Le frais n'est pas toujours le meilleur. Une soupe de légumes et un dessert au chocolat et à la ricotta aux noisettes sont des sensations nocturnes qui seront encore meilleures le lendemain
J'ai fait la première grande soupe de la saison cette semaine, une sorte de minestrone, avec la douceur de la courge dorée, assez consistante pour un plat principal avec des petites billes d'orzo. Une soupe de légumes en dés est fondante et frugale, et la meilleure façon d'utiliser un sac de légumes étranges que je connaisse. Sa fraîcheur, quand les haricots verts ont encore du ressort dans leur démarche, est envoûtante. Mais je l'aime presque plus le lendemain, quand le fouillis de légumes a passé une nuit au frigo et que les pâtes ont épaissi la texture. Il y a une harmonie qui se développe du jour au lendemain.
Par chance, un court séjour au frigo a également amélioré l'un des puddings de la semaine. J'aime la légèreté de la ricotta, le fromage à pâte molle utilisé pour remplir la cassata, le gâteau sicilien fantaisie en forme de dôme. Fabriqué à partir du lactosérum laissé après la fabrication du fromage, le caractère frais et laiteux de la ricotta la rend idéale pour terminer un repas. Il a besoin de peu d'embellissement :une cuillerée de miel de fleurs sauvages peut-être, coulée sur le caillé blanc comme neige; un pliage de chocolat noir haché; un bâton d'angélique coupé en petits dés; le zeste d'orange râpé et les pistaches qui ont été écrasées presque en gravats sucrés.
Lorsque le fouillis de légumes a passé une nuit au réfrigérateur, une harmonie se développe
Une cuillerée de ricotta se mange à côté d'une figue, dodue et croustillante avec des pépins, ou à tartiner sur une tranche de brioche chaude et grillée, mais c'est aussi une toile vierge utile pour le cuisinier. J'ai fait un dessert de ricotta sucrée avec des fruits confits en dés, un fil de chocolat amer et avec des amaretti écrasés à travers. Nous avons étalé la moitié de la crème aux fruits et aux biscuits sur des biscuits croustillants et laissé le reste toute la nuit au réfrigérateur.
Ce que j'ai trouvé le lendemain matin ressemblait à un peu mais plus léger, les amaretti n'étaient plus croustillants mais aussi légèrement détrempés qu'une éponge, la texture s'était épaissie. Cela m'a rappelé quelque chose que ma mère avait l'habitude de faire, où elle émiettait des noix de gingembre dans de la crème fouettée et les laissait ramollir pendant la nuit. Ceci alors, doit être la version adulte.
Quelque chose de net est requis ici. Je suggère des biscuits gaufrés belges. À défaut, j'ai cassé une feuille de chocolat noir sur le pudding à la place, incrustée d'écorces d'orange hachées et d'amandes effilées grillées. Il a crépité lorsque nous avons creusé dans la crème douce au parfum d'amande en dessous.
Une soupe humble et bon enfant. Changez de légumes selon vos besoins. Carottes au lieu de rutabaga; courgettes pour butternut; un poireau à la place de l'oignon.
Pour 6 personnes
oignon 1, moyen
suédois 200g
céleri 1 côte
huile d'olive 3 cuillères à soupe
courge musquée ou citrouille 300g
romarin 1 cuillère à café de feuilles
ail 4 clous de girofle
thym 10 brins
tomates 3, grand
vin blanc 80ml
bouillon de légumes 1 litre
haricots verts 250g
orzo 80g
Épluchez l'oignon et le rutabaga. Coupez-les ainsi que le céleri, en petits dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole profonde à fond épais à feu moyen, puis ajoutez les légumes hachés en remuant pour les enrober d'huile.
Épluchez le potiron ou le butternut, jetez les graines et les fibres, puis coupez-les en petits dés et ajoutez-les à la poêle. Pelez et émincez finement l'ail. Hachez finement le romarin, ajoutez-le dans la poêle avec l'ail, une pincée de sel et les brins de thym, puis laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Coupez les tomates en petits morceaux (jetez les pépins si vous le souhaitez, mais je préfère ne pas le faire) puis ajoutez-les à la poêle, avec le vin blanc. Versez le bouillon, baissez le feu pour que la soupe mijote doucement, puis couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce que le rutabaga et la citrouille soient suffisamment tendres pour s'écraser facilement entre votre doigt et votre pouce.
Coupez les haricots verts en petites longueurs (environ 2 cm) puis ajoutez-les à la poêle, avec l'orzo. Augmentez le feu et laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient tendres et presque molles. Vérifiez l'assaisonnement – il vous faudra du poivre et un peu de sel – et servez.
Ne vous sentez pas obligé de chasser le chocolat aux noisettes, mais je pense que les minuscules éclats de noisettes grillées contribuent à la texture.
Pour 6 personnes
crème double 250 ml
ricotta 250 ml
amarettis croquants 80g
écorces d'orange et de cédrat cristallisées 80g
cerises confites 70g
chocolat noisette 100g
Pour la décoration en chocolat :
chocolat noir 100g
écorces d'orange cristallisées 2 cuillères à soupe
amandes effilées 4 cuillères à soupe
Dans un bol refroidi, fouetter la crème jusqu'à consistance épaisse. Arrêtez de battre quand il est assez épais pour s'asseoir dans des monticules mous. Ajouter la ricotta dans le bol. Émiettez les amaretti en gros morceaux rugueux et ajoutez-les à la crème.
Plier le chocolat dans la crème amaretti, en laissant des rubans de chocolat couler à travers la crème
Coupez les écorces et les cerises confites en petits dés, puis ajoutez-les dans le bol en pliant la crème, la ricotta, les miettes d'amaretti et les fruits ensemble. Veillez à ne pas trop mélanger.
Placer un saladier sur une petite casserole d'eau frémissante, puis casser le chocolat aux noisettes dans le bol, et laisser fondre, sans remuer.
Lorsque le chocolat est liquide, retirer du feu, puis incorporer brièvement et délicatement à la crème d'amaretti en laissant couler des rubans de chocolat dans la crème. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures ou, mieux encore, toute la nuit.
Faire fondre le chocolat pour la décoration comme précédemment. Verser sur un plateau légèrement huilé. Répartir les écorces et les amandes confites hachées. Laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit croustillant, puis casser en éclats et servir avec la crème d'amaretti.
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