Donnez au maïs doux et à l'agneau britanniques une cure de jouvence du nord de l'Inde dans ce gagnant capiteux et épicé de la fin de l'été
Il y a dix ans, les légumineuses et les céréales n'attiraient pas beaucoup l'attention des gourmets :alors que la plupart s'accordaient à dire qu'ils étaient sains, peu auraient défendu leurs références gastronomiques et, curieusement, leur bon rapport qualité-prix semblait presque jouer contre eux dans les cercles plus nobles. Comme les temps ont changé ! Maintenant que la cuisine de rue fait fureur, nous adoptons des ingrédients du monde entier, et les restaurants les plus cool associent le riz rouge de Camargue à un magnifique crabe aux épices indonésiennes, un couscous aromatique du Moyen-Orient avec de la volaille grillée assaisonnée de manière exotique et du quinoa cultivé en Grande-Bretagne avec fromages locaux, feuilles et fleurs de saison. Au fur et à mesure que notre soif de bonne nourriture se poursuit, notre connaissance des cuisines régionales du monde entier s'accroît également. Ce plat rapide d'inspiration nord-indienne reprend l'idée du dal, mais utilise du maïs à la place des lentilles, notamment parce qu'il poussait partout où j'ai regardé lors de ma tournée de fin d'été des festivals gastronomiques britanniques. La douceur du maïs se marie à merveille avec les côtelettes assaisonnées, pour créer une gâterie de pure nourriture réconfortante.
Bien que la liste des ingrédients semble longue, ce plat est très rapide et riche en couches d'épices. Faites cuire les côtelettes sous un gril, dans une poêle à frire, une poêle à frire ou sur un barbecue - tout fonctionne aussi bien. Pour quatre personnes.
Pour les côtelettes
2 gousses d'ail, pelées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 côtelettes d'agneau
Pour le « dal » de maïs doux
6 épis de maïs doux
75g de beurre
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
2 oignons, pelés et hachés finement
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre grossièrement moulues
3 cuillères à café de garam masala
½ cuillère à café de cannelle moulue
200ml de crème liquide
100 ml de lait entier
Pour la relish
1 bouquet de coriandre, feuilles et tiges
3 poignées de feuilles d'épinards
1 piment vert, haché grossièrement
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
1 citron vert, pressé
65ml d'huile d'olive
Faire mariner les côtelettes en premier. Écrasez l'ail et une pincée de sel en une pâte grossière dans un pilon, puis ajoutez les épices et pulvérisez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus. Incorporer l'huile, puis frotter le mélange sur les côtelettes et laisser mariner pendant que vous préparez tout le reste.
Retirez les enveloppes du maïs doux, puis placez chaque épi sur son extrémité sur une planche à découper et coupez les grains avec un couteau bien aiguisé.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez l'ail, les oignons et une grosse pincée de sel, et faites suer pendant cinq minutes en remuant. Ajouter les épices et le maïs, cuire pendant cinq minutes, puis incorporer la crème et le lait et cuire pendant huit à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit. Transférer la moitié du maïs dans un robot culinaire (ou utiliser un mélangeur à main) et mixer finement, puis remettre dans la casserole et assaisonner au goût.
Pour la relish, mélanger la coriandre, les épinards, le piment et l'ail, puis ajouter le jus de citron vert. Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile et transformez en une purée verte et brillante. Assaisonner au goût.
Obtenez une poêle à frire bien chaude. Assaisonnez les côtelettes de sel, puis faites-les frire (ou griller ou griller) pendant cinq à sept minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût (et selon l'épaisseur). Reposez-vous pendant cinq minutes pendant que vous réchauffez le maïs. Répartir le maïs dans quatre assiettes ou bols peu profonds, déposer deux côtelettes sur chaque monticule de maïs et garnir d'une cuillerée de relish.
J'aime aussi la saveur mélangée à d'autres céréales :essayez-la dans une salade de couscous chaude avec des pistaches grillées, des fruits secs et des morceaux de melon d'eau et de feta; ou étalez sur du pain plat avec du halloumi grillé ou du poulet rôti. Le maïs fonctionne également comme une soupe de fin d'été réchauffante et consistante :il suffit d'ajouter du pain et du beurre.
