La lueur des citrons frais est une séduction pas comme les autres, chuchotant des promesses et des mots doux des plaisirs à suivre. Ici, leur jus et leur zeste électrisent une délicate tarte, il ne reste plus qu'à ajouter une noisette de chantilly
Un beau citron - de préférence avec des feuilles attachées et cueillies quelque part près de Naples - a une capacité toute-puissante à remonter le moral même les cuisiniers les plus fatigués. Représentés sous toutes les formes imaginables, ils sont un fruit qui inspire les artistes et, à une époque plus moderne, les photographes, presque autant que les chefs.
Les citrons ont une allure qui ne ressemble à aucun autre fruit. Ils sont devenus essentiels pour donner à presque tous les plats une vigueur insaisissable qu'eux seuls peuvent fournir. Ils figurent dans une abondance de plats, salés comme sucrés - de la vinaigrette d'une salade de feuilles à la finition de la sauce aux câpres et au beurre noir, on pointe sur une aile de raie carbonisée pour la raie au beurre noir . Et, lorsqu'il est ajouté à des puddings, des gâteaux, des crèmes, des crèmes anglaises et des biscuits, un citron est le papier d'aluminium parfait pour toute douceur écoeurante.
Comme tant d'ingrédients, il est difficile d'imaginer une époque où les citrons étaient des fruits rares et précieux. Cela dit, leur coût est encore tout puissant si ce sont les grands citrons non traités d'Amalfi que vous achetez. Il en existe une myriade d'autres, mais de même que seules les truffes blanches d'Alba font la différence, il en va de même pour ces citrons légendaires. Ce n'est même pas tant le jus que les huiles de la peau, une fois zestées, qui font battre le cœur.
Ne vous inquiétez pas :je ne vous demanderai pas de dépenser le mois de loyer en citrons, même si parfois c'est comme ça chez Quo Vadis. Autrefois, nous remplissions d'énormes paniers de citrons à la réception. Cependant, le tas a semblé diminuer assez rapidement - il semblait que tout le monde pensait que les citrons étaient si beaux qu'ils en emporteraient un ou deux à la maison. Cette dépense n'est heureusement pas nécessaire avec cette tarte au citron, un pudding qui stimule l'imagination et attire l'attention comme peu d'autres.
Maintenant, il existe un grand nombre de recettes de tarte au citron; en effet, il peut y avoir une vraie beauté lorsque les citrons sont de saison en hiver. Mais j'aime beaucoup cette recette, car elle conserve le zeste finement râpé, ce qui ajoute une curieuse qualité de caillé - à la fois simple et réconfortante. Et, surtout, il y a beaucoup de citron.
Si vous avez sous la main quelques morceaux de zeste de citron confit, pour ajouter un peu de gaieté à la tarte, coupez impérativement de fines tranches et parsemez-les généreusement sur les bords. Un bol de crème fouettée, comme toujours, semble en quelque sorte approprié.
La pâte est mieux préparée la veille. Préparez un fond de tarte à cannelures profondes d'environ 22 cm de large sur 2 cm de profondeur, avec un fond amovible.
Pour 12 personnes
Pour la pâtisserie
170 g de farine et plus pour rouler
100 g de beurre doux froid coupé en cubes
Une pincée de sel
1 cuillère à café de sucre glace
1 œuf
1 cuillère à soupe de crème
Pour la garniture au citron
Zeste et jus de 9 citrons moyens
6 œufs
375 g de sucre semoule
525 g de crème fraîche
6 cuillères à soupe de rhum
1 Réglez le four à 170C/335F/gaz 3½. Tamiser la farine dans un bol. Couper le beurre en petits morceaux. Déposer le beurre dans la farine avec une pincée de sel. Travaillez-les légèrement du bout des doigts jusqu'à ce qu'une fine chapelure se forme, puis ajoutez le sucre glace.
2 Battre l'œuf. Ajouter la crème et bien remuer. Versez-le dans la pâte et pétrissez-le en une pâte. Verser sur une surface propre et pétrir légèrement et habilement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une heure - de préférence toute la nuit.
3 Il est vital que la tarte ne fuit pas, donc nettoyez les surfaces de tout encombrement avant de continuer. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser délicatement la pâte en disque et tapisser le fond de tarte. Mettez le fond de tarte au réfrigérateur pour qu'il se stabilise pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, faites deux disques de papier sulfurisé. Préparez un grand sac de haricots secs et/ou de riz.
4 Sortir la tarte du frigo. Tapisser soigneusement le fond de tarte avec le papier sulfurisé. Verser les haricots et/ou le riz sur le papier pour remplir la caisse. Mettez le fond de tarte au four et faites cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le bord de la pâte soit doré. Baissez le feu à 140 C/275 F/gaz 1 et laissez cuire encore 10 minutes.
5 Sortir le fond de tarte du four. Avec précaution, soulevez lentement le papier du boîtier. Gardez le riz ou les haricots pour vos futurs projets de cuisson. Remettre le fond de tarte au four pendant 5 minutes de plus. (Il peut y avoir des fissures. Si elles apparaissent, retirez la tarte du four. Placez-les sur une surface. Cassez deux blancs d'œufs dans un bol et gardez les jaunes comme une excellente excuse pour la mayonnaise. Battez les blancs avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils moussent légèrement. Badigeonnez généreusement l'intérieur du fond de tarte avec les blancs battus. Remettez la tarte au four pendant 1 minute seulement. Retirez et réservez.)
6 Râpez finement le zeste des citrons, puis pressez-les.
7 Cassez les œufs dans un grand bol et battez-les bien. Ajouter le sucre et bien battre. Ajoutez maintenant la crème fraîche, puis le jus de citron, puis le zeste, et enfin le rhum, en mélangeant très bien le tout. Laisser reposer la crème au citron.
8 Éliminez toute mousse qui se dépose à la surface. Transvasez la crème au citron dans un pichet, remettez le fond de tarte au four en tenant la grille et le plateau assez loin pour permettre à la crème d'être versée du pichet dans la tarte. Baissez la température du four au four à 130 C/265 F/gaz ½ - vous ne voulez pas que la garniture se colore ou fasse des bulles, alors surveillez-la.
9 Remettez délicatement la grille et la tarte garnie dans le four. Ferme la porte. Cuire au four pendant 45 minutes en vérifiant de temps en temps que la tarte ne se colore pas. Cela devrait prendre une heure, mais prend souvent 15 minutes ou même une demi-heure de plus. Il est sage d'être patient ici.
10 Lorsque la tarte est cuite et qu'il n'y a qu'un léger tremblement sur la surface lorsqu'elle est secouée, retirez du four et laissez refroidir.
