Dans notre dernière tranche de plats de fruits de mer, nous avons les palourdes Fuchsia Dunlop avec de l'huile d'oignon de printemps, les harengs marinés de Claus Meyer et la sole de Douvres sur l'os de Tim Hughes
Le saumon est un excellent poisson à saler, car son onctuosité et sa texture sont parfaitement adaptées à la technique. La salsa à l'avocat et à la tomate est si fraîche et piquante qu'elle complète parfaitement le riche poisson. Si ce coup de piment est un peu trop pour vous, servez une cuillerée de yogourt nature avec le saumon.
Pour 4 personnes en entrée
saumon 500g, très frais sauvage ou d'élevage biologique, paré et pelé
sel de mer 100g
sucre roux léger 100g
vin blanc 150 ml
piments rouges 3, épépiné et haché
Pour la salsa
avocats 2
oignon rouge 1, pelé et finement haché
ail 1 clou de girofle, pelé et haché finement
tomates italiennes 4 mûres, tiges enlevées, coupées en morceaux
limes jus de 2
coriandre 2 cuillères à soupe, finement tranchées
menthe 1 cuillère à soupe, finement tranchée
huile d'olive extra vierge 100ml
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour saler le saumon, déposer le poisson sur un plateau et saupoudrer uniformément de sel et de sucre. Retournez le poisson plusieurs fois pour vous assurer qu'il est bien enrobé.
Mettez le vin et les piments dans un mixeur et mixez pendant 1 minute. Verser le mélange sur le poisson et le retourner plusieurs fois pour bien l'enrober. Couvrir d'un film alimentaire et laisser durcir au réfrigérateur pendant 6 heures.
Lorsque le temps de saumurage du saumon est écoulé, déballez le poisson et rincez-le sous l'eau courante froide, puis séchez-le avec du papier essuie-tout. Enveloppez le poisson bien serré dans du film alimentaire frais et remettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure pour le raffermir.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Coupez en deux, dénoyautez et épluchez les avocats. Hacher grossièrement la chair et la mettre dans un bol avec tous les autres ingrédients. Remuer délicatement pour mélanger, assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Lorsque le saumon est prêt, coupez-le finement et disposez-le sur un plat ou des assiettes individuelles. Verser un peu de salsa et arroser d'un peu d'huile d'olive.
Servir froid ou à température ambiante, avec le reste de salsa dans un bol à côté.
Tiré de Nathan Outlaw's Home Kitchen par Nathan Outlaw (Quadrille, 20 £)
Cette recette est ma recréation d'un plat que j'ai dégusté avec mon amie Rose au restaurant Ningbo Good Harvest Day à Shanghai :un glorieux tas de crustacés chantant avec les parfums de l'ail et de la ciboule, avec une harmonie satisfaisante de bonne sauce soja. Retroussez vos manches et plongez avec les doigts et les baguettes. Versez le jus restant sur votre riz ou épongez-le avec un morceau de pain.
Pour 2 ou 4 personnes avec d'autres plats dans le cadre d'un repas chinois
live palourde palourdes 800g
oignons nouveaux 2, parties blanches uniquement
gingembre frais 10 g, pelé et tranché
Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
Pour finir
sauce soja légère 2 cuillères à soupe
huile de cuisson 5 cuillères à soupe
ail 2 cuillères à soupe, finement hachées
oignons nouveaux 7 cuillères à soupe, tranchés finement, parties vertes uniquement
Lavez très soigneusement les palourdes à l'eau froide et jetez celles qui ont des coquilles fêlées ou qui ne se referment pas lorsque vous les tapotez vivement. Mesurer la sauce soja dans un petit bol. Frappez légèrement les blancs d'oignons nouveaux avec le côté plat d'un couperet chinois ou d'un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres.
Remplissez une casserole à couvercle assez grande pour contenir les palourdes avec 1 cm d'eau. Ajouter le gingembre, les blancs d'oignons nouveaux et le vin de Shaoxing et porter à ébullition. Ajouter les palourdes, couvrir la casserole et cuire à feu vif pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes et juste cuites. Retirer à l'aide d'une écumoire et empiler sur un plat de service. Ajouter 2 cuillères à soupe de liqueur de cuisson à la sauce soja (jeter le reste).
Faire chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Ajouter l'ail et faire sauter très brièvement jusqu'à ce qu'il sente bon. Éteignez le feu, versez l'oignon vert et mélangez-le à l'huile qui grésille. Versez l'huile, les oignons nouveaux et l'ail sur les palourdes, puis versez le mélange de sauce soja et servez.
Tiré de Land of Fish and Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 26 £)
Donne 1 pot de 1 litre
oignons rouges 2
carottes 3
huile de colza pressée à froid 100ml
vinaigre de cidre 100ml
sucre de canne non raffiné 90g
eau 100ml
feuilles de laurier 4
poivre noir entier 1 cuillère à soupe
baies de genièvre 1 cuillère à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
moutarde 2 cuillères à soupe
mariné hareng filets 10
aneth de bonne qualité 1 grosse poignée
Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez les oignons en quartiers et les carottes en rondelles.
Mettez les légumes dans une casserole avec le reste des ingrédients, sauf les harengs et l'aneth, et faites cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement.
Mettez les filets de hareng dans un grand bocal stérilisé, versez dessus le sirop froid et ajoutez enfin l'aneth. Fermez hermétiquement le bocal, mettez-le au réfrigérateur et laissez reposer au moins 3 jours avant de manger le hareng.
Servir le hareng sur du pain de seigle, garni d'oignons crus et éventuellement d'aneth frais. Le hareng mariné se conservera frais, non ouvert et réfrigéré pendant 2 à 3 mois et environ 20 à 25 jours une fois ouvert.
The Nordic Kitchen par Claus Meyer (Mitchell Beazley, 25 £)
Le plat de restaurant britannique par excellence et toujours un best-seller de J. Sheekey. Avec le turbot, le meilleur des poissons blancs. Les poissonniers dépeignent traditionnellement la sole de Douvres uniquement sur la face supérieure la plus foncée, en laissant la peau blanche en place. Ne vous inquiétez pas, une fois cuit, il se détache facilement de la chair et des os fermes.
Ce plat se marie aussi très bien avec le flétan, le Saint-Pierre, la plie, la sole citronnée, le turbot ou la barbue.
Pour 4 personnes
Sole Dover 4 x 360g, pelés
sel et poivre noir fraîchement moulu
farine ordinaire pour saupoudrer
l'huile de tournesol 1 cuillère à soupe, pour la poêle
beurre 10g, pour griller
Pour la Béarnaise
hollandaise 250 ml (voir ci-dessous)
estragon ½ bouquet, haché
cerfeuil ½ bouquet, haché
Pour la hollandaise
vinaigre de vin blanc 40 ml
d'eau 40ml
échalote 1 petit
estragon haché quelques brins
feuille de laurier 1
grains de poivre 5
beurre non salé 200g
jaunes d'œufs 3 petits
sel fermier et poivre blanc fraîchement moulu
Pour faire la hollandaise, mettre le vinaigre, l'eau, l'échalote, les herbes et les grains de poivre dans une casserole et porter à ébullition. Faire réduire le liquide des deux tiers. Passer au tamis et laisser refroidir en gardant le liquide.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux. Retirer du feu et laisser refroidir un peu en enlevant délicatement tout liquide blanc sur le dessus. Filtrer et conserver le beurre clarifié à température ambiante.
Mettez les jaunes d'œufs dans un petit bol avec la moitié de la réduction de vinaigre et fouettez au-dessus d'une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et double de volume. A l'aide d'une louche pour verser le beurre en filet, fouetter le mélange en continu (vous pouvez utiliser un fouet électrique à main). Si le beurre est ajouté trop rapidement, la sauce se séparera. Lorsque vous avez ajouté les deux tiers du beurre, goûtez la sauce et ajoutez un peu plus, ou la totalité, de la réduction de vinaigre restante au goût (le vinaigre doit juste réduire l'onctuosité du beurre). Ajouter le reste du beurre de la même façon qu'avant. Assaisonner, couvrir de film alimentaire et laisser à température ambiante jusqu'à utilisation.
Pour faire la béarnaise, ajouter les herbes à la hollandaise et bien mélanger. Couvrir d'un film alimentaire et laisser à température ambiante jusqu'à utilisation.
Assaisonner les poissons et les fariner légèrement. Pour faire frire, chauffer l'huile dans une poêle à frire antiadhésive et faire frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Cela devrait prendre environ 6 minutes de chaque côté.
Pour griller, placez le poisson sur une lèchefrite chaude et recouvrez de beurre. Cuire jusqu'à 10 à 12 minutes d'un seul côté.
Placer le poisson dans des assiettes chaudes et servir avec de la sauce béarnaise en accompagnement, un légume vert frais et des pommes de terre.
Tiré de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Préface, 25 £)
Pour 4 personnes
Pour le burger
saumon filet 50 g, hachés
pétoncles 100g, sans coraux, haché
tigre crevette pile 350 g, crus, à moitié hachés, à moitié mélangés
oignons nouveaux 3 minces
piments doux 3 persil plat de taille moyenne, épépiné et haché finement
½ bouquet finement haché
jus de citron à déguster
Tabasco un trait
huile d'olive extra vierge pour la friture
pains à hamburger 4,
cornichons grillés servir
Pour la mayonnaise au piment (pour 330 ml – elle se conserve quelques jours au réfrigérateur)
jaunes d'œufs 2 vinaigres de vin blanc de taille moyenne
de plein air 2 cuillères à café
moutarde anglaise 1 cuillère à café
moutarde de Dijon 2 cuillères à café
sel ½ cuillère à café
poivre blanc fraîchement moulu
huile de tournesol 200ml
huile d'olive extra vierge 100ml
citron jus de 1
piment rouge 1 moyenne, épépinée et finement hachée
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
persil plat 2 cuillères à soupe , haché finement
Pour faire la mayonnaise, placez les jaunes d'œufs, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol en acier inoxydable ou en verre. Fouettez bien. Mélanger les huiles de tournesol et d'olive ensemble et verser progressivement dans le bol en fouettant continuellement. Si la mayonnaise est trop épaisse ajouter quelques gouttes d'eau et continuer à fouetter. Lorsque l'huile est bien incorporée, goûtez et assaisonnez si nécessaire, avec un trait de jus de citron à la fin.
Cuire doucement le piment dans 1 cuillère à soupe d'huile pendant environ 4 minutes, puis laisser refroidir. Ajouter à la mayonnaise avec le persil et un peu plus de jus de citron. Assaisonner, si nécessaire.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Pour faire les burgers, mélanger le poisson, les pétoncles, les crevettes, la ciboule, le piment et le persil dans un bol. Ajouter le jus de citron et le Tabasco, bien mélanger et assaisonner. Faire revenir une petite quantité du mélange pour vérifier que l'assaisonnement est correct et adapter si nécessaire.
Divisez le mélange en quatre et formez des galettes. Badigeonnez chaque burger d'un peu d'huile d'olive et faites-les frire dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté (la couche extérieure va légèrement caraméliser).
Enfourner pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur, ou vous pouvez griller pendant la même durée.
Servir sur un petit pain grillé avec la mayonnaise au piment, des cornichons ou toute autre garniture de votre choix.
Tiré de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Préface, 25 £)
