Nigella Lawson s'évanouit devant une collection de recettes qu'elle aime depuis 20 ans. Plus six plats incontournables du livre, dont l'agneau rôti aux anchois, purée de safran et bavarois aux fruits de la passion
J'aimerais pouvoir dire que j'ai acheté Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson quand il est sorti en 1996 pour le seul titre, mais la vérité est que j'avais assez mangé de sa nourriture pour savoir que je voudrais n'importe quel livre qu'il avait écrit. Néanmoins, c'est sans aucun doute le meilleur titre d'un livre de cuisine. Je pense parfois (rythme végétariens) la seule chose qui relie ceux qui aiment vraiment la nourriture est que lorsqu'on leur demande quelle est leur chose préférée à manger, ils répondront invariablement du poulet rôti. Mais ce n'est même pas ça :ce que Simon Hopkinson comprend, et chaque ligne de son livre relaie, c'est qu'une recette, même si elle doit être parfaitement fiable, est plus qu'une simple formule. Ce qui lui donne vie, c'est l'histoire qu'il raconte. Je ne parle pas seulement d'anecdotes, même si Poulet rôti et autres histoires est délicieusement riche sur ce front, mais sur la voix.
J'ai relu Poulet rôti beaucoup au cours des dernières semaines - une expérience intensément réconfortante et vivifiante - et mon ancien exemplaire est recouvert de post-it frais. Du coup, je sens qu'il faut faire de la cervelle de veau frite sauce gribiche, glace malt chocolat au lait, tarte aux oignons, endives marinées, biscuits croustillants au parmesan ("délicieux servi avec un consommé de boeuf ou en accompagnement d'un très bon dry martini" ), purée de pomme de terre persillée. Je pourrais continuer :il n'y a pas une recette ici que je ne veux pas manger immédiatement.
Il n'y a pas une recette ici que je ne veux pas manger immédiatement
Cela me rappelle aussi tout ce que j'ai appris de Simon Hopkinson à cette époque :comment faire cuire la rhubarbe (la faire rôtir), comment faire de la crème brûlée (mettre d'abord le plat au congélateur) et que l'ajout de farine de pomme de terre rend la pâte pour poisson frit délicieusement croustillant. Mais alors, Simon Hopkinson est un pédagogue né, à la manière de ces personnages non-conformistes et inspirants qui font vivre les sujets, et qui surgissent de manière emblématique dans les romans et les mémoires. Il est également un chef de formation classique avec le cœur d'un cuisinier à domicile. C'est un livre basé sur le confort de la cuisine et la conviction qu'il faut cuisiner ce que l'on veut manger et, surtout, plaire et ne jamais impressionner. « La nourriture ne doit pas dominer les débats. Au contraire, il devrait améliorer et animer l'occasion. Il n'y a rien de plus fastidieux qu'une soirée passée à discuter de chaque plat mangé dans les moindres détails. ‘Oh Daphné, comment as-tu réussi à insérer ces carottes dans tes courgettes évidées ?’ » Un peu comme Alan Bennett, Simon Hopkinson combine la nostalgie du confort – « Ma mère fait de très bons gâteaux de pommes de terre. Ils sont à leur meilleur dégustés le dimanche après-midi, fondant devant le feu dans leur mare de beurre. Ce devrait être l'hiver, vers 17 heures, il fait nuit dehors et un film des Marx Brothers vient de se terminer à la télévision » – avec un glorieux croustillant. À propos de l'huile d'olive :"Où que vous alliez, il semble que quelqu'un veuille verser un peu de ce liquide vert doré sur votre nourriture. Ce n'est tout simplement pas allumé. Ce n'est pas à l'huile que Hopkinson s'attaque ici (il a une merveilleuse recette de purée de pommes de terre faite avec de l'huile d'olive plutôt qu'avec du beurre), mais à l'insouciance de ceux qui suivent la mode sans se soucier de la nourriture devant eux.
Bien qu'une certaine curmudgeonness élégante soit le timbre de Hopkinson, une grande partie de son impatience est une lamentation plutôt qu'une attaque. « Nous ne devrions pas vraiment manger autant de tomates qu'en Grande-Bretagne. C'est idiot", écrit-il. "Je souhaite juste parfois que nous puissions être plus conscients de ce qui est bon quand c'est bon, plutôt que de manger des choses ou d'acheter des ingrédients uniquement par habitude et par ignorance."
Mais malgré toutes ses douces diatribes, sa caractéristique la plus notable est un enthousiasme généreux:le livre est parsemé de «fanfares» aux chefs et cuisiniers qu'il admire et qui l'ont inspiré, et il est un conservateur-collectionneur méticuleux des recettes des autres. En effet, sa parole sur un autre classique, Cuisine en dix minutes d'Edouard de Pomiane , propose les commentaires les plus croustillants sur Poulet rôti et autres histoires :"Plein d'humour et de perception aiguë de cuisiner des choses simples sans chichis."
La combinaison de tomate, d'ail et de safran avec n'importe quel crustacé est bonne. Lorsqu'il est placé dans une riche tarte à la crème aux œufs, il est vraiment sublime. Le crabe fonctionne extrêmement bien ici, bien que n'importe quel autre type de crustacés, ou un mélange, puisse être plus efficace.
Pour 4 personnes
1 petite boîte de tomates italiennes italiennes, hachées
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 feuille de laurier
1 petit brin de thym
sel et poivre
20,5 cm/ Pâtisserie cuite de 8 pouces (voir ci-dessous)
300 ml/½ pinte de crème fraîche
½ cuillère à café de filaments de safran
4 jaunes d'œufs
viande blanche, plus un peu de brun, à partir d'un crabe cuit de 900g/2 lb
Pour la pâte
50 g de beurre coupé en cubes
110 g de farine
1 jaune d'œuf
une pincée de sel
Pour faire la pâte, ajouter le beurre à la farine et frotter. Ajouter le jaune d'œuf, le sel et suffisamment d'eau pour former une pâte ferme. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 350 ºF/180 ºC/thermostat 4. Étaler la pâte aussi finement que possible et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte ou à flan de 20,5 cm/8 pouces. Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et bien cuits.
Mettre les tomates, l'ail, les herbes et l'assaisonnement dans une casserole et réduire en sauce épaisse. Laisser refroidir, retirer les herbes et étaler la sauce au fond du fond de tarte. Chauffer ensemble 3 cuillères à soupe de crème avec le safran et laisser infuser quelques minutes. Battre ensemble les jaunes d'œufs et le reste de la crème et ajouter la crème au safran. Saison. Pliez le crabe sans serrer dans la crème pâtissière et versez délicatement dans le fond de tarte. Cuire au four de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit pris et doré pâle. Servir tiède plutôt qu'à la sortie du four.
La recette est si simple qu'elle n'a presque pas besoin d'être enregistrée. Le mot « provençal », dans la langue de tous, signifie généralement tomates, ail et huile d'olive ; dans cette recette c'est juste ça. La version définitive, j'ai d'abord mangé Chez L'Ami Louis.
Pour 4 personnes
2 grosses ou 4 petites tomates bien mûres
environ 50 ml/2 fl oz d'huile d'olive
sel et poivre
20 pétoncles moyens, nettoyés, oeufs intacts
50g/2 oz de beurre
4 grosses gousses d'ail pelées et hachées grossièrement
1 petit bouquet de persil plat, feuilles uniquement, quartiers de citron grossièrement hachés, pour servir
Si les tomates sont grosses, coupez-les en deux horizontalement. Assaisonner et griller ou cuire avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de s'effondrer et un peu boursouflés. Je pense que si vous allez faire cuire une tomate, alors faites-la cuire - il n'y a rien de pire qu'une tomate chaude et crue. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à fond épais avec un peu plus d'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Assaisonnez les pétoncles et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient vraiment croustillants et dorés. Le secret est de leur donner plus de temps que prévu avant de les retourner. Une fois cuit – ce qui ne devrait prendre que quelques minutes – retirer de la poêle et garder au chaud avec les tomates, qui devraient être cuites maintenant. Ajouter le beurre dans la poêle et chauffer jusqu'à ce qu'il mousse. Jeter l'ail, bien grésiller et ajouter le persil. Verser sur les pétoncles et les tomates et servir avec les quartiers de citron.
L'agneau et l'anchois, aussi étrange que cela puisse paraître, étaient faits l'un pour l'autre. Je pense avoir raison de dire que cet agneau rôti est un classique continental - je l'ai certainement vu en France et en Italie.
Pour 4 personnes
1,8 kg/4 lb de gigot d'agneau
4 grosses gousses d'ail, pelées et coupées en 3 dans la longueur
deux anchois en boîte de 50 g/2 oz
un petit bouquet de romarin
75g/3 oz de beurre ramolli
poivre noir
½ bouteille de vin blanc
jus de 1 citron
une botte de cresson, pour garnir
Préchauffez le four à 425ºF/220ºC/thermostat 7. Avec un petit couteau bien aiguisé, faites environ 12 incisions de 5 cm/2 pouces de profondeur dans le côté charnu du joint. Insérez un morceau d'ail, la moitié d'un anchois et un petit brin de romarin dans chaque incision. Poussez-les tous directement avec votre petit doigt. Crémez le beurre avec les anchois restants et étalez-le sur toute la surface de la viande. Moudre abondamment de poivre noir. Placer l'agneau dans un plat à rôtir et verser le vin autour. Rentrez les brins de romarin restants et versez-y le jus de citron. Mettre au four et rôtir pendant 15 minutes.
Baissez la température du four à 350 ºF/180 ºC/thermostat 4 et faites rôtir l'agneau pendant une heure supplémentaire, ou un peu plus, selon la qualité de votre viande. Arroser de temps en temps avec le jus vineux. Sortez la viande du four et laissez reposer dans un endroit chaud pendant au moins 15 minutes avant de la découper.
Pendant ce temps, goûtez les jus et voyez si du sel est nécessaire - ce ne devrait pas être à cause des anchois. Pendant le processus de torréfaction, le vin devrait avoir légèrement réduit et mélangé avec les jus de viande et le beurre d'anchois pour faire une délicieuse sauce. Si vous le trouvez trop fin, une bulle rapide sur la table de cuisson devrait améliorer la consistance.
En ce qui concerne les bonnes odeurs de nourriture, c'est l'une des meilleures, car lorsque vous tranchez l'agneau, la bouffée d'ail, de romarin et d'anchois vous frappe de plein fouet. La purée de pommes de terre est bonne avec ça.
Si vous allez servir ces pommes de terre avec du poisson, il est bon de les faire cuire dans du fumet de poisson. Si ce n'est pas le cas, ne vous embêtez pas.
Pour 4 personnes
900g/2 lb de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux
sel
une généreuse cuillère à café de filaments de safran
1 grosse gousse d'ail, pelée et finement hachée
200 ml/7 fl oz de crème lait
200 ml/7 fl oz d'huile d'olive vierge
Sauce Tabasco, au goût
Faire bouillir les pommes de terre dans du fumet de poisson ou de l'eau avec un peu de sel. Chauffez ensemble le safran, l'ail et le lait, couvrez et laissez infuser pendant que les pommes de terre bouillent. Ajouter l'huile d'olive à l'infusion de lait et réchauffer doucement. Égouttez et écrasez les pommes de terre - je pense que la meilleure texture obtenue est à travers un mouli-légumes. Mettez les pommes de terre dans le bol d'un batteur électrique, allumez-le et ajoutez le mélange de safran en un filet régulier. Ajouter le Tabasco au goût et rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer la purée dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes afin que la saveur du safran soit pleinement développée.
En Italie, on m'a servi un jour un plat de filets de bar tièdes, légèrement cuits et assaisonnés de mayonnaise et de petits flageolets. C'était délicieux. Fabriqué avec du merlu, il peut être tout aussi bon, certainement moins cher.
Pour 4 personnes
1,8 kg/4 lb de merlu, en un morceau entier
1 quantité de court-bouillon (voir ci-dessous)
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée finement
450g/1 lb de flageolets en conserve, rincés et égouttées
2 grosses tomates, pelées, épépinées et hachées finement
2 cuillères à café de vinaigre d'estragon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
1 cuillère à soupe de câpres égouttées
feuilles d'estragon supplémentaires
cayenne (facultatif)
Pour la mayonnaise
2 jaunes d'œufs
1 cc de moutarde de Dijon
sel
quelques traits de sauce Tabasco
2 cc (ou plus) de vinaigre de câpres
150 ml/¼ pinte d'huile d'arachide
150 ml/¼ pinte d'huile d'olive légère
4 brins d'estragon, les feuilles uniquement, hachées finement
Pour le court-bouillon
1,1 litre d'eau
2 carottes pelées et tranchées
1 gros oignon pelé et tranché
2 clous de girofle
quelques grains de poivre
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, de préférence en inox ou en émail. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes. Glisser le merlu, ramener à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 20-30 minutes. Le poisson devrait être cuit facilement après ce temps, mais quelques minutes de plus laissées dans ce liquide ne gâcheront pas le poisson. Garder au chaud.
Pour faire la mayonnaise, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel, le Tabasco et le vinaigre. Verser l'huile d'arachide en un filet le plus fin possible, puis faire suivre avec l'huile d'olive, en battant tout le temps jusqu'à épaississement. Ajouter l'estragon et réserver.
Mélanger l'ail, les haricots, les tomates, le vinaigre et l'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre et réchauffer doucement jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais pas bouillants. Verser dans un plat creux chaud. Retirez la peau du merlu, retirez les filets et disposez-les soigneusement sur les haricots. Délayer la mayonnaise avec un peu de court-bouillon pour lui donner une consistance nappante. Verser sur le poisson et parsemer de câpres et de quelques feuilles d'estragon. Saupoudrez d'un peu de poivre de Cayenne, si vous le souhaitez.
Pour 4 personnes
300 ml/½ pinte de lait
½ gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
3 feuilles de gélatine
4 jaunes d'œufs
75g/3 oz de sucre semoule
200 ml/7 fl oz purée de fruits de la passion
300 ml/½ pinte de crème fraîche
1 cuillère à soupe de sucre glace
Faire chauffer ensemble le lait et la gousse de vanille. Bien fouetter jusqu'à ébullition pour disperser les graines noires, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez ramollir. Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Filtrer le lait aromatisé dans ce mélange, et remettre sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème fine. Bien fouetter à ce stade pour homogénéiser, puis filtrer à travers un tamis fin dans un bol frais.
Mettez la gélatine ramollie dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et faites chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Ajouter à la crème pâtissière chaude et bien mélanger. Lorsque la crème anglaise est froide, incorporer la purée de fruit de la passion, et placer le bol sur de la glace ou le mettre au réfrigérateur. Fouetter légèrement la crème double avec le sucre glace. Lorsque la crème a commencé à prendre, incorporez la crème légèrement fouettée et versez-la rapidement dans un grand moule à soufflé ou dans quatre ramequins individuels.
Il y a deux façons d'effectuer ce processus final :si vous avez mis la crème pâtissière au réfrigérateur, elle se solidifiera. Cela doit ensuite être décomposé en liquidités gérables dans un mélangeur ou un robot culinaire, avant d'incorporer la crème. Si vous utilisez la méthode du bol sur glace, puis, de temps en temps, lorsque la crème anglaise refroidit, passez une cuillère en bois dans le mélange jusqu'à ce qu'il ait une consistance gélatineuse, auquel cas vous pouvez incorporer la crème. Les deux méthodes sont également bonnes, cela dépend simplement du temps dont vous disposez. Le résultat final, cependant, doit être un mélange assez épais qui est encore assez liquide pour que la crème soit incorporée.
Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson avec Lindsey Bareham (Ebury, 16,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 14,44 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846
