dans l'huile chaude, de préférence dans une poêle antiadhésive, environ 2 minutes côté peau, puis retournez et faites cuire l'autre face 1/2 minute de plus.
Servir le poisson immédiatement et laisser les gens verser la sauce tahini à côté.
VARIATION
Assaisonnez 4 filets de poisson (150g-200g), comme le cabillaud ou l'églefin, avec du sel et du poivre blanc et ½ cuillère à café de cumin moulu. Tremper les filets dans la farine pour les enrober entièrement et les faire frire dans de l'huile d'olive grésillante en les retournant une fois. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec la sauce au tahini.
Tiré d'Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
