20 meilleures recettes de fruits de mer :partie 1

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à paella ou une poêle à frire de 30 à 40 cm à feu moyen-vif. Ajouter délicatement la lotte dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement insuffisamment cuite au centre. Verser la lotte et son jus dans un bol et réserver. Essuyez la casserole avec du papier absorbant et remettez sur le feu. Ajouter le reste d'huile d'olive et quand elle est chaude, les oignons et les poivrons, et cuire 15-20 minutes en remuant de temps en temps. Baisser le feu à moyen, ajouter l'ail haché et les graines de fenouil et cuire encore 10 minutes ou jusqu'à ce que l'ail et les oignons aient un peu de couleur et soient sucrés. Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition et ajoutez-y le safran pour infuser 10 minutes hors du feu. Ajoutez maintenant le riz dans la poêle et remuez pendant 1 minute pour l'enrober de légumes et d'huile. (Jusqu'à présent, tout peut être fait à l'avance, et il suffit de continuer 20 minutes avant de vouloir manger.)

Mettez le feu à moyen à élevé et ajoutez le vin blanc ou le sherry dans la poêle, suivi du bouillon chaud. À ce stade, ajoutez la moitié du persil et du paprika et assaisonnez parfaitement avec du sel et du poivre. Ne remuez pas le riz après cela car cela affecte les canaux de bouillon, ce qui permet au riz de cuire uniformément. Laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il y ait juste un peu de liquide au-dessus du riz. Répartir uniformément la lotte sur le riz avec son jus. Poussez chaque morceau de lotte sous le bouillon. Secouez doucement la casserole pour éviter qu'elle ne colle et baissez le feu à moyen-doux. Cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide au fond du riz. Éteignez le feu et couvrez la casserole hermétiquement avec du papier d'aluminium. Laissez reposer le riz pendant 3 à 5 minutes avant de servir. Décorer avec des lamelles de piquillos, le reste de persil haché et le citron. Nous servirions cette paella avec une salade.
Tiré de Moro :The Cookbook par Sam et Sam Clark (Ebury, 20 £)

Soupe de moules chaude et claire de Nigel Slater

Inspiré par la soupe de palourdes de David Thompson, j'ai fait quelque chose de similaire avec des moules, une alternative moins chère aux palourdes à environ un quart du prix. Le stock devrait être doux – soit de poulet ou de légumes. C'est un bouillon au goût propre, chaud et aromatique. Si vous souhaitez ajouter de la sauce de poisson ou même de la sauce soja, faites – mais je soupçonne que la recette perdra ses saveurs propres et simples. La coriandre est essentielle.

Pour 2
moules dans leurs coquilles 1kg
bouillon léger de poulet ou de légumes 800ml
piment rouge 1 petit
citron vert chaud jus de 2
sucre et fleur de sel un peu
feuilles de coriandre une poignée

Frottez soigneusement les moules, retirez toutes les «barbes» fibreuses qui pourraient être suspendues à leurs coquilles et jetez celles qui sont cassées ou ouvertes. Je serre toujours fort chaque moule, en serrant bien les coquilles pour vérifier qu'elles ont un peu de vie. Ceux qui refusent de se fermer lorsqu'ils sont pressés ou tapotés sur le côté de l'évier, ou ceux qui semblent légers pour leur taille, doivent être jetés.

Versez les moules dans une grande casserole à fond épais avec un peu d'eau à feu vif. Couvrez-les hermétiquement avec un couvercle et laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que leurs coquilles soient à peine ouvertes et que les moules frémissent et soient juteuses. Retirez-les du feu dès qu'ils sont prêts.

Porter le bouillon à ébullition. Coupez le piment en deux, ôtez les graines et hachez la chair très finement, puis mettez-le dans le bouillon, le jus de citron vert, une pincée de sel et de sucre. Baissez le bouillon jusqu'à ce qu'il mijote.

Sortez les moules de leur jus de cuisson, détachez la chair des coquilles et déposez-les dans la casserole de bouillon, avec un peu de jus de moules. Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les incorporer à la soupe chaude.

Poisson en croûte de sel d'Andy Oliver, nouilles de riz et paquets de laitue - miang pla pao

Un miang est un terme général désignant une collection d'ingrédients de la taille d'une bouchée, souvent enveloppés dans une sorte de feuille ou de colis, conçus pour être mangés ensemble, créant ainsi une bouchée parfaite. J'ai découvert ce plat pour la première fois dans un restaurant de l'Isaan (province du nord-est de la Thaïlande). Il existe de nombreuses variantes possibles, mais le principe de base consiste à servir un poisson entier grillé avec un tas de nouilles de riz, une trempette, des feuilles à envelopper et une sélection de condiments à mettre à l'intérieur, permettant aux convives de personnaliser leurs propres "miangs".

Pour 2 à 4 personnes dans le cadre d'un repas partagé de style thaï
citronnelle 1 tige
daurade noire sauvage ou poisson à chair blanche de taille similaire, par exemple dorade royale ou bar de petite taille 1 (300-500 g), écaillé et éviscéré, les branchies retirées
feuilles de citron kaffir 3-4 (frais ou surgelés, non séchés)
feuille de pandan 1 (facultatif)
farine de riz ou fécule de maïs 2 cuillères à soupe
gros sel de mer 250g
brochette en bambou

Pour la trempette
piment oiseau vert 3
piment vert long 1
racines de coriandre 3
ail 4 clous de girofle
sucre semoule doré (ou blanc) 1½ cuillère à soupe
jus de citron vert 3 cuillères à soupe
sauce de poisson 3 cuillères à soupe
mandarine ou mandarine jus de 1 (facultatif)

Pour la garniture
Vermicelles de riz à la vietnamienne 150 g (poids sec), cuit selon les instructions du paquet, égoutté et conservé à température ambiante
gingembre 60-80 g, pelés et coupés en fines allumettes
citron vert 1, coupé en dés (avec la peau) en petits morceaux
cacahuètes nature une petite poignée, rôtie à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit légèrement carbonisée
citronnelle 3 tiges, finement tranchées
échalotes thaïlandaises rouges 4-5 ou 1-2 bananes ou échalotes brunes régulières, finement tranchées
laitue 10-12 feuilles lavées (idéalement lollo bianco ou baby gem)
branches de coriandre et de menthe et, si désiré, aneth et basilic thaï
piment oiseau 4-5, haché grossièrement (facultatif, si vous aimez beaucoup d'épices)

Préparez d'abord la trempette - faites griller les piments sur le barbecue ou sur une plaque chauffante jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis et partiellement noircis. Pilez-les ensuite dans un pilon et un mortier avec les racines de coriandre et les gousses d'ail jusqu'à l'obtention d'une pâte assez fine. Ajouter le sucre, le jus de citron vert, la sauce de poisson et le jus de mandarine/mandarine, le cas échéant. Mélangez pour dissoudre le sucre et goûtez, en ajustant si nécessaire :il doit être épicé, acide, sucré et un peu salé et fumé. Mettez de côté.

Préparez maintenant le poisson :écrasez la tige de citronnelle avec un rouleau à pâtisserie ou le dos d'un couteau, et fourrez-la dans la cavité du poisson avec les feuilles de citron vert et la feuille de pandan, le cas échéant.

Mélanger un peu d'eau avec la farine de riz ou la fécule de maïs pour faire une pâte épaisse. Frottez-le sur la peau du poisson en enduisant légèrement tout sauf la tête.

Tapoter le sel sur un côté de la peau recouverte de pâte, puis laisser raffermir 5 minutes, avant de rouler doucement le poisson et de faire de même de l'autre côté. Faites griller le poisson pendant environ 5 à 8 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.

Servir le poisson avec les feuilles de laitue, les nouilles, les herbes, la trempette et les autres garnitures.

Pour manger, décollez la croûte de sel du poisson, permettant aux gens de faire leurs propres colis à leur guise.
Andy Oliver est co-chef du Som Saa, Londres E1 ; somsaa.com

Les langoustines et la mayonnaise de Margot Henderson

Simple mais cher. Achetez-les vivants et en pleine forme. Vérifiez-les pour vous assurer qu'ils sont vivants et d'une bonne couleur. Je préfère les moyennes ou les petites, car elles sont plus faciles à décortiquer pour vos invités. N'ayez pas peur que vos invités fassent le décorticage, mes enfants pourraient décortiquer une langoustine et sucer la tête presque en même temps qu'ils commençaient à marcher.

Vous avez besoin d'au moins six langoustines par personne, bien que la plupart des gens puissent en manger plus. Même si vous les mangez le lendemain, ils doivent être cuits le plus tôt possible.

Pour 6
langoustines 40 (6 chacun et 4 pour se battre)

Pour la mayonnaise (pour 550 g)
jaunes d'œufs 3
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
citron jus de 1
huile d'olive 450 ml
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour faire la mayonnaise, mettre les jaunes d'œufs, la moutarde et la moitié du jus de citron dans un bol ou un robot culinaire (je préfère le robot). Fouetter ensemble, puis avec la machine en marche, ajouter lentement l'huile d'olive à travers l'entonnoir. Si vous utilisez un bol, placez-le sur un torchon humide pour le maintenir ancré. Fouettez les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron ensemble, puis ajoutez lentement, lentement l'huile d'olive en fouettant tout le temps.

Au fur et à mesure que le mélange épaissit, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus rapidement. Ajoutez le reste du jus de citron - cela le diluera, ce qui facilitera l'ajout de l'huile. Une cuillère à soupe d'eau bouillante fluidifiera un peu plus la mayonnaise si vous ne la voulez pas trop épaisse. Lorsqu'il est prêt, assaisonnez-le de sel et de poivre. (Si la mayonnaise se fend, fouettez un autre jaune d'œuf et fouettez-le dans le mélange divisé au rythme le plus lent possible.)

Faire bouillir de l'eau dans une casserole assez grande pour contenir confortablement les langoustines. Salez l'eau, et quand vous avez une légère ébullition, ajoutez les langoustines entières. Ne pas les entasser. Cuire 2 minutes. Sortez-les de la poêle avec des pinces ou une araignée et laissez-les refroidir sur une plaque. Conservez-les au réfrigérateur si vous ne les mangez que le lendemain, mais sortez-les une heure avant d'en avoir besoin pour qu'elles ne soient pas trop froides.

Servez les langoustines alignées comme des soldats, sur un beau plateau. Entourez-les de bols de mayo et de moitiés de citrons, avec des paniers de pain croustillant. Quelques bols à doigts éparpillés sont toujours à portée de main. Un festin digne d'un mariage ou d'un déjeuner glamour.
De You're All Invited : Margot's Recipes for Entertaining par Margot Henderson (Figuier, 25 £)

La salade de fruits de mer de Giorgio Locatelli – insalata di mare

Il s'agit d'un antipasto typique dans toute la Sicile, et reflétera ce qui a été pêché à un moment donné, il pourrait donc y avoir plus ou moins de moules, de calmars et de poulpes. Parfois, il y aura aussi des morceaux de thon ou d'espadon. N'importe quel poisson y va, tant qu'il n'a pas d'arêtes. J'ai vu des gens ajouter des choses comme des pommes, ou des carottes, ou des oignons de printemps, pour ajouter un peu de croquant, mais je pense que la meilleure insalata di mare est celle-ci simple, juste avec du céleri, qui est très important pour la saveur, le persil, ail, citron et huile.

Servez-le à température ambiante, non réfrigéré, sinon une partie de la saveur sera perdue. Demandez à votre poissonnier de nettoyer le poulpe et le calmar pour vous, et de vous donner le corps et les tentacules.

Pour 4 personnes
poulpe 1 (environ 330g), frais ou surgelé (et décongelé), nettoyé, avec tentacules
calmar 330g, nettoyé, avec tentacules
moyen crevettes 450g
moules, palourdes ou les deux 600g
vin blanc 80 ml
branches de céleri 2 (de préférence avec des feuilles), hachées
huile de citron 50ml
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
persil et ail 1 cuillère à soupe (voir note ci-dessous)

Si le poulpe est frais, battez-le avec un marteau à viande pour l'attendrir et rincez-le très bien sous l'eau courante froide, à l'aide d'une éponge propre, pour enlever tout excès de salinité. S'il a été congelé, vous n'avez pas besoin de le faire, car la congélation a pour effet de l'attendrir.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau et y ajouter le poulpe, mais ne pas l'assaisonner, sinon il durcira. Couvrez avec un couvercle, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant la cuisson du poulpe, porter à ébullition une autre casserole d'eau et y déposer les corps et les tentacules des calamars. Laisser mijoter environ 10 minutes, puis retirer avec une écumoire et laisser tomber les crevettes dans la même eau pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient changé de couleur et qu'elles soient juste cuites. Décortiquez la plupart des crevettes, en réservant une poignée pour la décoration. Égoutter et réserver avec les calamars.

Frottez les moules et/ou les palourdes séparément (en tirant les barbes des moules) sous l'eau courante et jetez celles qui sont ouvertes. Mettez les moules et/ou les palourdes dans une grande casserole avec le vin blanc à feu vif, couvrez et faites cuire en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirer du feu, égoutter le jus de cuisson et réserver. Jeter les moules et/ou palourdes dont la coquille ne s'est pas ouverte. Sortez le reste de leurs coquilles et jetez les coquilles.

Retirez le poulpe de son liquide de cuisson et coupez-le en petits morceaux. Coupez les corps des calmars en lanières.

Disposer le poulpe, les calamars, les moules et/ou les palourdes avec le céleri dans un plat de service peu profond. Fouetter 50 ml du liquide de cuisson filtré des moules et/ou des palourdes dans l'huile de citron, assaisonner au goût et arroser les fruits de mer. Parsemez de persil et d'ail et servez.

REMARQUE
C'est une façon de préparer le persil et l'ail qui font ressortir le maximum de saveur de l'un et de l'autre. Chaque matin au restaurant nous le préparons. Pour 1 gousse d'ail, nous utilisons environ 4 poignées de persil plat. On pose les gousses d'ail sur une planche à découper et on les écrase avec le plat d'un couteau de cuisine, pour qu'elles deviennent une pâte. Ensuite, nous mettons le persil dessus et le hachons finement, de sorte que nous hachons l'ail en même temps, et les deux saveurs se mélangent.
De Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £ )