Recettes de fruits de mer classiques, dont la tarte au crabe de Nigel Slater et la brandade de morue de Jane Grigson - le deuxième volet des favoris d'Observer Food Monthly
Le curry Chingri malai est l'un des plats bengalis préférés de tous les temps, réservé aux invités très spéciaux, aux grands dîners de fête, aux mariages, etc. Je me souviens de ce plat autrefois servi à l'intérieur d'une tendre noix de coco verte. Quand j'étais enfant, on m'a dit que le terme malai faisait référence à la chair crémeuse à l'intérieur de la noix de coco verte qui peut être appréciée tout en glissant dans la noix de coco. Cela avait du sens à l'époque et cela a du sens maintenant car c'est ainsi que la plupart des gens se rapportent au plat. En voyageant et en travaillant comme chef, cela m'a surpris de voir la similitude entre ce plat et un laksa malaisien, et je me demande si le nom bengali vient de Malaisie, comme on l'appelle en Inde. La période entre Dussehra (Durga Puja au Bengale) et Diwali (Kali Puja au Bengale) est une période décrite comme Bijoya ou victoire. Pendant Bijoya, les gens rendent visite à leur famille, à leurs amis et à tout leur cercle social, emportant des sucreries, échangeant des cadeaux et mangeant ensemble. Oublier de rendre visite à quelqu'un sur Bijoya est l'équivalent bengali de supprimer quelqu'un de votre liste de cartes de Noël ! L'un de mes premiers souvenirs culinaires est de manger ce délicieux curry de crevettes lors d'un dîner Bijoya.
Pour 2
eau douce crevettes 400g (la plus grande taille que vous puissiez trouver), pelé et déveiné (poids pelé)
curcuma moulu 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
huile végétale 3 cuillères à soupe
feuilles de laurier 2
oignons rouges 3 (environ 275 g), mélangés à une pâte fine
cumin moulu 1 cuillère à soupe
pâte de gingembre et d'ail 2 cuillères à soupe
piments verts 2, fendu dans le sens de la longueur
fond de crustacés 250 ml
lait de coco 75 ml
sucre ½ cuillère à café (facultatif)
gousses de cardamome verte 4-5, moulu
coriandre 1 cuillère à soupe, hachée
citron vert jus de ½
Faire mariner les crevettes avec la moitié du curcuma et la moitié du sel pendant 5 minutes.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une casserole et ajoutez les feuilles de laurier et la pâte d'oignon et faites revenir à feu moyen pendant 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement dorés.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile dans une poêle anti-adhésive et saisissez brièvement les crevettes pendant 1 à 2 minutes, en les retournant pour les saisir de chaque côté, puis réservez.
Mélanger le curcuma restant, le cumin moulu et la pâte gingembre-ail dans 75 ml d'eau.
Ajouter aux oignons sautés, réduire le feu et cuire 2-3 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le sel restant, les piments verts et les crevettes et remuer pendant 1 minute. Ajouter le bouillon, puis incorporer le lait de coco et laisser mijoter pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient cuites, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du sucre et saupoudrer de cardamome moulue et de coriandre ciselée. Pressez dessus le jus de citron vert et servez avec du riz.
Il est préférable de le manger avec du riz basmati frais bouilli, enrichi d'une cuillère à soupe de ghee ou de beurre salé froid, d'une pincée de sel de mer fumé et de poivre fraîchement concassé. Ajoutez le beurre, le sel et le poivre au riz fumant chaud, mélangez et servez immédiatement.
Tiré de Spice at Home de Vivek Singh (Absolute Press, 25 £)
La Brandade a ses adeptes depuis que Grimod de la Reynière l'a "découverte" en Languedoc et en nota la recette à la fin du XVIIIe siècle. Il a caché le nom de l'endroit où il a mangé pour la première fois cette crème de morue salée, ce qui a donné lieu à de nombreuses spéculations agréables mais infructueuses. (Comme Homard à l'américaine - ou armoricaine.) Était-ce Béziers, l'ancienne ville cathédrale entre Sète et Narbonne ? Ou était-ce Nîmes, où au moins un magasin de plats cuisinés envoie de la brandade aux clients de toute la France ? Pour ajouter au mystère, un plat presque identique, le baccalà mantecato, est une grande spécialité de Venise et de la Vénétie.
La brandade est un plat fascinant à réaliser. De pauvres planches de morue séchée d'un blanc grisâtre sont transformées en richesse par les douces attentions de l'huile d'olive et de la crème. Moins douces sont les attentions du cuisinier, qui doit maintenir un écrasement régulier des ingrédients, combiné à une secousse de la marmite (le nom est dit – par Grimrod de la Reynière – provenir de brandir , verbe ancien signifiant remuer, secouer et écraser avec énergie, pendant longtemps :on peut se demander à quelle autre occasion il aurait pu être employé). Une transformation aussi lente des substances peut sembler fastidieuse dans une vie bien remplie, mais elle a son propre plaisir détendu et un résultat délicieux. Une consolation – les fruits sont la seule suite possible. La recette moderne a peu changé. J'utilise de la crème, vous préférerez peut-être utiliser du lait riche et du beurre à la place.
Pour 6 personnes
sel séché morue ¾-1kg
huile d'olive 500-600 ml
ail 1 gros clou de girofle écrasé finement haché (facultatif)
crème liquide ou lait et crème 300ml
sel, poivre, muscade, jus de citron
pain frit à l'huile d'olive 18 petits triangles
persil 2 cuillères à soupe, haché finement
Faites tremper la morue et faites-la cuire de la manière habituelle. Retirez et jetez toutes les parties osseuses, mais gardez la peau. Ceci est souvent écarté, mais comme le remarque Ali-Bab dans sa Gastronomie Pratique , il aide au goût et à la consistance de la brandade, étant gélatineux.
Mettre les morceaux de cabillaud, éventuellement la peau, dans une cocotte en grès ou en fer émaillé, à feu doux et constant (avec un tapis diffuseur en dessous si le gaz est utilisé). Avoir l'huile, et l'ail si utilisé, ensemble dans une petite casserole, en gardant au chaud. Il en va de même pour la crème ou le lait et la crème. Verser un peu d'huile sur la morue et écraser les deux avec une cuillère en bois en remuant la poêle. Ajoutez ensuite un peu de crème ou du lait et de la crème. Continuez ainsi jusqu'à ce que l'huile et la crème soient terminées. Vous devriez maintenant avoir une masse crémeuse cohérente, très blanche si vous avez omis la peau, blanche tachetée de gris si vous ne l'avez pas fait. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et jus de citron.
La chose à éviter est la surchauffe, qui pourrait provoquer la séparation de la brandade. Si cela se produit, prenez la mesure peu orthodoxe de mettre le mélange dans un bol et de le battre vigoureusement et, si possible, électriquement. Ou utilisez le processeur.
Servir soit dans le plat de cuisson (qui sera probablement trop grand), soit sur un plat en terre cuite de couleur unie. Tremper un coin de chaque triangle de pain frit d'abord dans la brandade, puis dans le persil, avant de placer le croûton sur le bord de la brandade comme garniture.
Tiré du livre de poisson de Jane Grigson par Jane Grigson ( Pingouin, 16,99 £)
Dans mon restaurant, l'Hippocampe, nous servons de la viande locale, mais elle est principalement connue pour ses fruits de mer, cuits au charbon de bois ou simplement préparés selon les saisons et servis sans fioritures, afin que nos clients puissent apprécier les fabuleux fruits de mer qui sont pris juste devant notre porte. Ce plat de pétoncles est un favori de nos convives.
Achetez des coquilles Saint-Jacques encore en coquille et demandez à votre poissonnier de les nettoyer pour vous en réservant la moitié coupée de la coquille. Laissez la rose dessus, car elles sont délicieuses. N'achetez pas de pétoncles qui ont l'air laiteux ou qui reposent dans une flaque d'eau, car ils auront sans aucun doute été trempés et leur saveur et leur texture seront médiocres.
Pour 2
frais pétoncles 6
estragon frais 1 cuillère à café, haché finement
vin blanc 6 cuillères à soupe
huile d'olive 6 cuillères à soupe
sel de mer
chapelure fine 6 cuillères à soupe
Pour le beurre à l'ail
l'ail 2 gousses
feuilles de persil frais une poignée
d'anchois salés 2 filets
beurre 100g
Tabasco une éclaboussure
Préchauffez le four à 240C/thermostat 9.
Tout d'abord, préparez le beurre à l'ail. Placer l'ail, le persil, les filets d'anchois et le beurre dans un robot culinaire avec une touche de Tabasco et mixer jusqu'à consistance lisse.
Déposer une coquille Saint-Jacques dans chaque coquille en gardant la rose dessus. Saupoudrer chacun d'un peu d'estragon, puis ajouter 1 cuillère à soupe de vin sur chaque coquille Saint-Jacques et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Assaisonner avec un peu de sel, puis déposer une cuillère à café de beurre à l'ail sur le dessus de chaque coquille Saint-Jacques. Saupoudrer de chapelure sur chacun.
Placer les coquilles Saint-Jacques dans un plat à rôtir et cuire au four pendant 5 minutes.
La chapelure doit être bien dorée, les pétoncles raffermis et l'huile d'olive, le beurre à l'ail et le vin bouillonnant ensemble.
Servez 3 pétoncles dans une assiette ou une assiette de 6 à partager et restez coincé.
De Fish par Mitch Tonks (Pavillon, 25 £)
Pour 4
moules 500g
épinards frais 450g
ail 2 clous de girofle finement hachés
huile d'olive
vin blanc sec 5 cuillères à soupe
piment séché 1
chapelure blanche fraîche une poignée
citron jus de 1
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
noix de muscade fraîchement râpée une pincée
de persil plat frais 2 cuillères à soupe, hachées
calamars 8 moyen, avec les tentacules coupées et réservées, nettoyées et pelées
vinaigrette à l'ail, au citron et au persil pour servir (voir ci-dessous)
salade verte servir
Préchauffer le four à 240C/thermostat 9. Frotter les moules et enlever les barbes vaporeuses. Jetez les coquilles cassées ou ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les tape brusquement.
Mettez les moules dans une grande casserole avec un peu d'eau, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirez-les des coquilles. Jeter ceux qui restent fermés. Filtrez le liquide pour enlever tout grain et réservez.
Lavez les épinards et faites-les cuire à feu doux-moyen dans l'eau encore accrochée pendant 2-3 minutes. Égoutter et hacher finement.
Faire revenir l'ail dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajouter les épinards et le vin et faire bouillir pendant 2 minutes pour éliminer l'alcool. Retirer du feu.
Émietter le piment, puis ajouter la chapelure et les moules, et mouiller avec le liquide de moules réservé et le jus de citron pour faire une farce réalisable. Assaisonner et ajouter la noix de muscade et le persil, puis farcir les calamars avec le mélange, en fixant l'extrémité avec un pic à cocktail si vous le souhaitez.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu vif, puis saisissez les calamars farcis et les tentacules de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés - environ 3-4 minutes au total.
Transférer au four et rôtir pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Arroser de vinaigrette à l'ail, au citron et au persil et servir avec une salade verte.
Vinaigrette ail, citron et persil
Assaisonnez 6 cuillères à soupe de bonne huile d'olive avec du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu. Incorporer 1 gousse d'ail écrasée et 1 cuillère à soupe de persil plat frais finement haché. Ajoutez du jus de citron au goût.
De Fish Easy de Mitch Tonks (Pavilion, 19,99 £)
Je fais rarement de la pâte, mais pour une tarte rouille et frémissante au goût si délicat, je me ferai un plaisir de confectionner une croûte fragile et de la garnir d'une crème pâtissière et de morceaux de crustacés frais.
Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie
beurre 175g, froid et en petits morceaux
farine ordinaire 200g
jaune d'oeuf 1
eau glacée 2 cuillères à soupe
Pour la garniture
œufs 3
double crème 300ml
Moutarde française 2 cuillères à café
feuilles d'estragon 1 cuillère à soupe bombée (environ 35-40 feuilles)
chair de crabe 500g
parmesan 2 cuillères à soupe, râpé
Préparez la pâte :frottez le beurre dans la farine, soit du bout des doigts, soit au robot culinaire. Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau et une bonne pincée de sel. Poussez en une boule lisse et roulez-la sur la table jusqu'à ce qu'elle soit légèrement cylindrique - elle tranchera mieux dans cette forme. Mettez la pâte au réfrigérateur pour refroidir et reposer environ une demi-heure.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez la pâte refroidie en fines rondelles et pressez-les dans un moule à tarte de 23-24 cm. Appuyez sur la pâte pour couvrir la base et les côtés, en vous assurant qu'il n'y a pas de trous. Piquez le fond avec une fourchette pour l'empêcher de bouillonner et réfrigérez pendant 15 minutes, avant de cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher.
Séparez les oeufs. Mélangez les jaunes avec la crème, salez, poivrez et ajoutez la moutarde, puis hachez et ajoutez l'estragon. Incorporer la chair de crabe. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics, puis incorporez-les à la crème de crabe avec une grande cuillère en métal. Verser la crème anglaise dans le fond de tarte et saupoudrer de parmesan.
Baissez le four à 190°C/thermostat 5 et faites cuire la tarte pendant environ 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée mais légèrement bancale au centre.
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir un peu avant de la découper. Il doit être fixé sur les bords et doux, presque coulant, au centre.
