La cueillette des produits à son apogée garantit que chaque bouchée en vaut la peine. Dans ce deuxième extrait de son nouveau livre de recettes, notre chroniqueuse partage des idées pour des assiettes automnales vibrantes
Les techniques sur lesquelles je m'appuie en cuisine changent au fil de l'année. A l'automne, mon four est constamment utilisé :je recommence à rôtir, de grandes barquettes de racines couleur bijou, les derniers du maïs, des brocolis et des choux-fleurs. En hiver, mes lourdes marmites en fonte sortent rarement de la plaque de cuisson, toujours pleines de soupe ou d'un braisé de légumes. Au printemps, les légumes tendres et frais n'ont besoin que d'un coup de feu dans une poêle chaude. Et, en été, j'utilise surtout ma mandoline, pour émincer finement fenouil et courgettes pour les grillades et pour les salades crues. Les saisons signifient que ma façon de cuisiner et le temps que je passe à le faire changent aussi radicalement que le contenu de mon bol de fruits et de mon réfrigérateur.
Alors que j'achète le plus localement possible et que je me concentre sur les produits britanniques, je n'hésite pas à m'appuyer sur nos autres amis européens et leurs offres incroyables :les agrumes de la Méditerranée, les tomates d'hiver imminentes d'Italie, le radicchio d'hiver rose et violet. Jamais il n'a été aussi important de favoriser ces liens, les échanges qu'ils encouragent et les barrières qu'ils font tomber. J'aspire à avoir un potager et à faire pousser ce que je mange, mais ce n'est pas possible pour le moment. La majeure partie de ce que j'achète provient des magasins à proximité et de notre excellent marché de producteurs, complété par des livraisons de supermarchés pour les articles volumineux et les produits secs.
Les supermarchés s'améliorent pour stocker et défendre les produits locaux, il est donc tout à fait possible de manger de façon saisonnière partout où vous faites régulièrement vos courses. Si vous n'êtes pas en phase avec la saison, rappelez-vous peut-être ce qui pousse et ce qui est bon à manger maintenant avant de magasiner, regardez les étiquettes, achetez de la nourriture à proximité si vous le pouvez. Si vous recherchez des légumes verts à cuire à la vapeur à côté de votre souper, je vous exhorte à les scanner tous et peut-être à choisir du brocoli britannique pourpre plutôt que des haricots verts kenyans. Il aura meilleur goût, soutiendra nos agriculteurs et aura utilisé moins de ressources pour se rendre dans votre assiette. Ce n'est pas nouveau, mais bien que nos magasins stockent encore des asperges péruviennes en décembre, je pense que nous avons tous, moi y compris, besoin d'un rappel de temps en temps.
L'utilisation de produits à son apogée signifie que votre travail dans la cuisine sera plus simple et plus rapide. Mettre ce qui est le plus savoureux au centre de votre assiette signifie souvent que vous n'aurez besoin que de la touche la plus légère, ajoutant et accentuant cette saveur. Vous n'aurez pas besoin de travailler dur pour stimuler les légumes ternes, mais plutôt d'améliorer doucement et de célébrer le dynamisme.
L'offre de cette semaine de mon nouveau livre vous propose huit recettes qui mettent les produits de saison au centre de votre table. Qu'il s'agisse d'un copieux gratin de betteraves rouges ou des saveurs transportables d'un bao de patates douces léger comme une plume, d'un petit-déjeuner stellaire composé de porridge de seigle au chocolat et de poires ou d'un réconfortant pain de malt à l'heure du thé, il devrait y en avoir pour tous les goûts.
Si vous ne les avez pas rencontrés, les bao sont des petits pains cuits à la vapeur légers mais agréablement moelleux farcis de garnitures savoureuses. Vous pouvez préparer ces bao un jour à l'avance (les recuire à la vapeur avant de servir).
Fait 20
Pour le bao
120 g de beurre doux
2 sachets de 7 g de levure sèche
1 kg de farine à pain blanche plus un supplément pour rouler
1 cc de levure chimique
¾ cc de bicarbonate de soude
2 cuillères à soupe de sel marin feuilleté
Huile d'olive
Pour le remplissage
1,5 kg de patates douces coupées en tranches de 2 cm dans le sens de la longueur
4 cuillères à soupe de tamari ou de sauce soja noire
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de gingembre finement râpé
1 cuillère à soupe poudre de cinq épices
2 pincées de flocons de piment
6 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
1 gros concombre
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'érable
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
Une pincée de poivre blanc
Pour la trempette
3 cuillères à soupe de miso blanc
3 cuillères à soupe de miel coulant
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz brun
1 piment vert finement haché
Un gros morceau de gingembre
Pour finir
Une botte d'oignons nouveaux émincés finement
Une grosse poignée de coriandre, feuilles cueillies
250g de noix de cajou grillées salées
1 Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Mettez la levure dans un grand bol avec 450 ml d'eau tiède et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que de petites bulles commencent à se former.
2 Incorporer la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel marin et le beurre fondu jusqu'à ce que le tout soit homogène, puis pétrir pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte soyeuse. Mettez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant quelques heures.
3 Une fois que la pâte a doublé de volume, la faire revenir en la pétrissant quelques secondes sur un plan fariné. Coupez-le en deux, puis, à l'aide de vos mains, roulez chaque moitié en bûches de taille égale.
4 Coupez chaque bûche en 20 petits morceaux égaux (je trouve plus facile de couper chacun en 4, puis de couper ces petits morceaux en 5). Rouler chaque pâton en boule et déposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever à nouveau pendant 30 à 45 minutes.
5 Repoussez chaque brioche levée avec la paume de la main, puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez en formes ovales d'environ 12 cm de long et 9 cm de large. Enduisez une baguette d'un peu d'huile, posez-la sur la largeur de chaque pain et repliez la pâte dessus, puis retirez délicatement la baguette.
6 Réglez un grand cuiseur vapeur (de préférence à deux niveaux) sur feu moyen et faites bouillir l'eau. Mettre une couche de papier sulfurisé dans chaque panier vapeur, puis disposer les buns dessus, espacés d'au moins 3 cm, puis les laisser cuire à la vapeur, pas trop fort, pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légers, moelleux et bien cuit. Laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit si vous les préparez à l'avance. Vous pouvez préparer les bao encore plus longtemps à l'avance et les congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
7 Préchauffez le four à 240C/475F/gaz 9. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mélanger les patates douces dans un plat à rôtir avec le tamari, le miel, le gingembre, le cinq-épices, la moitié des flocons de piment et 4 cuillères à soupe d'huile de sésame. Rôtir pendant 20 à 30 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit glacé et tendre.
8 Râpez ou tranchez le concombre dans un bol avec l'autre pincée de flocons de piment, le mirin, le miel, le vinaigre de riz, le poivre blanc et l'huile de sésame restante. Mélanger pour bien enrober et mettre de côté pendant 10 minutes avant de manger, ou réfrigérer jusqu'à 5 jours.
9 Préparez la sauce en fouettant tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une sauce épaisse et riche. Ouvrez les petits pains et remplissez-les avec la patate douce rôtie, le concombre égoutté, les oignons nouveaux, la coriandre et beaucoup de noix de cajou écrasées pour la texture.
C'est ce qu'il faut manger quand vous avez froid, que vous vous sentez flue ou si vous avez juste besoin d'un peu de soutien. C'est une soupe pour l'âme :une soupe au poulet sans poulet et sans excuses !
Pour 4 personnes
Huile d'olive
1 oignon moyen, coupé en quatre et émincé
1 poireau, émincé finement
3 bulbes de fenouil, parés et émincés finement, les feuilles réservées
3 branches de céleri, coupées en 1 cm morceaux, feuilles réservées
1 carotte moyenne, pelée et coupée en morceaux de 1 cm
8 gousses d'ail moyennes, tranchées finement
2 cuillères à soupe de gingembre, pelé et râpé
1 citron
1 cuillère à café de grains de poivre blanc entiers, et plus au goût
200 g de tofu ferme, coupé en bâtonnets d'environ 1 cm
3 cuillères à soupe de sauce soja
50g de petites pâtes ou de spaghettis en morceaux
Servir
Feuilles de fenouil et feuilles de céleri
Huile d'olive extra vierge
1 Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter l'oignon, le poireau, le fenouil, le céleri et la carotte, puis baisser le feu à doux et cuire doucement pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que tout soit tendre et sucré, sans trop colorer. Gardez une petite carafe d'eau près de la casserole et ajoutez un peu d'eau si elle a l'air de coller.
2 Ajouter l'ail et le gingembre, cuire encore quelques minutes, puis presser le jus du citron.
3 Ajoutez les grains de poivre et 2 litres d'eau, plus une bonne pincée de sel marin (ou vous pouvez utiliser du bouillon de légumes si vous voulez une soupe plus savoureuse). Porter à ébullition et laisser mijoter 20 à 30 minutes.
4 Pendant ce temps, mélanger le tofu dans 2 cuillères à soupe de sauce soja. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Une fois que le tofu est doré et croustillant, ajoutez la dernière cuillère à soupe de sauce soja et mélangez rapidement dans la poêle chaude :le soja doit coller au tofu et lui donner une consistance riche. Retirer du feu.
5 Votre soupe devrait maintenant être prête. Ajoutez vos pâtes :si ce sont des nouilles longues, cassez-les au fur et à mesure que vous les ajoutez :faites cuire encore 8 minutes (ou le temps que vos pâtes mettent à cuire). Enfin, goûtez et ajustez avec plus de sel, d'eau ou même un peu plus de citron, si nécessaire. Verser la soupe dans des bols peu profonds et garnir de tofu, de feuilles de fenouil et de feuilles de céleri, ainsi que d'un bon filet d'huile d'olive.
Vous réchauffe jusqu'aux orteils.
Pour 4 personnes
25 g de beurre doux ou 2 cuillères à soupe d'huile de coco
2 poireaux lavés, parés et coupés en rondelles de 1 cm d'épaisseur
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de farine type épeautre
1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre ou 1 cube de bouillon
800g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en gros morceaux
300ml de lait entier ou lait de soja
Boîte de 400g de lentilles vertes égouttées (ou 250g maison -cuit)
Pour l'huile de piment
2 piments rouges
1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de flocons de piment séchés
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'amandes
Sel et poivre noir
200 ml d'huile au goût doux , comme l'olive légère ou le colza
1 Remplir et faire bouillir une bouilloire. Dans une casserole moyenne-grande, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les poireaux avec une pincée de sel, baisser le feu et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés.
2 Incorporer la farine et laisser cuire encore une minute environ pour se débarrasser de la saveur crue. Ajoutez progressivement 600 ml d'eau chaude de la bouilloire, un peu à la fois, puis ajoutez le bouillon en poudre ou en cube. Ajouter les pommes de terre et porter le mélange à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites, ce qui devrait prendre environ 25 minutes, en veillant à remuer de temps en temps pour éviter que ça colle.
3 Pendant ce temps, préparez l'huile de piment. Mettez le piment et l'ail frais et séchés dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient fins, puis ajoutez les amandes, une bonne pincée de sel et une généreuse quantité de poivre noir. Pulser à nouveau, mettre le tout dans une petite casserole avec l'huile et cuire lentement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que tout soit grillé et doré, puis retirer du feu et réserver. L'huile peut être utilisée tiède (pas brûlante) sur votre soupe. Les restes doivent être laissés refroidir complètement, puis conservés dans un bocal au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.
4 Revenons à la soupe. Ajouter le lait dans la casserole, incorporer les lentilles et chauffer jusqu'à ce que le lait mijote. Servir la soupe à la louche dans des bols profonds, garnis d'un filet d'huile pimentée.
J'ai tendance à ne pas cuisiner avec beaucoup de produits laitiers, mais ici je fais une exception, en utilisant le meilleur que je peux obtenir.
Pour 4 à 6 personnes
Beurre, pour graisser
1 kg de pommes de terre, de préférence à pâte grasse type désir ou charlotte
500 g de betteraves cuites épluchées
300 ml de bouillon de légumes léger
300 ml de crème fraîche double
150 ml de crème sure
2 feuilles de laurier
2 càc de poivre rose ou ½ càc de poivre noir
200 g de rhubarbe forcée, finement tranchée
1 Préchauffer le four à 200C/400F/gaz 6. Beurrer un grand plat à gratin.
2 Épluchez les pommes de terre et coupez-les très finement - une mandoline ou l'accessoire trancheuse fine d'un robot culinaire est le meilleur moyen de le faire ; faites juste attention à vos doigts si vous utilisez une mandoline. Coupez également la betterave en fines tranches - elles n'ont pas besoin d'être aussi fines, vous pouvez donc simplement utiliser un couteau.
3 Mettez le bouillon et les deux crèmes dans une grande casserole, avec les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de grains de poivre. Portez le liquide juste en dessous de l'ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer pendant environ 30 minutes. Retirez les feuilles de laurier en laissant les grains de poivre dedans, puis amenez le liquide juste en dessous d'un frémissement. Ajouter les pommes de terre en tranches et cuire doucement pendant 5 minutes.
4 Retirer du feu, assaisonner très bien avec du sel et du poivre et déposer la moitié des pommes de terre dans le plat à gratin. Déposez dessus la moitié de la betterave et de la rhubarbe, assaisonnez au fur et à mesure, puis recouvrez du reste des pommes de terre et de leur crème, puis du reste de la betterave.
5 Piler grossièrement les grains de poivre rose restants dans un pilon et mortier et saupoudrer sur le gratin. Cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres. Couvrez le dessus avec du papier d'aluminium après environ 45 minutes s'il semble qu'il devient trop sombre.
Les traditionalistes là-bas roulent peut-être des yeux, mais la bouillie est personnelle. C'est mon préféré des petits déjeuners d'hiver :du chocolat, une note maltée en arrière-plan des flocons de seigle et une compote de poire très rapide avec du miel.
Pour 2
50 g de flocons de seigle roulés
50 g de flocons d'avoine
300 ml de lait d'amande non sucré ou de lait de vache
Une pincée de sel de mer en flocons
2 cc de cacao cru ou de poudre de cacao non sucré
/>Une pincée de cannelle moulue
2 cuillères à café de miel coulant
Pour la garniture
2 poires évidées et tranchées
1 cuillère à soupe de miel coulant
Servir
2 cuillères à soupe de beurre d'amande
Une poignée d'amandes hachées
1 Commencez par préparer la garniture aux poires. Faites chauffer les poires et le miel dans une petite casserole à feu moyen pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds et commencent à ramollir, en ajoutant un petit peu d'eau si cela semble trop sec.
2 Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la bouillie dans une casserole avec 100 ml d'eau chaude et faites cuire pendant 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les flocons d'avoine se rassemblent ; ajouter plus d'eau si elle semble trop épaisse.
3 Verser le porridge dans des bols et garnir avec les poires, le beurre d'amande et les amandes.
Faire du caramel peut décourager les gens, mais j'ai donné des instructions simples ici, alors ne soyez pas nerveux - ce n'est vraiment pas difficile du tout. Vous aurez besoin de six ramequins ou moules à darioles. Assurez-vous simplement de vérifier l'oscillation des caramels à la crème cuits au four - vous voulez une oscillation très légère au milieu ; ils ne doivent pas être trop liquides.
Pour 6 personnes
Une noisette de beurre, pour graisser
500 ml de lait entier bio
1 citron non traité
2 feuilles de laurier
1 gousse de vanille
2 oeufs moyens bio, plus 4 jaunes d'oeufs
75g de sucre semoule doré
Pour le caramel
60g de sucre semoule doré
60g de sucre muscovado léger
Le jus de 1 citron
1 Préchauffer le four à 170C/335F/gaz 3½. Graisser tous les ramequins ou moules à dariole avec du beurre.
2 Commencez par infuser votre lait. Verser le lait dans une casserole. Pelez 4 bandes de zeste de citron avec un éplucheur rapide et ajoutez-les au lait avec la baie. Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les au lait avec la gousse. Chauffez doucement à feu doux et, quand c'est juste sous un frémissement, retirez du feu et laissez refroidir un peu et infuser pendant 15 minutes.
3 Préparez ensuite le caramel en faisant fondre ensemble les sucres semoule et muscovado dans une grande casserole profonde avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe d'eau. Essayez de ne pas remuer une fois qu'il est chauffé (remuer encouragera le sucre à se cristalliser) - une légère secousse et une inclinaison de la casserole de temps en temps aideront le sucre à fondre uniformément. Laissez le mélange de sucre cuire jusqu'à ce qu'il bouillonne, qu'il ait une riche couleur de mélasse et qu'il sente le biscuit. Cela devrait prendre environ 3 minutes à partir du moment où il commence à bouillonner. Si vous êtes nerveux et que vous voulez tester que c'est fait, versez un petit point sur une assiette froide; s'il se fixe, c'est fait. Versez le caramel dans vos ramequins graissés en le répartissant uniformément sur les 6, et laissez de côté pour figer.
4 Maintenant, passons à la crème pâtissière. Casser les œufs entiers dans un bol et fouetter avec les jaunes et le sucre semoule jusqu'à ce que tout soit mélangé. Ajouter progressivement le lait refroidi aux œufs et au sucre en mélangeant délicatement au fouet au fur et à mesure. Remplissez et faites bouillir la bouilloire.
5 Versez le mélange à travers un tamis dans un pichet, puis versez dans les ramequins et placez-les dans un plat à rôtir profond. Couvrir hermétiquement chaque ramequin de papier d'aluminium. Versez délicatement l'eau chaude de la bouilloire dans le plateau jusqu'à ce qu'elle atteigne environ la moitié des côtés des ramequins.
6 Cuire au centre du four chaud pendant 15 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient pris avec un peu d'oscillation encore au centre. Faites-les refroidir sur une plaque à rôtir, puis placez-les, couverts, au réfrigérateur - idéalement toute la nuit, mais certainement pendant au moins 3 à 4 heures.
7 Sortez-les du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les servir. Lorsque vous êtes prêt, passez délicatement un petit couteau à palette autour du bord et inversez chacun sur une assiette.
Juste un peu de fonte, de mélange et de versement - votre propre petite chocolaterie. Ce lot rapporte beaucoup et peut être emballé et offert en cadeau de Noël.
Fait environ 48
60 g d'huile de noix de coco, plus un peu plus pour graisser
30 g de noix de coco ou de cassonade claire
200 g de beurre d'amande/noix de cajou/noisette brut
200 g de chocolat noir (au moins 70 % de cacao )
Les graines d'1 gousse de vanille
2 grosses pincées de fleur de sel
Saveurs supplémentaires
Le zeste d'1 orange non traitée
Le zeste d'1 citron non traité
Le zeste d'1 citron vert non traité
Remplacer le sel par du sel de mer fumé
1 piment rouge finement haché
Les graines de 2 gousses de cardamome, retirées et broyées
½ cuillère à café de cannelle moulue
Pour enrober (utilisez-en un ou plusieurs)
50 g de cacao cru ou de poudre de cacao
Pistaches, amandes et/ou noisettes finement hachées
Zestes d'oranges confites finement hachées
Gingembre confit finement haché
Chocolat (noir , lait ou blanc), râpé
Pétales de rose séchés, broyés
1 Graisser un moule à brownie carré de 20 x 20 cm avec de l'huile de coco. Faire chauffer l'huile de coco et le sucre dans une casserole à feu doux. Une fois que l'huile a fondu et que le sucre s'est dissous dans l'huile, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre de noix, le chocolat, la vanille et le sel. Remuez hors du feu jusqu'à ce que tout soit fondu. Si vous ajoutez une autre saveur, remuez-la maintenant.
2 Verser le mélange dans le moule. Réfrigérer pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'il soit solide. Pendant que le mélange de truffes refroidit, préparez le ou les enrobages de votre choix et mettez chacun dans un petit bol.
3 Une fois prise, retournez la tranche de truffe sur un plan de travail froid et coupez-la en carrés (les miens mesurent 1 à 1½ cm), puis trempez délicatement chaque truffe dans son enrobage pour la recouvrir.
4 Les truffes se conservent jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Pure nostalgie. Je me souviens d'avoir mangé ça dans l'appartement de ma grand-mère, en haut d'une tour des années 1970. Comme j'aimerais que nous puissions encore partager une tranche.
Donne 1 pain
125 g de pruneaux dénoyautés
125 g de raisins secs
150 ml de thé noir fort, chaud
Beurre ou huile, pour graisser
150 g d'extrait de malt, plus 2 cuillères à soupe pour finir
100 g de sucre muscovado allégé
125 g de farine d'épeautre complète
125 g de farine d'épeautre blanc
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel fin
2 œufs moyens
1 Mettez les pruneaux et les raisins secs dans un bol peu profond, couvrez de thé chaud et laissez tremper toute la nuit (ou aussi longtemps que vous le pouvez). Préchauffer le four à 180C/350F/gaz 4.
2 Beurrez un moule à cake profond de 20x9 cm et chemisez-le de papier cuisson. Mettez l'extrait de malt et le sucre muscovado dans une petite casserole et chauffez, sans remuer, à feu moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis retirez du feu.
3 Mettez les farines, la levure chimique et le sel dans un grand bol à mélanger et utilisez un fouet pour éliminer les grumeaux.
4 À l'aide d'un mélangeur à main, réduire en purée 2 cuillères à soupe de fruits trempés en une pâte épaisse. Versez le mélange tiède de malt et de sucre dans la farine, puis ajoutez la pâte de fruits et les fruits entiers.
5 Casser les œufs dans un petit bol, battre légèrement à la fourchette et incorporer au mélange.
6 Verser le mélange – il est assez mou – dans le moule à cake chemisé et lisser délicatement la surface. Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement élastiques, puis retirer du four et laisser refroidir dans le moule. Pendant que le gâteau refroidit, badigeonnez le dessus avec un peu plus d'extrait de malt.
