Il y a quelque chose à propos d'une pâtisserie, qu'elle soit sucrée ou salée, qui apporte du confort lors d'une journée froide - et permet également d'économiser sur la vaisselle
C'est une bonne période de l'année pour une pâtisserie, un excellent consommateur de tous ces produits super mûrs de fin de saison. Une pâtisserie, pour moi, est aussi un fourre-tout délicieux, car elle me permet de faire quelque chose qui rend hommage, mais qui ne suit pas tout à fait, la tradition d'un autre plat.
La pâtisserie sucrée d'aujourd'hui, par exemple, est à la fois frite et clafoutis. Et avec le gratin de pissaladière, j'ai pris la combinaison de saveurs classique de la pissaladière (la pizza du sud de la France, avec une garniture d'oignons caramélisés et d'anchois salés) et je l'ai simplifiée en une cuisson sans base. Le résultat est comme une dauphinoise sans crème - donc, encore une fois, un plat qui hoche la tête dans deux directions. En ce qui concerne le gratin d'agneau, eh bien, j'appellerais normalement cela un pain de viande, mais cela semble rebuter certaines personnes dès le départ.
Ce qui unit tous ces plats, quel que soit le nom qu'on leur donne, c'est qu'ils sont parfaitement adaptés à cette période de l'année. Ce contraste entre la surface croustillante et dorée et le rembourrage doux en dessous est comme la réponse de la cuisine à ce que l'on ressent à l'extérieur - où il est de plus en plus croustillant, avant de rentrer à l'intérieur dans un endroit doux et confortable. C'est la combinaison de ces deux choses qui fait l'automne pour moi.
Cela fonctionne comme un plat d'accompagnement (pour accompagner du poulet rôti ou du saumon frit, par exemple) ou comme un plat principal avec du pain ou du riz à côté. Pour six personnes en plat principal, huit en accompagnement.
60 g de basilic (feuilles et tiges)
60 g d'amandes mondées, légèrement grillées
120 g de parmesan, grossièrement râpé
70ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
8 courgettes coupées en biais dans le sens de la largeur en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
8 grosses tomates italiennes, coupées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
1 tranche de 50 g de levain, les croûtes restantes, réduites en chapelure épaisse
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le basilic, les amandes et 80 g de parmesan dans un robot culinaire avec quatre cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d'eau. Réduire en pesto grossier, puis verser dans un grand bol. Ajouter les courgettes et les tomates, ainsi qu'une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélanger pour combiner. Versez les légumes dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm en les pressant le plus possible, puis enfournez pendant 30 minutes. Retirer du four, presser à nouveau les légumes et arroser de jus, puis cuire encore 15 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la chapelure avec les 40 g de parmesan restants et deux cuillères à café d'huile. Une fois que les légumes ont cuit pendant 45 minutes, saupoudrer le mélange de chapelure sur tout le dessus et cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur le dessus. Laisser reposer cinq minutes et servir chaud.
Cela ferait un bon accompagnement pour une épaule d'agneau rôtie ou un poulet rôti, accompagné d'une salade verte croquante. Pour quatre à six personnes.
60 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 gros oignons pelés et émincés très finement (à la mandoline, idéalement)
Zeste finement râpé de 1 citron
1½ cuillère à café de graines de carvi
2½ cuillères à soupe de feuilles de thym, finement hachées
Sel et poivre noir
50 g d'olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
750 g de pommes de terre désirées, non pelées et coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur (encore une fois, sur une mandoline, idéalement)
20 g d'anchois, hachés grossièrement
350 ml de bouillon de légumes
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis ajoutez l'ail, les oignons, le zeste de citron, le carvi, deux cuillères à soupe de thym et un quart de cuillère à café de sel et faire frire pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. (Si les oignons prennent trop de couleur, baissez simplement le feu.) Hors du feu, incorporez les olives.
Couvrir le fond d'un plat allant au four de 20 cm x 30 cm avec un quart des tranches de pommes de terre, en les faisant se chevaucher légèrement, et assaisonner avec une pincée de sel et un peu de poivre. Garnir d'un tiers des oignons, puis parsemer uniformément un tiers des anchois dessus. Répétez les trois couches deux fois de plus et recouvrez d'une dernière couche de pommes de terre. Verser le bouillon par-dessus, arroser de la cuillère à soupe d'huile restante, puis couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire pendant 40 minutes de plus, jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite et que le dessus soit croustillant et doré. Saupoudrer de la cuillère à café et demie restante de thym et laisser refroidir pendant cinq à 10 minutes avant de servir.
Vous pouvez le servir de deux manières :tel quel, chaud, dans le cadre d'un repas principal; ou laissez-le refroidir et durcir, puis coupez-le en tranches épaisses - ils sont parfaits empilés dans un sandwich ou une pita chaude avec la sauce tahini et la tomate arrosée sur le dessus. Donne un pain (ou huit tranches), pour en servir quatre à huit.
1 courgette, hachée grossièrement
1 carotte, pelée et hachée grossièrement
1 oignon, pelé et haché grossièrement
3 tomates – 1 hachée grossièrement, 2 grossièrement râpées et la peau jetée
500 g de viande hachée d'agneau, au moins 20 % de matière grasse
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
80 g de pecorino finement râpé
50 g de chapelure fraîche
2 gros œufs
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
Sel
100 g de pâte de tahini
3 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5 et graissez un moule à cake de 20cm x 10cm avec un peu d'huile.
Mettez la courgette, la carotte, l'oignon et la tomate hachée dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils aient une consistance similaire à la viande hachée. Transférer dans un tamis placé au-dessus d'un bol et presser autant de liquide que possible. Mettez les légumes dans un grand bol, ajoutez l'agneau, deux gousses d'ail, tout le pecorino, la chapelure, les œufs, la pâte de tomate et les épices, et une cuillère à café de sel, puis utilisez vos mains pour bien mélanger.
Transférer dans le moule à pain, puis mettre le moule dans un plat allant au four à bords hauts. Remplissez soigneusement le plat avec suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur des côtés du moule, puis faites cuire pendant une heure et 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant que le pain de viande cuit, préparez les sauces. Mettez le tahini, une gousse d'ail, deux cuillères à café de jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel dans un bol moyen, puis fouettez lentement dans 80 ml d'eau jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.
Dans un deuxième bol, mélanger les tomates râpées avec l'ail restant, une cuillère à café de jus de citron, l'huile d'olive et un huitième de cuillère à café de sel.
Une fois le pain de viande cuit, sortez le moule à cake de son bain-marie et laissez refroidir 10 minutes. Versez et jetez tout liquide et graisse dans le moule à pain, puis, à l'aide d'une large spatule, transférez le pain de viande dans un plat. Verser un tiers de la sauce tahini sur le pain de viande, suivi d'un tiers des tomates. Servir chaud, avec les sauces restantes à côté, ou laisser refroidir et couper en tranches pour servir dans du pain pita avec les sauces arrosées sur le dessus.
Les friands sont des gâteaux aux amandes légers et moelleux qui sont traditionnellement préparés en petits gâteaux individuels, mais ici, je fais cuire la pâte dans un seul plat allant au four. Servir avec de la crème anglaise, de la glace à la vanille ou un filet de crème. Pour huit personnes.
200 g de mûres
4 prunes mûres, dénoyautées et coupées en quartiers de 1 cm de large
1 cuillère à café d'essence de vanille
60g de sucre semoule
3 feuilles de laurier fraîches
1 cuillère à café de cannelle moulue
60 g de farine ordinaire
200 g de sucre glace tamisé
120g d'amandes moulues
⅛ cc de sel
150 g de blancs d'œufs (c'est-à-dire de 4 à 5 gros œufs)
180 g de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez les fruits dans un bol avec l'essence de vanille, le sucre, les feuilles de laurier et la moitié de la cannelle, et laissez reposer 30 minutes. (Ne soyez pas tenté de le laisser reposer trop longtemps, sinon le fruit libérera trop de jus.)
Mettez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, la demi-cuillère à café de cannelle restante et le sel dans un deuxième grand bol.
Fouetter légèrement les blancs d'œufs pendant 30 secondes, afin qu'ils commencent juste à mousser, puis les incorporer au mélange de farine avec le beurre fondu, jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Verser la pâte dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm et recouvrir de fruits et de jus. Cuire au four pendant 35 minutes, puis couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les fruits bouillonnent. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
