Une fois que vous aurez craqué pour les qualités uniques des grains de poivre du Sichuan, vous aurez du mal à ne pas les ajouter à toutes sortes
Nous devons parler de la chaleur - celle qui provient des piments frais et des grains de poivre, ainsi que du gingembre, du raifort ou d'un excès d'ail. Chacun joue un rôle différent et nuancé, mais notre langage peu développé lorsque nous parlons de types de chaleur discrets signifie qu'ils sont généralement décrits d'une manière unique, comme simplement "doux", "moyen" ou "chaud".
Comprendre les différents types de chaleur offerts par divers ingrédients est une compétence importante pour tout cuisinier et peut faire la différence entre un repas réussi ou une torture culinaire lente. Une certaine chaleur vous frappe au sommet de votre tête, comme le font le wasabi et la moutarde, et vous donne l'impression d'avoir besoin de l'évent d'une baleine pour qu'elle puisse s'échapper. D'autres piments, comme celui du piment du Cachemire moulu ou du poivre noir, ont une saveur douce et arrondie qui se développe doucement pour vous donner l'impression de porter une bouillotte dans votre estomac.
Les piments à vol d'oiseau sont ceux qu'il faut surveiller :à moins qu'ils ne soient combinés avec une dose enivrante de sucre et de citron vert, comme ils le sont dans la cuisine thaïlandaise, ils peuvent déclencher un enfer impie dans votre bouche qui vous soulève de votre pantalon. Mes préférés sont ces petits piments verts indiens qui ont juste assez de bourdonnement pour vous chatouiller derrière les oreilles.
Le héros de la recette d'aujourd'hui est le poivre du Sichuan. De couleur rose boueux, sentant le pamplemousse et donnant une saveur inhabituelle d'agrumes à tout ce qu'ils touchent, ils créent une sensation unique de picotements sur les lèvres et d'engourdissement de la bouche qui n'est pas du tout chaude. En fait, ils sont si doux que, dans la cuisine du Sichuan, on ajoute souvent des flocons de piment pour les relever.
C'est un plat élégant qui ne vous laissera pas à genoux. Les nouilles sont enrobées de beurre de cacahuète et mélangées avec aussi peu ou autant d'huile de piment que vous le souhaitez, le tout rafraîchi avec du chou rouge légèrement mariné. Vous aurez besoin d'un mélangeur ou d'un moulin à épices électrique. L'huile de piment restante peut être conservée au réfrigérateur. Pour quatre personnes.
Pour le pickle de chou
220g de chou rouge (soit environ ⅓ de chou), épépiné et finement râpé
½ concombre, épépiné et coupé en fines lanières
1 poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
Sel
1 cuillère à soupe de graines de sésame
Pour l'huile de piment qui engourdit la bouche
2 cuillères à soupe de grains de poivre de Sichuan
4 cuillères à soupe de flocons de piment séché
6 cuillères à soupe d'huile de colza
4 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à café de sucre semoule
Pour les nouilles
4 cuillères à soupe de beurre de cacahuète croquant
4 cuillères à soupe d'huile de sésame
400 g de nouilles de blé séchées
Mettez le chou, le concombre et la menthe dans un bol, ajoutez le vinaigre, l'huile de sésame et une pincée de sel, et mélangez avec vos mains. Parsemer de graines de sésame et réserver.
Dans un mélangeur ou un moulin à épices, réduire en poudre grossière les grains de poivre et les flocons de piment. Chauffez l'huile à feu moyen, puis ajoutez l'ail et laissez-le grésiller pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il devienne d'un or pâle. Incorporer le sucre, une demi-cuillère à café de sel et le mélange de grains de poivre moulus et de piment, et retirer du feu.
Dans un bol, mélanger le beurre de cacahuète et l'huile de sésame pour les nouilles avec un tiers de cuillère à café de sel. Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, puis égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide et égouttez-les à nouveau.
Mettez les nouilles dans un bol et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile de piment et le mélange de cacahuètes. Mélangez avec vos mains, en vous assurant que toutes les nouilles sont bien enrobées, puis assaisonnez au goût.
Pour servir, soulevez les nouilles sur un plateau (ou quatre bols peu profonds), garnissez d'une poignée de chou croustillant pointu, puis ajoutez un filet d'huile de piment, en fonction de votre seuil de chaleur engourdissante.
