Le plat d'accompagnement souvent négligé devient la vedette du spectacle dans un biryani infusé au safran et un pilaf au citron rapide mais satisfaisant
Il semble y avoir un plat de riz pour convenir à chaque humeur et apaiser tout mal. Le riz a une qualité maternelle, du réconfort lourd d'un acolyte collant thaïlandais à un bol de risotto apaisant. En ce qui concerne les féculents, cependant, le riz a toujours pris du retard sur le pain, les pommes de terre, les pâtes et même les nouilles dans ma cuisine.
Récemment, cependant, il y a eu une renaissance du riz dans notre maison grâce à mon beau-frère, Phil. Il fait le genre de riz basmati moelleux qui m'a toujours échappé :tendre à l'intérieur, mais légèrement croquant à l'extérieur; pelucheux, mais avec un collant dentifrice. J'ai passé environ un an à essayer de le perfectionner et je pense que je pourrais enfin y être.
Ce pilaf basmati au citron beurré est mon nouveau plat réconfortant. C'est le genre de riz qu'on peut mettre à côté de n'importe quoi - un curry, un ragoût d'hiver - même si parfois je n'ai besoin que d'un petit bol tout seul. Doux et simple.
L'autre raison de ma redécouverte du riz était mon envie d'épices réchauffantes à l'approche de l'automne; le riz est tout à fait le véhicule pour les goûts de la cannelle, du safran et du clou de girofle. La semaine dernière, j'ai cuisiné ce biryani - l'un des plats les plus stratifiés dont je me souvienne avoir mangé. Le riz n'est que partiellement cuit avant d'être recouvert de légumes, d'herbes et d'oignons frits dans une casserole, puis recouvert et cuit au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Un biryani se sent festif, je pense toujours.
Ces plats étaient le yin et le yang de ma cuisine cette semaine - et tous deux du même petit grain que j'ai pratiquement ignoré.
Cela peut sembler être une longue liste d'ingrédients et beaucoup d'étapes, mais cela se met en place rapidement. Les épices sont nécessaires pour superposer les saveurs de manière subtile mais généreuse. Le lendemain, vous pouvez faire sauter ses restes et les manger avec un œuf au plat. J'ai gardé l'eau de rose facultative car elle divise l'opinion.
Pour 4 personnes
8 gousses de cardamome
Un petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
Quelques grains de noix de muscade
1 CC de graines de fenouil
3 feuilles de laurier
Une grosse pincée de safran
1-2 cuillères à café d'eau de rose (facultatif)
4 cuillères à soupe de ghee ou de beurre
3 oignons moyens, pelés et émincés
Un petit pouce de gingembre frais, pelées et finement hachées
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de garam masala
500 g de légumes-racines, tels que carottes, courge musquée et pomme de terre, râpés
Sel et poivre noir
300g de riz basmati
Un petit bouquet de feuilles de menthe
Un petit bouquet de coriandre
Une petite poignée d'amandes effilées
1 Réglez le four à 220C/425F/gaz 7. Mettez 4 gousses de cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les graines de fenouil et le laurier dans une casserole avec 500 ml d'eau. Porter à ébullition, éteindre le feu, puis couvrir et laisser infuser.
2 Écrasez les autres gousses de cardamome, retirez les graines et broyez-les finement en jetant les gousses. Mélangez la poudre avec 4 cuillères à soupe d'eau tiède, le safran et l'eau de rose, le cas échéant.
3 Faire revenir les oignons dans 1 cuillère à soupe de ghee jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et qu'ils commencent à devenir croustillants. Réserver la moitié. Ajouter le gingembre et l'ail dans la poêle et faire revenir le reste pendant 2 minutes.
4 Ajouter les épices moulues et les légumes râpés. Faire frire pendant 3 minutes et bien assaisonner avec du sel et du poivre.
5 Faites chauffer le ghee restant dans une autre poêle et faites revenir le riz à feu vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant. Filtrer la moitié du liquide d'épices et de laurier dans la casserole. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire environ 6 minutes ou jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
6 Maintenant, assemblez votre biryani. Mettre une couche de riz dans un plat allant au four. Saupoudrer le reste du liquide d'épices et de laurier filtré et un peu de liquide au safran et à l'eau de rose. Ajouter une couche du mélange de légumes râpés. Saupoudrer d'oignons frits, de feuilles de menthe et de coriandre. Répétez avec une autre couche de riz et versez sur le reste du liquide safran. Parsemer les amandes dessus. Couvrir hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium. Mettre au four pendant 40 minutes, en réduisant la chaleur à 190C/375F/gaz 5 après 20 minutes. Remuer et mélanger avec une fourchette avant de servir et garnir d'oignons frits et d'herbes supplémentaires.
J'utilise ici les ratios de tasse car je trouve qu'il est beaucoup plus facile de mesurer le volume lors de la cuisson du riz. Si vous n'avez pas de tasse à mesurer, une tasse standard pleine aux deux tiers sera à peu près la même. Si vous avez le temps, faites d'abord tremper le riz dans de l'eau froide, jusqu'à une heure - cela réduira de deux minutes le temps de cuisson. Vous aurez besoin d'un torchon propre.
Pour 4 à 6 personnes
2 tasses de riz basmati
25 g de beurre, de ghee ou d'huile de noix de coco
1 cuillère à café de sel
1 citron
1 Mettez le riz dans un tamis, puis passez-le sous l'eau froide pendant 30 secondes pour enlever une partie de l'amidon - jusqu'à ce que l'eau sortant du fond du tamis soit claire.
2 Remplir et faire bouillir la bouilloire. Procurez-vous une casserole moyenne avec un couvercle hermétique. Mettez-le à feu moyen, ajoutez le beurre ou l'huile et laissez fondre et réchauffer un peu. Ajouter le riz. Cuire pendant 2-3 minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'il soit brillant.
3 Ensuite, ajoutez 2 tasses d'eau bouillante de la bouilloire, le sel et le jus de 1 citron. Porter à ébullition et laisser mijoter 4 minutes sans couvercle.
4 Pour de meilleurs résultats, enveloppez bien votre couvercle avec un torchon pour absorber l'humidité supplémentaire. (Soyez très prudent de l'attacher fermement sur le couvercle car vous ne voulez pas qu'il tombe et prenne feu.) Je le fais en nouant les coins opposés dans un nœud serré autour de la poignée, puis en répétant avec les deux autres.
5 Une fois que le riz a eu 4 minutes, placez le couvercle couvert sur le dessus et laissez le riz cuire à feu très doux pendant encore 8 minutes. Ensuite, éteignez-le et laissez-le pendant au moins 5 minutes, en évitant la tentation de jeter un coup d'œil. Lorsque vous enlevez votre couvercle, vous devriez voir de petits trous d'air plissés dans le riz et devrait être léger et moelleux sans liquide au fond.
