Profitez au maximum de la surabondance de fin d'été avec de délicieuses tartes aux légumes cuites au four et des tomates en croûte d'herbes
Il y a eu des appels à l'aide cette semaine pour savoir quoi faire avec les légumes et les herbes de fin de saison - les derniers retardataires sur le potager. Notamment le dernier cri des tomates, courgettes, courgettes et basilic. "Puis-je congeler une surabondance de basilic?" "Où sont toutes les recettes de courgettes ?" "WTF est-ce que je fais avec encore une autre moelle ?"
Cette semaine, j'ai fait deux aubergines grasses et une montagne de feuilles de basilic plutôt capiteuses en tartelettes croustillantes et généreusement fourrées; cuit un assortiment bizarre de tomates en croûte d'herbes pour manger en plat principal et fait un ragoût moelleux et tomates avec du couscous, histoire de partager quelques recettes pour profiter au maximum des derniers produits du début de l'automne. J'aurais pu mettre les tomates en bouteille et congeler le pesto, mais c'était plus amusant, plus immédiat.
Je considère les prochaines semaines comme une sorte de rangement comestible
Et oui, bien sûr, vous pourriez faire du pesto avec tout ce basilic. Il est préférable de le piler avec de l'ail blanc doux et des pignons de pin, mélangé avec de l'huile d'olive, puis mis en bouteille avec une fine couche supplémentaire d'huile d'olive sur le dessus pour le conserver. Il foncera considérablement et la saveur s'atténuera un peu, mais cela vaut toujours la peine d'être fait pour un dîner de pâtes rapide plus tard dans l'année.
Les herbes, en particulier celles à feuilles molles qui sont si inutiles lorsqu'elles sont utilisées séchées, peuvent être mélangées avec du sucre (le sucre au thym ou au basilic est divin sur des éclairs glacés ou des tartes aux fruits) ou mélangées à de la chapelure et dispersées sur des légumes cuits au four. Ce dernier peut également être utilisé pour enrober les escalopes avant de les faire frire dans du beurre, de les mélanger à l'huile d'olive et de les plier en fettuccine, ou de faire un enrobage croustillant pour les tomates vertes frites peu profondes.
En regardant les caisses bombées du magasin de légumes, il y a encore de quoi s'amuser :tomates beefsteak à farcir de mograbia et d'ail; courgettes à faire revenir dans une polenta grossière et zeste de citron; courges à cuire fourrées de maïs doux et de fromage fondu. Et il reste encore des prunes à mariner et des framboises pour parfumer les bouteilles de vinaigre de vin blanc.
Je considère les prochaines semaines comme un tournant dans l'année culinaire :un bon moment pour nettoyer les ponts pour les choses à venir. Une sorte de rangement comestible.
Les tartes ne cuisent que quelques minutes au four, il est donc important de s'assurer que les aubergines sont bien tendres, presque au point de s'effondrer, avant de les sortir du four. J'inclus la feta pour son affinité avec les aubergines et l'huile, mais vous pouvez remplacer le parmesan râpé pour introduire une note salée, s'il y en a à portée de main.
Donne 6 tartes
aubergines 2, environ 700 g de poids total
huile d'olive 4 cuillères à soupe
pâte feuilletée 250g
oeuf un peu battu
fromage feta 100g
Pour la sauce au basilic :
pignons de pin 30g
feuilles et tiges de basilic 45g
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 120ml
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et placez-les côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir. Marquez la surface coupée des aubergines d'abord dans un sens puis dans l'autre, en coupant presque jusqu'à la peau. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur chacune d'entre elles, en la laissant s'infiltrer dans les incisions.
Moudre un peu de sel et de poivre noir sur les aubergines, puis cuire au four pendant 50 à 60 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et que l'intérieur soit doux et soyeux.
Faire cuire les aubergines jusqu'à ce que la surface soit dorée et que l'intérieur soit doux et soyeux
Étalez la pâte sur une planche farinée, puis coupez-la en 6 rectangles d'environ 10 cm x 8 cm chacun. Déposer les rectangles de pâte sur une plaque allant au four, marquer une ligne le long de chaque côté de la pâte pour former un rebord de 1 cm de large. Essayez de ne pas couper à travers la pâte. Badigeonnez le bord de chaque tartelette d'un peu d'œuf battu, puis mettez au réfrigérateur environ 30 minutes.
Sortez les aubergines du four puis prélevez la chair de la peau dans un bol. Jeter les peaux. Placer la pâte refroidie au four et laisser cuire 15 minutes.
Mettez les pignons de pin, le basilic et l'ail dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée grossière en introduisant lentement l'huile au fur et à mesure. Mettez de côté.
Écrasez l'aubergine avec une cuillère ou une fourchette, puis émiettez-y la feta. Ajouter la sauce au basilic en l'incorporant légèrement à l'aubergine.
Sortez les fonds de tarte du four. A l'aide du dos d'une cuillère à café, presser le rectangle de pâte sécable sur chaque tarte pour former un creux. Remplir les fonds de tartelettes avec le mélange d'aubergines puis remettre au four encore 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Ici, les miettes aromatisées aux herbes peuvent être utilisées pour former une croûte pour des courgettes cuites au four ou sautées, ou pour des tranches d'aubergines cuites au four. Vous pouvez également congeler les miettes d'herbes, mais les feuilles s'assombriront et les notes de basilic apparaîtront plus qu'un peu atténuées.
Pour 4 personnes
basilic 40g
pain 75 g d'
huile d'olive blanche fraîche 3 cuillères à soupe
tomates 750g, assorti
Mettez le basilic dans un robot culinaire avec le pain et mélangez jusqu'à ce que vous ayez de la chapelure verte. Verser l'huile d'olive et mélanger brièvement.
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Couper les tomates en tranches épaisses, 3 ou 4 bonnes tranches épaisses de chacune, selon leur taille. Étalez les tomates dans un plat allant au four, assaisonnez chaque étage avec un peu de sel, de poivre noir et un filet d'huile d'olive.
Empilez les miettes de basilic sur le dessus et appuyez légèrement. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes, en retirant le papier d'aluminium à mi-cuisson.
Laisser reposer 15 minutes avant de servir en versant le jus du plat au fur et à mesure.
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