Des pommes nouvelles, la dernière courge d'été, des noix précoces, des baies tardives et des champignons sauvages - c'est un moment génial pour être dans la cuisine
De jeunes moules sucrées, des noix croustillantes de la nouvelle saison, des champignons sauvages, des pommes précoces et des baies tardives - pourrait-il y avoir un meilleur moment de l'année pour acheter de la nourriture ? Les recettes de ce mois-ci tirent le meilleur parti des premières noix - les cobnuts grasses et les noix douces - et des dernières courges d'été à chair verte. Les champignons sauvages sont cuisinés avec de jeunes oiseaux à chair douce et il y a aussi des baies à utiliser - les mûres tardives et les framboises d'automne à ajouter à la viande rôtie et sautée et à mettre dans de petites tartes et tartes maison. Les meilleurs ingrédients de la saison, magnifiquement mais simplement, dans une assiette.
Le spatchcocking consiste simplement à diviser chaque oiseau le long de sa colonne vertébrale avec un couteau lourd ou de solides ciseaux de cuisine et à l'ouvrir à plat. Il permet à la volaille de cuire rapidement et uniformément. Utilisez des champignons sauvages si vous en avez accès, ou cultivés, comme le petit châtaignier.
Pour 2
cailles 4, prêt à cuire
huile d'olive 50ml
citron jus 50ml
thym 10 petits brins
genévrier baies 10
assortis sauvage champignons 275g
mûres 150g
À l'aide d'un gros couteau de cuisinier ou de ciseaux de cuisine, coupez chacune des cailles à travers l'épine dorsale et ouvrez-les à plat, comme un livre. Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, les brins de thym et les baies de genièvre. Mettez la caille dans la marinade et laissez reposer une heure ou deux. Retournez la caille de temps en temps.
Chauffez la moitié de la marinade dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les volailles et faites-les dorer le plus uniformément possible en les retournant si nécessaire. Ajouter le reste de la marinade et les champignons dans la poêle, puis, lorsque les champignons sont légèrement colorés, baisser le feu et laisser cuire les cailles jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût. (Piquez la chair dans sa partie la plus épaisse avec une brochette pour vérifier sa progression.)
Ajouter les mûres et cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce que leur jus commence à couler, puis servir les cailles avec les champignons, les mûres et le jus de cuisson.
Une recette vraiment utile est celle qui ne vous lie pas à des ingrédients spécifiques, vous permettant de les remplacer à volonté. Cette idée de cuisiner des tranches de courge au beurre avec un peu de vermouth et d'herbes est à moduler selon la variété que l'on a sous la main, qu'il s'agisse de courgette, de potiron, de butternut ou, comme ici, de jolies petites galettes. Je suggère des cobnuts ici, mais les noisettes de la nouvelle saison seraient bonnes aussi.
Pour 2 personnes en accompagnement
galette casserole 400g, ou autre petite courge
beurre 35g
blanc vermouth 80ml
sauge feuilles 4
shell-on cobnuts une poignée, ou des noisettes
Si l'une des courges galettes est plus grosse qu'une balle de golf, coupez-la en deux horizontalement. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, ajouter le vermouth puis les pâtés. Déposez les feuilles de sauge et saupoudrez d'un peu de sel. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter les courges dans le vin et le beurre pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Maintenez un feu assez doux en arrosant régulièrement les légumes avec le jus de cuisson.
Pendant la cuisson des courges, casser les cobnuts ou les noisettes et les retirer de leur coquille. Ajouter les noix dans la poêle, moudre un peu de poivre noir puis servir en versant le jus de beurre au fur et à mesure.
Les noix de la nouvelle saison sont de couleur pâle et ont un caractère léger, presque laiteux. Ils sont parfaits pour être ajoutés à une salade de fromage bleu et de légumes verts comme celle-ci.
Pour 2 personnes
brocoli à tige fine 250g
chou frisé 50g, feuilles de coeur intérieur
céleri-rave 125g, pelé
citron ½
décortiqué noix 40g
huile de noix ou d'arachide 1 cuillère à soupe
fromage bleu ferme 300g
Pour la vinaigrette
jaune d'oeuf 1
dijon moutarde 2 cuillères à café
céréales moutarde 1 cuillère à soupe
raifort frais 10 g d'
huile d'olive râpée 60ml
jus de citron 2 cuillères à soupe
Cuire le brocoli dans de l'eau bouillante profonde pendant 3 minutes jusqu'à ce que la couleur soit brillante et que la tige soit tendre mais croustillante. Retirer immédiatement de l'eau, égoutter et plonger dans un bol d'eau glacée. Ajouter les feuilles de chou frisé à l'eau bouillante, laisser reposer une minute puis égoutter et ajouter au bol d'eau froide. Râpez grossièrement le céleri-rave, puis mettez-le dans un bol et pressez dessus le jus du citron coupé en deux.
Dans une poêle peu profonde, faire griller les noix dans l'huile de noix ou d'arachide jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Égoutter et réserver.
Pour la vinaigrette, mettre le jaune d'œuf dans un bol profond, puis ajouter les moutardes. Incorporer le raifort puis introduire l'huile d'olive petit à petit en battant continuellement avec un fouet ballon jusqu'à ce que la vinaigrette ait épaissi. Il doit être suffisamment épais pour enrober légèrement les légumes. Fouetter le jus de citron.
Égouttez le brocoli et coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Égouttez le chou. Mélanger le céleri-rave et la vinaigrette ensemble. Pour servir, empiler le brocoli sur une assiette de service, verser sur le chou frisé, le céleri-rave râpé et les noix grillées, puis émietter sur le fromage bleu.
Nous avons eu les premières petites moules sucrées de l'automne l'autre soir, leurs coquilles supérieures enlevées, les petits gars potelés assis dans une sauce à la crème et au cidre. Je sais qu'un kilo semble beaucoup de moules pour deux, mais il est surprenant de voir combien vous pouvez en passer. Le pain, quelque chose de croustillant et moelleux, est pratiquement une nécessité ici.
Pour 2-3 portions
échalotes 2
pommes douces de taille moyenne 2 petites
moules 1kg
beurre 40g
cidre demi-sec 350 ml
double crème 150ml
persil une poignée, haché
Pelez et hachez finement les échalotes. Épépinez les pommes et coupez-les en cubes de 1 cm en laissant la peau. Frottez les moules en vérifiant qu'elles ne se ferment pas lorsqu'elles sont tapotées fermement sur le côté de l'évier ou qu'elles sont ébréchées ou fissurées.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, ajouter les échalotes et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les pommes et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ils doivent conserver leur forme. Versez 200 ml de cidre, portez à ébullition puis ajoutez la crème et laissez la sauce bouillonner à vive allure jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Incorporer le persil et assaisonner de sel et de poivre.
Dans une grande casserole profonde, faites chauffer les 150 ml de cidre restants, puis ajoutez les moules nettoyées. Couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez-les cuire à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent. Retirer les moules de leur liquide de cuisson à l'aide d'une cuillère à égoutter, casser le dessus, vider la coquille de chaque moule. Placez les coquilles inférieures avec leur cargaison de moules dans des bols chauds ou des assiettes creuses, assurez-vous que la compote de pommes est chaude puis versez sur les moules et servez.
Pâte feuilletée, pommes de saison, noisettes et framboises tardives. L'essence du début de l'automne. Le dessert le plus simple que l'on puisse imaginer, préparé en quelques minutes, à manger chaud tout juste sorti du four avec de la crème fraîche.
Donne 4 tartes
pommes à dessert 425 g
roulette sucre 3 cuillères à soupe, plus 4 cuillères à café
eau 75 ml
framboises 150g
bouffée pâtisserie 250g
oeuf 1,
noisettes battues 30g
crème ou crème fraîche servir
Vous aurez besoin de deux plaques à pâtisserie dont une recouverte de papier sulfurisé. Placez la plaque de cuisson vide dans le four pour qu'elle soit chaude, en réglant le four à 200C/thermostat 6. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole à fond épais de taille moyenne avec trois cuillères à soupe de sucre et d'eau. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit assez tendre pour être écrasé. Retirer du feu, puis réduire en purée grossière et ferme à la fourchette. Incorporer les framboises en les écrasant légèrement au fur et à mesure.
Étalez la pâte en un rectangle de 38 cm x 30 cm. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'une petite soucoupe, découpez des cercles de 8 x 12 cm. (Cela peut nécessiter de re-rouler les morceaux de pâte pour le dernier ou les deux derniers.) Placer quatre des disques de pâte sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répartir la garniture aux pommes et aux framboises entre eux en les empilant délicatement au centre de chacun.
Badigeonnez le bord de chacun des quatre disques de pâte fourrés avec la dorure à l'œuf, abaissez un morceau de la pâte réservée sur chacun en appuyant fermement sur les bords pour sceller. Hacher grossièrement les noisettes. Badigeonner le dessus de chaque tarte avec l'œuf battu, puis répartir les noisettes dessus. Saupoudrez de sucre semoule, percez un petit trou sur le dessus de chacun, puis enfournez 20 minutes encore dorés et bien gonflés. Servir avec la crème ou la crème fraîche.
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