Les noix apportent beaucoup à la table. Utilisez-les grillées dans les salades, pour rehausser un gâteau ou pour ajouter de la texture et de la saveur aux fruits de mer
La maison où j'ai grandi était entourée de bois sur trois côtés. Bois non aménagé et taillis mais enchevêtrement sauvage de sureau, de ronces et de châtaigniers. Il y avait surtout des noisetiers, leurs feuilles acidulées au printemps et en automne de grosses grappes de noix dans des coques frisées (involucre) à ramasser. Les écureuils étaient moins nombreux à l'époque - au moins vous aviez une chance d'attraper les noix avant eux. C'était, bien sûr, à l'époque où nous nous contentions de « cueillir des trucs » plutôt que de « chercher ». Nous les avons cueillies au début de l'automne et avons conservé celles que nous n'avions pas immédiatement lâchées dans des bocaux Kilner dans le garde-manger.
Les noyers que j'ai plantés 40 ans plus tard, dans mon jardin de Londres, n'ont produit que de la nourriture pour les écureuils gris locaux. J'ai à peine mis la main sur un seul épi. Je les ai arrachés et j'ai utilisé l'espace pour un arbre reine-claude.
J'utilise les noix pour leur saveur et, tout aussi important, pour la texture qu'elles introduisent dans une recette. Amandes effilées croquantes, grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, dans une friture de chorizo et de calamars; des noisettes concassées grossièrement pour donner de la texture à de minuscules galettes de figues sucrées ou des noix légèrement grillées et broyées en miettes dans les premiers panais rôtis de la saison. (Nous les avons ensuite mangés avec de la chicorée, des poires conférence et du maquereau fumé en salade.)
La plupart des noix ont meilleur goût rôties (je préfère les pistaches directement de la coque et les cobnuts directement de leur coque). Les noix n'aiment pas être grillées plus loin que la teinte la plus pâle, tandis que les amandes doivent être constamment brassées autour de la poêle si elles ne veulent pas brûler. Les noix de cajou sont le diable pour être grillées uniformément et sont mieux rôties avec un peu d'huile et de sel. Les noisettes, comme dans les friands qui suivent, gardent la mie humide tandis que le grillage approfondit leur saveur par trois.
Mais le meilleur plat sur ma table cette semaine a été celui de fruits de mer grésillants et de porc assaisonné, crépitant d'amandes grillées. C'est quelque chose que je vais certainement refaire.
Pour 3-4
calmars 500g, préparé
chorizo 200 g, doux ou dulce
tomates italiennes 250g
tomates cerises 150g
ail 2 clous de girofle
Pour la picada :
amandes 50g, émietté
citron 1
persil 2 cuillères à soupe, hachées
aneth 3 cuillères à soupe, hachées
Vérifiez soigneusement le calmar, en rinçant toute trace d'encre ou de débris. Retirer les tentacules et réserver. Ouvrez le sac mortuaire, aplatissez-le et coupez-le en carrés d'environ 4 cm de chaque côté. Séchez brièvement les calmars sur du papier absorbant.
Couper le chorizo en rondelles de 1 cm. Coupez les tomates italiennes en dés de 2 cm, coupez les tomates cerises en quartiers puis mettez les deux de côté dans un petit bol. Épluchez et émincez finement l'ail.
Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les amandes effilées, en les remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ensuite, hachez-les grossièrement ou écrasez-les dans vos mains.
Retirez le zeste du citron et ajoutez-le aux amandes puis au persil et à l'aneth hachés. Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.
Placer une casserole peu profonde sur feu modéré, ajouter les tranches de chorizo et faire revenir brièvement jusqu'à ce que sa graisse ait fondu et que les tranches de saucisse grésillent. Jetez la moitié de la graisse, remettez la casserole sur le feu et ajoutez l'ail. Laissez l'ail cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'il commence à se colorer, puis augmentez le feu et ajoutez les calamars et les tentacules. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajoutez les tomates hachées et laissez-les cuire une minute ou deux seulement, en remuant régulièrement le tout dans la casserole pour que rien ne brûle. Transférer les calmars dans un plat de service ou des assiettes chaudes, puis répartir la picada dessus.
Le point de vigilance ici est le brunissement du beurre. Vous devez laisser le beurre se colorer en un brun noisette riche, mais arrêtez avant qu'il ne brûle. Gardez un œil attentif dessus. S'il y a des taches foncées, versez le beurre à travers un tamis fin.
Donne 12
beurre 180g
farine ordinaire 50g
sucre glace 180g
noisettes 100g, pelé
zeste de citron 1 cuillère à café
blancs d'œufs 5
figues 3, mûr
Réglez le four à 200/thermostat 6. Beurrez légèrement 12 moules à petits pains peu profonds. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu modéré. Regardez attentivement pendant que le beurre mousse d'abord, puis se calme et commence à devenir doré. Une fois que le beurre prend une couleur de noix et sent la noisette et le grillé, retirez immédiatement du feu et réservez.
Dans une poêle peu profonde à feu moyen, faire griller les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les déplacer régulièrement autour de la poêle les aidera à dorer uniformément. Versez-les dans un robot culinaire et réduisez-les en chapelure fine. Elles doivent être légèrement moins fines que les amandes moulues du commerce.
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand bol à mélanger, puis incorporer toutes les noisettes moulues sauf 1 cuillère à soupe. Incorporer le zeste de citron. Retirez les tiges dures des figues puis coupez chaque figue en deux de la tige à la base puis en 6. Dans un bol séparé, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils obtiennent une mousse molle et pâteuse.
Faire un puits profond dans les ingrédients secs, puis y verser les blancs d'œufs montés en neige, ainsi que le beurre fondu. Mélanger légèrement mais soigneusement les ingrédients, puis verser dans les moules beurrés. Placez quelques morceaux de figue dans chacune des boîtes, puis éparpillez les amandes moulues réservées sur le dessus.
Cuire au four préchauffé pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. La surface doit être légèrement croustillante. Retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de glisser un couteau à palette autour du bord et de les taquiner hors de leurs boîtes.
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