Les poivrons, les tomates et les courgettes farcis sont mon idée de la nourriture réconfortante ultime, alors remplissez-les
Quand je grandissais à Jérusalem, à peu près tout ce qui pouvait être bourré était bourré. Des feuilles de vigne ont été roulées autour d'un mélange de riz et de viande, des feuilles filo ont été remplies de fromage, des boules de pâte sucrée ont été garnies de fruits secs, des légumes de toutes sortes ont été évidés et leurs cavités ont été remplies.
Le travail de préparation des aliments farcis était, et est encore souvent, communautaire, minutieux et chronophage. La farce avait également un but pratique, par exemple faire étirer davantage la viande en la combinant avec du riz. Cela convenait également à ceux qui voulaient aller de l'avant avec leur cuisine - pour le Shabbat du vendredi soir, par exemple - en faisant tout le travail à l'avance, puis en le laissant mijoter sur la cuisinière pendant que vous vous occupiez d'autre chose.
La raison pour laquelle je farcis des légumes à la maison aujourd'hui est assez différente. Je le fais parce que je le trouve très rapide et facile, surtout si vous utilisez un légume à large cavité, comme une tomate de bœuf ou un poivron. Je le fais aussi parce que c'est familial :on peut préparer la farce à l'avance, cuire le plat à l'avance, le manger chaud ou à température ambiante, et le look est rustique et décontracté. Et je le fais à cause du goût de ces plats :mélanger un féculent comme du pain ou du riz avec de la viande, du poisson ou du fromage conduit à un échange profond de saveurs et à une combinaison de textures.
Même si ces jours-ci je puise mon inspiration dans des sources bien plus éloignées que la tradition dans laquelle j'ai grandi, c'est exactement le genre de cuisine qui me réconforte et me rappelle chez moi.
Pour deux personnes en plat principal ou quatre personnes en accompagnement.
450 g de courgettes (soit 2 moyennes), vertes ou jaunes, coupées en deux dans le sens de la longueur
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
1 gros œuf, battu
40 g de pecorino finement râpé
40g de chapelure au levain frais
Sel
100 g de tomates cerises, coupées en quartiers
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
4 cuillères à soupe de feuilles d'origan finement hachées
35 g de pignons de pin légèrement grillés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. À l'aide d'une cuillère à dessert, prélevez la chair des courgettes, mais pas la totalité :il faut qu'il reste 1 cm de chair tout autour pour que les courgettes conservent leur forme. Vous vous retrouverez avec quatre "canoës" de courgettes. Transférer la chair dans un tamis et presser autant de liquide que possible :il devrait vous rester environ 100 g de chair. Mettez ceci dans un bol et mélangez l'ail, l'œuf, le pecorino, la chapelure et un quart de cuillère à café de sel. Écrasez les tomates avec les mains, puis incorporez-les au mélange de courgettes.
Dans un second bol, mélanger le zeste de citron, l'origan et les pignons de pin. Incorporez-en la moitié au mélange de courgettes et gardez le reste pour la salsa.
Déposez les courgettes évidées, côté coupé vers le haut, sur une plaque de four moyenne tapissée de papier sulfurisé. Verser une cuillère à soupe d'huile sur le dessus et assaisonner avec un huitième de cuillère à café de sel. Versez la garniture de courgettes dans les creux et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise et dorée.
Pendant que les courgettes cuisent, préparez la salsa. Mélangez le jus de citron, les deux cuillères à soupe d'huile restantes et un huitième de cuillère à café de sel dans le bol d'origan et de pignons de pin.
Une fois les courgettes cuites, laissez-les refroidir un peu avant de servir, avec la salsa arrosée sur le dessus.
Ceci est ma version du chili relleno mexicain, dans lequel les poivrons verts poblano sont farcis de fromage ou de viande hachée, frits dans une pâte légère, puis cuits dans une sauce aux tomates rôties. J'ai fait toutes sortes de modifications - les poivrons sont des cloches, la farce est des crevettes et ils ne sont pas frits - mais je suis resté fidèle à la tradition avec la salsa, qui comprend des poivrons grillés, des tomates et du piment. Pour quatre personnes, avec du riz.
4 poivrons verts
2 piments romano rouges, pédonculés
4 tomates
1 piment vert, sans la tige
3 gousses d'ail, pelées
1½ cuillère à café de jus de citron vert
½ cuillère à café de sirop d'érable
Sel
Pour la farce
300 g de crevettes royales crues décortiquées provenant de sources durables, hachées grossièrement
½ échalote banane, pelée et coupée en dés de 0,5 cm
1 piment vert finement haché (si vous n'aimez pas trop de piquant, épépinez-le aussi)
½ cuillère à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
½ cuillère à café de graines de cumin, légèrement écrasées
2 citrons verts – zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, et jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
10 g de feuilles de coriandre finement hachées
100 g de crème sure
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. Répartir tous les poivrons, les tomates, le piment et l'ail sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Faites rôtir 10 minutes, puis retirez l'ail, retournez les légumes restants et faites rôtir 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis. Retirer les poivrons verts et laisser refroidir, puis transférer les poivrons rouges, les tomates, le piment et l'ail dans le bol d'un robot culinaire. Ne vous souciez pas d'enlever les graines ou le liquide, ou les morceaux de peau carbonisés :ils s'ajoutent tous à la salsa. Ajouter le jus de citron vert, le sirop d'érable et une demi-cuillère à café de sel, puis blitz. Versez la salsa dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm.
Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, coupez les poivrons verts en deux dans le sens de la longueur, jetez les tiges, les graines et tout liquide, puis séchez-les. Disposez les poivrons, côté coupé vers le haut, dans le plat à salsa :ils doivent être bien ajustés.
Dans un bol moyen, mélanger les crevettes, les échalotes, le piment, les graines de coriandre et de cumin, le zeste et le jus de citron vert, l'huile d'olive, la moitié de la coriandre et un huitième de cuillère à café de sel. Verser ce mélange dans les moitiés de poivrons, verser un peu d'huile sur la farce, puis cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient cuites et dorées.
Déposer délicatement de la crème sure sur les poivrons (servir l'excédent dans un bol à côté), parsemer le reste de coriandre et servir.
Les piments ancho sont la version séchée du piment poblano mentionné dans la recette précédente. Ils sont doux sur la chaleur et gros sur l'arôme. Vous pouvez les trouver dans les supermarchés, mais une demi-cuillère à soupe de paprika fumé est un substitut acceptable. Ces tomates sont délicieuses pour le souper avec une salade verte ou pour le brunch avec un œuf au plat. Pour six personnes.
90 ml d'huile de tournesol
1 gros oignon, pelé et haché finement
2 piments ancho, trempés dans 200 ml d'eau chaude pendant 5 minutes, égouttés (réserver le liquide) et la chair coupée en morceaux de 0,5 cm (jeter les tiges et les graines)
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de cumin moulu
½ cuillère à café de flocons de piment
60 g de tiges de coriandre, finement hachées, plus 10 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement, pour servir
Sel et poivre noir
500g de boeuf haché
6-8 grosses tomates de boeuf, pesant 2 kg au total - coupez 1 cm du haut de chacune (conservez ceci pour plus tard), puis évidez et hachez grossièrement la chair
2 citrons verts - zestez finement râpé, puis coupez chacun en trois quartiers, pour servir
60g de riz basmati
250g de crème aigre
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Faites chauffer 60 ml d'huile de tournesol dans une grande poêle à frire antiadhésive munie d'un couvercle et à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon, les piments (mais pas leur liquide), l'ail, le cumin, les flocons de piment, les tiges de coriandre et une demi-cuillère à café de sel pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien colorés, puis transférer dans une assiette.
Faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile dans la même poêle (ne vous embêtez pas à l'essuyer), puis ajoutez le bœuf et une demi-cuillère à café de sel, en brisant la viande avec une spatule. Faites frire, en remuant le moins possible, pendant 14 minutes, pour que le hachis attrape et caramélise :vous voulez qu'il devienne foncé et riche. Remettre le mélange d'oignons dans la casserole, incorporer la chair de tomate, le zeste de citron vert, le liquide de piment ancho et le riz, puis baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 12 minutes.
Pendant ce temps, placez les tomates sur une plaque à pâtisserie de 25 cm x 35 cm recouverte de papier sulfurisé en veillant à laisser un peu d'espace entre elles et assaisonnez l'intérieur avec un bon moulin de poivre et un tiers de cuillère à café de sel au total.
Retirez et jetez le zeste de citron vert du mélange de bœuf, puis répartissez-le également entre les tomates, en appuyant doucement sur la farce au fur et à mesure. Couvrez les tomates avec leurs couvercles, versez un filet d'huile sur le dessus, saupoudrez d'une pincée de sel et enfournez pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Servir tiède ou à température ambiante avec de la crème sure, une pincée de coriandre et un quartier de citron vert.
