Taboulé et lahm bi ajine, kibbeh de courge musquée et aubergine à la grenade et au tahini - nous vous apportons les saveurs classiques du Moyen-Orient
La vinaigrette à la mélasse de grenade et au vinaigre donne aux tranches d'aubergine une saveur aigre-douce. Servez-les chauds ou froids, avec la garniture au yaourt à température ambiante.
Pour 6
aubergines 4 (1.2kg)
huile d'olive extra-vierge
sel
mélasse de grenade 1½ cuillère à soupe
vinaigre de vin rouge ou blanc 1½ cuillère à soupe
yaourt nature (entier) 500g
ail 1 clou de girofle, écrasé
tahini 2 cuillères à soupe
pignons de pin 50g
Coupez les aubergines en tranches (dans le sens de la longueur ou dans le sens de la largeur) d'environ 1¼ cm d'épaisseur. Placez-les sur une feuille de papier d'aluminium huilée sur une plaque à pâtisserie ou un plateau. Badigeonnez les deux côtés des tranches d'aubergine avec de l'huile et saupoudrez légèrement de sel. Placer dans un four très chaud préchauffé à 240°C/thermostat 9 pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en retournant les tranches une fois. Disposer sur un plat de service peu profond.
Mélangez la mélasse de grenade, le vinaigre et 2 cuillères à soupe d'huile, et badigeonnez les tranches d'aubergine avec cette vinaigrette. Battre le yaourt avec l'ail et le tahini et répartir sur les tranches. Faire revenir très brièvement les pignons de pin dans ½ cuillère à soupe d'huile en remuant pour les faire dorer très légèrement sur toute la surface et saupoudrer de yaourt.
VARIATION
Au lieu des pignons de pin, décorez avec les graines roses brillantes d'une grenade fraîche.
De Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
A Beyrouth, le lahm bi ajine se fait avec des tomates. Mais dans le nord, à Tripoli, il est fait avec de la mélasse de grenade. La cuisine et les traditions culinaires de Tripoli sont parmi les plus anciennes et les mieux préservées du Liban.
Pour 10 personnes
Pour la garniture
bœuf haché 1,2 kg
oignons 5, en dés
pignons de pin 200g
mélasse de grenade 4 cuillères à soupe
vinaigre 4 cuillères à soupe
tahini 4 cuillères à soupe
menthe séchée 2 cuillères à soupe
labneh 2 cuillères à soupe
sel et poivre
Pour la pâte
farine ordinaire 875g
sel une pincée
levure 1 cuillère à café
sucre 1 cuillère à café
d'eau tiède
huile végétale 400ml
beurre 200g, ramolli
Pour faire la pâte, mettre la farine et le sel dans un grand bol. Dissoudre la levure et le sucre dans un peu d'eau tiède, puis laisser reposer 15 minutes. Ajouter le mélange de levure à la farine. Verser l'huile dans la farine et ajouter le beurre. Bien pétrir (à la main ou à la machine) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien mélangée. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes.
Huilez légèrement votre plan de travail. Pétrissez la pâte sur le plan de travail, puis roulez-la le plus finement possible. La pâte doit être fine comme du papier.
Rouler légèrement la pâte en boudin. Mettez la pâte au congélateur pendant environ 3 heures, ou un peu plus longtemps, afin qu'elle se raffermisse un peu.
Pour faire la garniture, faire revenir légèrement la viande hachée, les oignons et les pignons de pin. Une fois cuit, retirez-le du feu et laissez-le refroidir.
Ajouter la mélasse de grenade, le vinaigre, le tahini, la menthe séchée et le labneh. Mélanger pour combiner avec la viande. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Sortez la pâte du congélateur et laissez-la décongeler un peu si nécessaire. Vous voulez que la pâte ne soit que partiellement congelée, elle est donc un peu plus ferme et plus facile à travailler.
Couper la pâte en petits morceaux rectangulaires (environ 7x10cm). Déposer une cuillerée de farce en une ligne au centre du morceau de pâte. Rouler la pâte avec la garniture en petits boudins de la taille d'un doigt.
Placez-les sur une plaque allant au four et faites cuire au four à 200°C/thermostat 6, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Fadia Chabtini est cuisinière à Tawlet au Liban ; soukeltayeb.com/tawlet
Il est difficile de décrire adéquatement ce que signifie le taboulé dans la cuisine libanaise. Ce n'est pas n'importe quel plat, et ce n'est certainement pas qu'une salade ! Pas un dîner dominical, ni une table de mezze, ni aucun repas de fête de quelque nature que ce soit ne peut commencer sans un taboulé. Dans un article sur le taboulé pour la première Journée nationale du taboulé au Liban, le Dr Antoine Daher l'a comparé au Liban :un mélange d'ingrédients divers, où l'on peut distinguer chacun mais ne peut jamais séparer l'un de l'autre.
Chacun a sa propre version du taboulé, et tout le monde croit naturellement que sa version (ou celle de sa mère) est le meilleur taboulé de tous les temps. Il y a ceux qui l'aiment sans boulghour, et ceux qui l'aiment avec des charges. Doit-il être du boulgour dur à craquer ou trempé et ramolli? Très citronné ou pas ? Avec sharab el hosrom (verjus) ou pas ? Haché micro-fin ou pas ?
Il n'y a qu'une seule façon de hacher le persil :finement. Tenez fermement le bouquet sous la paume de votre main sur la planche à découper et hachez-le avec un couteau bien aiguisé. La lame ne doit couper le persil qu'une seule fois, jamais deux ; sinon, il ira bien, certes, mais il perdra sa jutosité et noircira et paraîtra écrasé. En d'autres termes, le persil doit être tranché plutôt que haché. Certaines compétences sont donc nécessaires, et cela ne peut être acquis qu'avec du temps et de la pratique.
Le taboulé se déguste avec des morceaux de laitue romaine ou de chou blanc, ou, en saison, de tendres feuilles de vigne. Indépendamment des nombreuses variantes, le taboulé est principalement composé de persil plat finement haché, d'un peu de menthe, d'oignons nouveaux, de tomate et de boulgour.
Pour la petite histoire, j'aime mon taboulé citronné, avec une note de piment vert chaud, transformant chaque bouchée en une touche de saveur fraîche par une chaude journée d'été. Je commence par la tomate, coupée en petits cubes et mélangée au boulgour pour qu'il s'imprègne du jus de tomate. Ensuite, je hache très finement les oignons nouveaux et les frotte avec un peu de sel et de poivre pour adoucir leur croquant.
Pour 4
tomates 2 moyens
boulgour finement moulu 2 cuillères à soupe (20 g)
menthe ½ bouquet, feuilles cueillies
piment vert frais 1
persil plat 4 bottes
oignon de printemps ½ bouquet
poivre noir moulu ¼ cuillère à café
sel
citrons jus de 2
huile d'olive 6 cuillères à soupe (90 ml)
feuilles de laitue romaine, feuilles de chou blanc ou feuilles de vigne fraîches pour servir
Coupez finement les tomates, placez-les dans un grand bol et ajoutez le boulgour. Remuer pour que le boulgour soit bien mélangé aux tomates et s'imprègne de leur jus.
Hachez les feuilles de menthe et le piment et ajoutez-les au bol. Trancher finement le persil et l'ajouter dans le bol en couvrant la menthe pour l'empêcher de noircir. Hachez finement les oignons nouveaux, saupoudrez de poivre et d'un peu de sel, et frottez un peu du bout des doigts pour qu'ils ramollissent. Ajouter au bol. Ne pas remuer.
Ne mélangez pas le taboulé avant de servir. Commencez à mélanger avec une cuillère et une main, pour être sûr que le taboulé est bien mélangé, puis ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner au goût avec du sel.
Un taboulé ne doit pas être sec, mais il ne doit pas non plus être moelleux. A servir de suite, avec de la laitue romaine, du chou blanc ou des feuilles de vigne fraîches… un taboulé n'attend pas !
A partir de Cuisine maison libanaise par Kamal Mouzawak (Quarry Books, 15,99 £)
Pour 4
beurre 2 cuillères à soupe
huile d'arachide ou d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
gingembre moulu ⅓ càc
safran en poudre ¼ cuillère à café
darnes ou escalopes de poisson 4, comme la dorade ou le turbot
sel et poivre
citron confit ½-1 (voir conseil ci-dessous), rincée et coupée en petits morceaux
olives vertes 12
câpres 2 cuillères à soupe, trempées pour éliminer l'excès de sel ou de vinaigre
feuilles de coriandre un bon bouquet, haché
Dans une grande poêle, chauffer le beurre avec l'huile et incorporer le gingembre et le safran.
Mettez-y le poisson. Saler et poivrer et ajouter le citron confit, les olives, les câpres et la coriandre. Cuire 6 à 10 minutes en retournant le poisson une fois.
CONSEIL
Les citrons confits donnent une saveur particulière aux plats nord-africains. J'affectionne particulièrement une méthode rapide peu orthodoxe qui donne de délicieux résultats en 4 jours.
Avec un couteau bien aiguisé, faites 8 fines incisions - superficielles et non profondes - dans la peau du citron d'un bout à l'autre du citron. Mettez les citrons dans une grande casserole avec de l'eau salée (par exemple, 8 cuillères à soupe pour 8 citrons) pour couvrir. Mettez un couvercle plus petit dessus pour les garder pendant qu'ils flottent et faites bouillir pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les pelures soient très molles. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, prélevez la chair, placez les peaux dans un bocal en verre et recouvrez d'huile de tournesol ou végétale légère.
Tiré de Tamarind &Saffron par Claudia Roden (Penguin, 18,99 £)
Il s'agit d'une version végétale du célèbre kibbeh en forme de torpille, si apprécié des restaurants libanais. Dans la famille de Greg, comme il est courant dans les communautés chrétiennes du Moyen-Orient, les kibbeh de légumes sont souvent servis pendant le carême, lorsque les gens réduisent leur consommation de viande. Ils sont le plus souvent préparés avec de la purée de pommes de terre, mais nous constatons que la courge musquée fonctionne également à merveille. En ce qui concerne le remplissage, soyez aussi imaginatif que vous le souhaitez ! Utilisez le mélange d'épinards ci-dessous comme base et ajoutez d'autres saveurs, selon ce que vous avez sous la main. Nous sommes connus pour utiliser de la feta, du halloumi, du fromage de chèvre ou de la mozzarella.
Donne 12
Pour la coquille de kibbeh
Courge musquée 450g
sel et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
blé boulgour fin 100g
oignon ½ petit tahini finement haché
tahini 1 cuillère à soupe, bien mélangée
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
piment de la Jamaïque moulu ¼ cuillère à café
cannelle moulue ¼ cuillère à café
huile végétale à frire
Yaourt à la grecque servir
huile d'olive extra-vierge servir
Pour la garniture à la feta et aux épinards
huile d'olive 1 cuillère à soupe
beurre 1 cuillère à soupe
oignon 1 petite feuille d'épinard
coupée en petits dés 100 g, tiges retirées
sel et poivre noir fraîchement moulu
feta ou votre choix de fromage blanc fondant
Préparez d'abord la coquille de kibbeh. Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez la courge en morceaux et disposez-la dans un petit plat à rôtir. Mélanger avec du sel, du poivre et un généreux filet d'huile d'olive. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant que la courge refroidit, faites tremper le boulgour dans de l'eau tiède pendant 5 minutes. Versez dans un tamis et, à l'aide de vos mains, pressez autant d'eau que possible. Verser ensuite dans un torchon et tordre pour extraire encore plus d'eau. Lorsqu'il est aussi sec que possible, versez-le dans un grand bol à mélanger.
Enlevez la peau de la courge et pesez 250 g de chair. Ajoutez-le dans le bol avec le boulgour et écrasez les deux ensemble pour former une purée lisse. Ajouter l'oignon, le tahini, la farine et les épices et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Pétrissez avec vos mains jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes, ce qui facilitera le travail de la pâte.
Pour faire la garniture, chauffer l'huile et le beurre dans une poêle moyenne et ajouter l'oignon. Faire suer pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les feuilles d'épinards et remuer sur le feu, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Retirer du feu et laisser refroidir. Salez et poivrez puis hachez finement.
Lorsque vous êtes prêt à faire le kibbeh, divisez le mélange de coquilles en 12 portions égales. Prenez une portion dans la paume de votre main gauche et roulez-la en douceur avec l'autre main. À l'aide de l'index de votre main droite, faites une entaille dans la boule et commencez à la façonner soigneusement en une coquille creuse. Essayez de rendre la coque aussi fine et uniforme que possible. Mouillez votre doigt de temps en temps, pour vous faciliter la tâche.
Remplissez la coquille avec une petite cuillère à café de garniture aux épinards, ainsi qu'un petit cube de feta ou votre choix de fromage. Ajoutez une autre pincée d'épinards, puis mouillez les bords de l'ouverture et pincez-la soigneusement pour la fermer. Assurez-vous de ne pas emprisonner d'air à l'intérieur. Vous visez à former une petite boulette en forme de torpille, avec des extrémités légèrement effilées. Répéter avec le reste du mélange et de la garniture.
Laissez les kibbeh farcis sur un plateau au réfrigérateur, couverts, pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 4 heures, jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, versez de l'huile végétale dans une casserole moyenne à fond épais sur une profondeur d'environ 6 cm et chauffez à 180 °C (voir note ci-dessous).
Faites frire les kibbeh, quelques-uns à la fois, pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un brun doré profond. Retournez-les dans l'huile pour vous assurer qu'ils se colorent uniformément. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez bien chaud avec une cuillerée de yaourt et un filet d'huile d'olive extra vierge.
REMARQUE
Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, l'huile aura atteint la bonne température lorsqu'elle scintillera et lorsqu'un cube de pain grésillera lentement à la surface et deviendra brun doré pâle en 30 à 40 secondes environ.
De Nouveau festin :végétarien moderne du Moyen-Orient par Greg &Lucy Malouf (Hardie Grant, 20 £)
