Rien n'évoque mieux l'automne que les champignons
Parler de «saveurs terreuses» est assez courant à cette période de l'année, mais cela mérite vraiment d'être répété dans le cas des champignons, car ils goûtent tellement le sol à partir duquel ils poussent. Les champignons n'ont pas de chlorophylle, ils sont donc incapables de récolter l'énergie de la lumière du soleil, ce qui signifie qu'ils doivent faire toute leur croissance sous terre, se nourrissant de tout ce qu'ils trouvent. Ainsi, les champignons qui poussent sous les châtaigniers ont un goût de châtaignes et de terre. Les champignons qui poussent sous les pins ont un goût de pins et de terre. Et, d'une manière générale, les champignons qui restent plus longtemps dans la terre ont un goût plus prononcé de terre et prennent plus la couleur du sol.
Les petits boutons blancs sont de jeunes champignons, creusés tôt :ils sont d'une propreté irréprochable et sont doux sur le spectre des saveurs terreuses. Cependant, laissez ces mêmes champignons dans le sol et ils se transformeront en châtaignes plus âgées et plus brunes, qui ont une saveur plus terreuse. Laissez-les pendant environ une semaine de plus et ils deviennent encore plus bruns, plus terreux et plus robustes, car ils ouvrent et montrent leurs branchies d'encre.
Il ne vous reste plus qu'à brosser délicatement la terre de vos champignons et à décider ce que vous allez en faire.
Aka petit-déjeuner de champignons. Cela fonctionne le matin, pour le brunch ou comme entrée plus tard dans la journée. Pour une touche extra-riche, utilisez des œufs de canard au lieu des œufs de poule. Pour quatre personnes.
400 g de champignons portobello, coupés en quartiers de 2 à 3 cm
75ml d'huile d'olive
2 petites gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de cannelle moulue
Sel de mer en flocons et poivre noir
5 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
⅛ cc de flocons de piment
4 tranches de brioche de 2cm d'épaisseur
4 gros œufs
100 g de crème sure
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Dans un bol, mélangez les champignons, trois cuillères à soupe d'huile, la moitié de l'ail, la moitié de la cannelle, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, puis rôtir pendant 15 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Retirer du four, incorporer le basilic et réserver au chaud.
Pendant que les champignons rôtissent, mélangez le reste de l'huile, de l'ail et de la cannelle avec les flocons de piment et un quart de cuillère à café de sel. Badigeonner d'huile aromatisée une face de chaque tranche de brioche, puis déposer le pain face huilée vers le haut sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis retirer et garder au chaud.
Porter une casserole d'eau de taille moyenne à ébullition, puis baisser le feu à moyen-vif et casser les œufs un à la fois. Pochez pendant 90 secondes pour un jaune qui coule, et un peu plus longtemps pour une prise plus ferme.
Pendant que les œufs pochent, déposer une tranche de brioche chaude sur chacune des quatre assiettes et garnir de champignons. À l'aide d'une écumoire, sortez les œufs de l'eau, égouttez-les sur du papier absorbant, puis déposez-les sur les champignons. Saupoudrez chaque œuf d'une pincée de sel et de poivre moulu, et servez chaud avec une cuillerée de crème sure.
Ces petits champignons n'ont besoin que d'une heure de marinage :beaucoup plus longtemps que cela et ils seront maîtrisés par le vinaigre. Servir en antipasti ou en collation. Pour deux, généreusement.
10 g de brins d'estragon entiers
240ml de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de poivre rose
2 feuilles de laurier
2 longues bandes de zeste de citron finement râpé
4 cuillères à café de sucre en poudre
Sel
300 g de champignons de Paris, nettoyés au chiffon, coupés en deux s'ils sont gros
100g de caillé de chèvre (ou fromage de chèvre doux et crémeux)
2 tranches de pain au levain, légèrement grillées, pour servir
Mettez l'estragon dans un bocal propre ou un petit bol. Versez le vinaigre dans une casserole moyenne et ajoutez 200 ml d'eau, les grains de poivre, les feuilles de laurier, la peau de citron, le sucre et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen, ajouter les champignons et laisser mijoter pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
Versez les champignons dans le bocal, puis versez dessus le liquide chaud et laissez-les mariner à température ambiante pendant une heure. Versez les champignons et les aromates dans un petit bol (le liquide a maintenant fait son travail, alors jetez-le) et servez avec le caillé de chèvre et le levain.
Les champignons sont l'événement principal ici, mais ne jetez pas l'huile après l'avoir utilisée. Il aura été infusé avec de l'ail, du citron, du romarin et des champignons, alors utilisez-le pour arroser les pâtes et les salades - stocké dans une bouteille en verre hermétique, il se conserve quelques semaines. Si vous ne pouvez pas obtenir de pleurotes royaux, les pleurotes normaux déchirés à une taille similaire fonctionnent tout aussi bien, tout comme les champignons châtaignes en quartiers. Pour deux personnes en entrée ou quatre personnes en collation.
250 g de pleurotes royaux (soit environ 4), coupés dans le sens de la longueur en quartiers, puis chaque quartier coupé en 8 bâtonnets de 1 cm
3 gousses d'ail, pelées
4 brins de romarin
1 citron, finement râpé pour obtenir cinq larges bandes de zeste, puis coupé en quartiers
Sel
350ml d'huile d'olive
80 g de polenta à cuisson rapide
20 g de maïzena
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
250 ml d'huile végétale, pour la friture
Mettez les champignons, l'ail, le romarin, le zeste de citron et une demi-cuillère à café de sel dans une grande casserole à feu doux. Versez dessus l'huile (elle ne couvrira pas tout à fait les champignons), puis laissez mijoter très doucement pendant 15 minutes, en remuant souvent, afin que tous les champignons soient enrobés d'huile. Vous voulez que l'huile se réchauffe doucement et ne fasse pas de bulles ; s'il commence à le faire, retirez la casserole du feu pendant une minute.
Placez un tamis au-dessus d'un récipient résistant à la chaleur, puis versez-y les champignons et laissez-les égoutter pendant cinq minutes. (Transférer l'ail, le romarin et le zeste de citron dans un bocal en verre, ajouter l'huile une fois refroidie, puis sceller le bocal.)
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande casserole à feu vif. Lorsqu'elle atteint 180°C (si vous n'avez pas de thermomètre, testez en y déposant un morceau de champignon :s'il grésille tout de suite, l'huile est suffisamment chaude).
Pendant que l'huile chauffe, mélanger la polenta, la farine de maïs, le paprika, le poivre blanc et un tiers de cuillère à café de sel dans un bol ou un plateau peu profond. Une fois l'huile chaude, enrober un tiers des champignons dans le mélange de polenta et de farine, secouer l'excédent, puis les abaisser délicatement dans l'huile chaude et faire frire pendant trois minutes, en retournant doucement les champignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et répéter deux fois avec les champignons restants. Servir chaud avec un quartier de citron.
Essayez d'obtenir autant de types de champignons différents que possible pour ce plat, qui a été inspiré par Limor Laniado Tiroche écrit dans Haaretz, le journal israélien. Pour quatre personnes en accompagnement ou deux en plat principal avec quelques légumes verts fanés.
150 g de boulgour
Sel et poivre noir
250 ml d'eau bouillante
65ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à café de graines de cumin
400 g de champignons mélangés, coupés en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur (ou déchirés, si sauvages)
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
10 g d'aneth, haché grossièrement
60 g de feta, coupée en morceaux de 1 à 2 cm
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
Bien rincer le boulgour, le mettre dans un grand bol et incorporer un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Verser dessus l'eau bouillante, couvrir d'un film alimentaire et laisser tremper pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le boulgour tendre, puis égoutter (en supposant qu'il reste du liquide).
Pendant ce temps, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon et l'ail pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Ajouter la moitié du cumin, faire revenir pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il soit doré foncé, puis transférer dans une assiette ou un bol.
Versez encore deux cuillères à soupe d'huile dans la même poêle, augmentez le feu et faites revenir les champignons et un tiers de cuillère à café de sel pendant six à sept minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les champignons brunissent et ramollissent. Ajoutez le thym et le cumin restant, et faites revenir en remuant continuellement pendant une minute, puis versez le vinaigre balsamique et laissez cuire 30 secondes :il doit réduire pratiquement à néant. Incorporer le boulgour, la moitié de l'oignon, la moitié de l'aneth, la moitié de la feta et la moitié du piment urfa jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, puis retirer la casserole du feu.
Répartir le boulgour et les champignons dans un grand plat (ou deux assiettes), saupoudrer le reste de feta, d'oignon, d'aneth et de piment urfa, arroser avec la dernière cuillère à café d'huile et servir.
