Une touche fruitée sur une sauce catalane classique fait chanter cette salade d'automne
Il y a de nombreuses années, j'ai découvert ce qui est toujours l'un de mes livres de cuisine préférés, Catalan Cooking, de Colman Andrews (14,99 £, Grub Street). La cuisine catalane est similaire à l'espagnole, mais prend des rebondissements glorieux - on pourrait même dire que c'est un peu surréaliste, comme les peintures de Dalí, lui-même catalan. La vinaigrette inhabituelle dans la recette d'aujourd'hui, par exemple, est la vedette du spectacle. Dans les allioli catalans traditionnels, vous n'utilisez aucun liant autre que l'ail, mais c'est réputé difficile à faire. L'ajout de poire résout ce problème, tout en ajoutant un goût merveilleux, sucré, presque exotique. Le fruit est poché jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, puis réduit en purée pour lier la mayonnaise, au lieu de l'œuf habituel. Il est aussi spectaculaire à l'ail, alors assurez-vous de le manger avec des amis proches et n'ayez pas de réunions importantes à venir.
L'allioli est également végétalien, et pour faire le plat d'aujourd'hui, omettez le fromage et le bacon et utilisez plutôt de la courge musquée finement tranchée, un peu comme un carpaccio. Faites cuire la courge à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mais qu'elle conserve sa forme, puis coupez-la en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Augmentez la salade avec quelques tranches supplémentaires de poire rôtie ou crue, pour compléter la vinaigrette, et ajoutez une poignée de germes de soja pour le corps et la texture. Cela en fera une délicieuse salade sans viande ni produits laitiers.
La chicorée offre une toile de fond délicieusement croustillante et fraîche pour le fromage bleu et le bacon strié. Vous pouvez utiliser de la pancetta au lieu du bacon - Trealy Farm en fait une version maison particulièrement bonne. Il vous restera beaucoup de pansement, mais ce n'est pas une mauvaise chose, car cela transforme toutes sortes (voir Et pour le reste de la semaine…). Pour quatre personnes.
6 tranches de bacon (ou pancetta)
2 poires mûres, évidées, coupées en quartiers et finement tranchées
Un filet de citron
4 grosses têtes de chicorée, séparées en feuilles
4 bâtonnets de céleri, tranchés finement
1 grosse poignée de feuilles de persil hachées très grossièrement
50 g de noisettes torréfiées, hachées grossièrement
80 g de fromage bleu (type stilton)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette allioli
2 petites poires, pelées, évidées et coupées en petits morceaux
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
200 ml d'huile d'olive douce
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, déposez le bacon dans la plaque, puis faites-le rôtir pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant (ou faites-le frire dans une poêle, si vous préférez). Retirer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparez l'allioli. Mettez les morceaux de poires dans une petite casserole, ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir et faites cuire à feu moyen pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, puis mettre dans un robot culinaire avec l'ail haché et le vinaigre, et réduire en purée. Avec le moteur en marche, commencez à ajouter l'huile une goutte à la fois pour commencer, et lorsque vous en avez incorporé environ la moitié, versez le reste dans un flux très lent et régulier. Assaisonner généreusement au goût.
Évider, couper en quatre et trancher finement les poires restantes, puis les incorporer au jus de citron pour éviter qu'elles ne se décolorent.
Mélanger les poires dans un bol avec la chicorée, le céleri, le persil, les noisettes et le fromage. Assaisonner légèrement, mélanger délicatement, puis casser le bacon croustillant sur le dessus, arroser de vinaigrette allioli et servir aussitôt.
L'allioli légèrement fruité se marie bien avec tant de choses. Je l'adore avec un bébé bijou et des œufs à la coque, ce qui en fait un déjeuner beau et léger. Ou essayez-le avec du poisson cuit à la vapeur, des légumes rôtis (il est particulièrement bon avec des topinambours rôtis) ou une assiette de crudités d'automne :des bouquets de chou-fleur cru, de chicorée rose, de carotte et de radis à tremper dans la mayonnaise à l'ail feraient un bon début de week-end. déjeuner. Pour un souper somptueux, superposer des tranches de panais, de pomme de terre ou de céleri-rave avec l'allioli et cuire au four en gratin; tout ce dont vous aurez besoin avec cela, c'est du bon pain et une salade verte croquante. Ou essayez-le à la libanaise, mélangé avec du yaourt et peut-être de la sauce piquante, et mangez-le avec du poulet rôti, des pommes de terre frites et des pains plats pour éponger tous ces jus.
