La béchamel est une pierre angulaire de la cuisine qui invite à la variation. Les leçons tirées de la fabrication de choux dans un cours d'économie domestique sont tout aussi pertinentes pour ce gratin toscan aux épinards inspiré par la cuisinière Lori de Mori
La chose la plus importante dans l'économie domestique était le panier. Il devait être emballé la veille avec les ingrédients nécessaires, puis transporté à l'école et laissé dans la salle de classe de la cuisine du bloc Watts, prêt pour la leçon avec Mme Carrington. Mon panier était trop grand et trop large pour n'importe quel acheteur, sans parler d'une fille de 12 ans. Tandis que tout le monde transportait ses propres sacs de couleur café, je traînais mon solide sac en bas de la colline et à travers un cimetière, de l'autre côté de la rue principale, puis en haut d'une autre colline jusqu'à l'école, les ingrédients pour les scones ou les choux roulant au fond du panier comme des ivrognes sur un bateau. Ces jours-ci, ce même panier tissé à la main se trouve dans le cabanon de mes parents rempli de 25 kilos de pommes ou d'une section d'arbre, ce qui prouve qu'il est en effet mieux adapté aux bûches.
Malgré mon grand panier – qui m'inquiétait presque autant que mes gros cheveux et mes doigts boudinés – j'aimais l'économie domestique. J'aimais l'odeur de la cuisine-salle de classe, un mélange de biscuits et d'eau de javel, avoir un réchaud à moi et des choses pesées, et c'était la promesse de quelque chose à manger. J'ai aussi aimé Mme Carrington – élégante et directe; une femme capable de gérer une chambre d'adolescents seulement en charge des flammes nues, de la farine, du beurre et du lait.
Pourquoi est-ce que nous nous souvenons si clairement de certains détails et d'autres sont une tache? Je ne peux pas bien imaginer Mme Carringon, mais je me souviens de sa teinte exacte de rouge à lèvres - rouge pourpre. Je ne peux pas imaginer la pièce, mais je peux visualiser les poignées de fenêtre et de placard ; aussi le roux au beurre et à la farine, couleur de café au lait, s'écartant des parois de la casserole à mesure qu'il épaississait, sentant les biscuits digestifs. Ensuite, vous avez ajouté le lait au roux - lentement, sinon votre sauce deviendrait grumeleuse et personne ne voulait être grumeleux. J'ai fouetté comme si ma vie en dépendait. Je ne me souviens pas si cette première casserole était grumeleuse ou non, ou ce que nous en avons fait, même si je suppose que c'était du fromage de chou-fleur. Je me souviens d'avoir fait un autre roux quelques semaines plus tard et le mien a été pointé comme "un bon exemple" avant d'être transformé en choux, que j'ai ramené dans mon panier puis présenté à mon frère et ma sœur comme des trophées gonflés. Pendant des semaines, fort de nouvelles compétences et de nouveaux noms, j'ai soigné, puis tourmenté, ma famille avec du roux et de la béchamel, du fromage de chou-fleur et des choux.
Trente ans plus tard et un pays plus loin, je pense encore à Mme Carrington quand je fais de la sauce blanche – béchamel, ou besciamella – ce que je fais souvent pour le fromage de chou-fleur, même si je suis le seul à l'aimer vraiment par ici. C'est aussi la base de diverses pâtes cuites au four et en couches, et la recette d'aujourd'hui pour les épinards au four. Il s'agit d'une recette toscane de Lori de Mori tirée de son beau et utile livre Beaneaters and Bread Soup. Un format signifie quelque chose tiré d'une forme, un nom générique qui permet de nombreuses variantes. Cette version toscane est un peu comme des épinards à la crème construits - donc une couche d'épinards bien assaisonnés enrichis d'œufs et parfumés à la noix de muscade, recouverts d'une épaisse couche de besciamella semblable à une couette assaisonné de parmesan. Il est important de tapisser le moule d'une couche épaisse de chapelure. Il n'arrête pas seulement de coller, mais offre un fond croustillant, ce qui contraste agréablement avec la cuisson tendre.
Vous voulez des épinards substantiels pour cela – le genre avec des feuilles robustes et des tiges robustes qui grincent lorsque vous les lavez. C'est une recette simple, mais comme la plupart des bonnes choses, cela ne signifie pas instantané et facile. Cela ne signifie pas non plus que cela prend du temps et que cela soit difficile - simplement qu'un peu de temps et de soin sont nécessaires lorsque vous magasinez ; et que la feuille de laurier infuse le lait, que les épinards refroidissent et que la béchamel épaississe (un bon raccourci ici est la béchamel préparée). Laissez enfin du temps pour le sfumato se reposer :un peu comme le pain, il ne coupe pas si vous êtes trop pressé.
Si vous le servez comme plat principal, une salade est une bonne compagnie - un mélange de feuilles rouges et vertes avec une vinaigrette piquante. Il accompagne aussi bien un poulet rôti ou une pièce de viande grillée. Si vous le préparez dans un moule à gâteau, il peut être refroidi et emporté en pique-nique - il suffit de le couvrir de film alimentaire et de bien l'emballer - dans un panier de taille appropriée.
Adapté d'une recette de Lori de Mori.
Pour 4 personnes en plat principal, 6 en accompagnement
1,5 kg d'épinards lavés à l'eau froide
1 litre de lait entier
1 feuille de laurier
80 g de beurre, plus pour la garniture du plat
80 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
3 gros œufs, séparés
50g de parmesan
Noix de muscade
Chaussette fine, pour saupoudrer le moule
1 Réglez le four à 180 C/350 F/gaz 4. Pendant qu'ils sont encore humides, mettez les épinards dans une grande casserole, puis couvrez et mettez à feu moyen. Au bout de 3 minutes, piquez et remuez les feuilles, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les épinards soient effondrés et tendres.
2 Égoutter les épinards. Une fois suffisamment refroidi, pressez-le avec vos mains pour éliminer le plus d'eau possible.
3 Faites chauffer le lait et la feuille de laurier ensemble jusqu'à ébullition, puis retirez-les et laissez infuser pendant 5 minutes.
4 Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais. Dès qu'il commence à mousser, incorporer la farine. Continuez à fouetter régulièrement pendant 2 minutes, puis retirez du feu. Ajouter un peu de lait infusé et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Remettre la casserole sur le feu, puis ajouter le reste du lait en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il bout presque. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant et en fouettant fréquemment pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
5 Hacher les épinards. Battez légèrement les jaunes d'œufs à la fourchette, puis incorporez-les aux épinards. Ajoutez 30 g de parmesan, 3 cuillères à soupe de béchamel, un peu de sel et de poivre noir et une noix de muscade râpée au goût.
6 Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, puis les incorporer au mélange d'épinards.
7 Beurrer généreusement un plat à gratin ou un moule à cake de 24 cm de diamètre puis le saupoudrer de chapelure fine. Répartir uniformément le mélange d'épinards sur la chapelure et garnir avec la béchamel restante. Répartir le reste de parmesan.
8 Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit doré. Reposez-vous 15 à 60 minutes avant de servir.
