Il y a bien des façons de faire un riz au lait, mais aucune ne vaut celle du père de notre chroniqueur, cuite au four et servie avec une goutte de compote de ronces... maison, bien sûr
Si jamais il y avait un pudding qui pouvait apaiser, ce serait un bon riz au lait. Cette recette, pour un bol ne contenant rien d'autre que la plus petite cuillerée de riz, une noisette de beurre et un grand pot de lait, à faire ensuite sauter au four, est un peu miraculeuse. La beauté qui en résulte ne nécessite que peu d'autre chose que, disons, une confiture de framboises - faite maison bien sûr. A défaut d'une belle confiture, peut-être une compote de fruits - en l'occurrence des ronces - ou "mûres" pour ceux au sud du mur d'Hadrien - doucement cuits dans du sucre et un filet de citron. Leur netteté lumineuse est un repoussoir parfait pour un tel plat de bonté.
Ma grand-mère a fait un riz au lait qui était si blanc qu'il évoquait des images du verre de lait rougeoyant dans Suspicion d'Alfred Hitchcock, faisant paraître sinistre quelque chose d'apparemment innocent. Mamie ne rêverait jamais d'empoisonner sa famille (ou, pas trop souvent) mais ce riz au lait se démarque à ce jour comme quelque chose d'un autre monde. Je n'ai jamais su comment Granny faisait ce pudding plus blanc que blanc et je n'ai jamais demandé; J'avoue que ce n'était pas un favori. Mon père, cependant, a fait un riz au lait d'as. Il ne manquait jamais de plaire et était mémorable en ce sens qu'il ne restait pas une goutte de lait dans le bol dans lequel il était cuit. Il aurait presque pu être tranché. Je ne sais pas comment cela a été réalisé à part de nombreuses heures au four, mais c'était toujours très bon et nous l'avons adoré.
J'ai fait cuire du riz au lait sur la cuisinière et j'ai bien aimé le résultat. Je l'ai mangé froid et j'ai un penchant pour une cuillerée volée lors d'une descente dans un réfrigérateur. Mais après de nombreuses années de cuisson, je suis parvenu à la conclusion, tout à fait d'accord avec Simon Hopkinson, que le meilleur riz au lait est cuit.
J'ai toujours le plat de riz au lait de papa, déposé par ma charmante belle-sœur Poppy, et j'ai donc pensé qu'il convenait d'utiliser aujourd'hui, avec la recette de Simon qui utilise du riz arborio.
Vous aurez besoin d'un beau plat pour la cuisson.
Pour 6
50g de beurre doux
50g de sucre semoule
150g de riz arborio
1,5 litre de lait
½ gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
225 ml de crème fraîche
A pincée de sel
Une noix de muscade entière, une râpe à portée de main
1 Préchauffer le four à 150C/300F/gaz 2. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux. Ajouter le sucre et remuer pendant une minute, puis ajouter délicatement le riz en remuant tout le temps. Faites cuire pendant 30 secondes supplémentaires.
2 Versez un peu de lait – avec précaution car il crépite au contact du riz chauffé et du sucre. Une fois le riz ramolli, ajoutez le reste du lait et remuez bien. Ajouter les graines grattées de la gousse de vanille. Verser la crème, assaisonner et porter la casserole à frémissement. Bien mélanger.
3 Versez le tout dans un beau plat prêt à cuire le riz au lait. Râpez environ la moitié ou les deux tiers de la noix de muscade sur la surface, puis mettez le pudding au four. Cuire au four pendant au moins une heure, en vérifiant de temps en temps pour s'assurer qu'il ne se colore pas trop avec enthousiasme. Si cela se produit, couvrez de papier d'aluminium. Dans ce cas, poursuivez la cuisson – cela peut prendre jusqu'à 30 à 45 minutes de plus. Cuire au four jusqu'à ce qu'une peau se forme, la surface soit légèrement dorée et, lorsqu'elle est soigneusement secouée, il n'y a qu'un vacillement. Sortez le pouding du four et laissez-le refroidir. Meilleur juste tiède, mais pas brûlant.
Les mûres sauvages sont idéales pour cela si les haies s'avèrent abondantes. Si la nature contrarie cet exercice alors des prunes peut-être, ou des mûres cuites en gelée de cassis, seraient plutôt bonnes.
300-400g de mûres
200ml de gelée de cassis
1 petit citron
1 Lavez les mûres et égouttez-les bien. Mettez une casserole à fond épais sur feu doux. Ajouter la gelée de cassis et lorsqu'elle est liquide, ajouter les baies. Montez le feu jusqu'à ébullition et faites cuire ainsi pendant une minute. Remuez de temps en temps avec précaution. Hors du feu, ajouter le jus d'un petit citron et remuer doucement. Laissez refroidir. Transvaser dans un joli bol et servir avec le riz au lait.
