Une cuisson longue et douce donne une saveur profonde à cette riche sauce tomate.
Nous sommes de retour, temporairement, dans l'appartement dans lequel j'ai vécu lorsque j'ai déménagé pour la première fois à Rome il y a 13 ans. Les amis ne cessent de demander comment nous avons réussi à faire tenir toutes nos affaires dans un si petit espace. Ma réponse est que non, que nous vivons simplement autour d'eux dans une sorte de Tetris domestique, ce que mon fils de six ans trouve très amusant. Je ne. Mais j'ai beaucoup d'affection pour ce petit appartement au deuxième étage, qui partage une cour intérieure avec une boulangerie et une trattoria, car c'est à bien des égards la raison pour laquelle j'ai commencé à écrire sur la nourriture. Nous sommes peut-être bourrés jusqu'aux plats-bords, mais nous sommes réveillés par l'épaisse odeur de pain sortant des fours. Puis, plus tard dans la journée, alors que la trattoria prend vie, le parfum de sirène du porc salé rencontrant une poêle chaude, des légumes verts sulfureux et la vapeur des paniers de pâtes monte sur deux étages et franchit notre porte d'entrée.
C'est à la trattoria en dessous et dans les appartements des voisins de chaque côté que j'ai goûté pour la première fois de nombreuses pâtes romaines classiques pour la première fois :gricia, carbonara, amatriciana, l'arrabbiata épicée accrochée aux piquants de penne; où j'ai d'abord apprécié des cuillerées de pasta e fagioli (pâtes et haricots); et pâtes e ceci parfumées au romarin (pâtes et pois chiches). Aussi de solides oreillers de raviolis habillés de beurre fondu et de sauge, des rubans de pâtes aux foies de volaille et – mon plat d'île déserte – un enchevêtrement de spaghettis et de palourdes. Des années auparavant, alors que j'essayais avec diligence d'enrouler les brins autour de la fourchette, j'avais dit que les spaghettis de ma mère étaient peut-être mon plat préféré. Je devais avoir huit ans. J'avais 32 ans quand j'ai su que c'était le cas.
Je connaissais peu la cuisine romaine et ne parlais pas italien à mon arrivée. C'était frustrant mais, rétrospectivement, très utile en ce qui concerne la cuisine, car cela signifiait que les conseils étaient mieux démontrés. Vous n'avez pas besoin de mots pour comprendre que l'amour italien des pâtes est viscéral, qu'il est synonyme de maison, ni pour comprendre la force et la ténacité des habitudes alimentaires italiennes et leur croyance unique sur la meilleure façon de faire les choses. J'ai trouvé cela intimidant, surtout lorsqu'il est combiné avec les pensées souvent blessantes sur les Anglais et leur nourriture. J'étais bosselé, mais rien de tout cela n'a suffi à percer mon enthousiasme ou ma détermination.
J'avais cuisiné des pâtes toute ma vie d'adulte, mais je n'avais jamais rien goûté aux plats de Rome - et plus tard de Sicile. J'étais contente de réapprendre les choses les plus basiques :comment faire cuire des pâtes, faire sauter une gousse d'ail et faire la sauce tomate la plus simple, comment associer une forme à une sauce, retourner une poêle et réunir des pièces disparates. J'ai regardé et j'ai copié. Ajoutez à cela un nouveau partenaire dont nonno était un cultivateur sicilien de tomates et de blé - ce qui explique son dévouement obstiné à une assiette de pâtes, qui n'est pas tant un repas qu'un mode de vie.
Ces jours-ci, l'encyclopédie des pâtes d'Oretta Zanini De Vita ne quitte jamais mon bureau. Chaque fois que je regarde cet étonnant recueil de 300 formes et 1 500 variations régionales, je me rends compte que mon expérience des pâtes, malgré mes années et mes voyages, est minime, et que les influences romaines prédominent. Nous mangeons des pâtes presque tous les jours et ce sont des pâtes de tous les jours, ce qui signifie le genre sans fioritures - quelques ingrédients combinés avec audace d'une manière qui a du sens, en respectant la tradition mais en ne laissant jamais cela gêner un repas. J'ai écrit sur la plupart d'entre eux ici - des pâtes et des pois chiches ou des haricots ou des pommes de terre, des spaghettis aux palourdes, des pâtes al pomodoro (avec des tomates éclatantes), des pâtes au four de Cinzia, des pâtes aux courgettes cuites plutôt comme de la carbonara, un ragù bolognais classique et ceci, un autre ragù. Inspirée du ragoût du sud rouge tomate, la recette d'aujourd'hui propose deux repas.
Comme tant de recettes italiennes, les bases sont fondamentales :la pancetta et une bonne poignée de carottes hachées, de céleri et d'oignon cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Puis la viande - en l'occurrence un morceau entier - qui est dorée, suivie du vin et de la tomate, et qui bouillonne jusqu'à ce que la sauce soit brillante et la viande tendre. La viande a ici un double rôle, prêtant des jus riches à la sauce tout en conservant suffisamment de saveur pour un autre plat ou repas, idéalement avec une sauce verte. J'ai adopté l'habitude romaine de mélanger d'abord les pâtes avec du fromage, ce qui crée une meilleure surface à laquelle la sauce s'accroche. Que vous ajoutiez du fromage avant ou après, mélangez vigoureusement, envoyant de la vapeur et des arômes séduisants à vos voisins.
Pour 4 à 6 personnes
100 g de pancetta coupée en dés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons blancs pelés et coupés en petits dés
1 côte de céleri coupée en petits dés
1 grosse carotte pelée et coupée en petits dés
8 brins de persil finement hachés
600-800g de bœuf désossé en un seul morceau (steak à braiser)
500ml de vin rouge
400ml de passata
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
Bouillon supplémentaire ou simplement eau
500 g de pâtes sèches ou fraîches
Parmesan, pour servir
1 Dans une grande poêle à fond épais avec un couvercle, faites revenir la pancetta dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle ait fondu, puis ajoutez les légumes et le persil et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et flétris - environ 10 minutes.
2 Ajouter le bœuf dans la poêle en le faisant dorer de tous les côtés. Augmentez un peu le feu, ajoutez le vin et laissez bouillonner et évaporer quelques minutes avant d'ajouter la passata, les feuilles de laurier, une pincée de sel et du poivre moulu.
3 Baissez le feu pour que la sauce mijote doucement, puis couvrez la casserole pendant deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit réduite et épaisse mais qu'elle reste une sauce - vérifiez en soulevant le couvercle de temps en temps, en ajoutant du bouillon ou de l'eau si la sauce semble trop épaisse. Retirez la viande et conservez-la pour le deuxième plat ou un autre jour (vous pouvez bien sûr en remettre dans la sauce).
4 Porter à ébullition une grande casserole d'eau, saler, remuer, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réchauffer la sauce si elle a refroidi. Versez les pâtes dans un grand bol chauffé, ajoutez une poignée de parmesan râpé et mélangez, ajoutez la sauce et mélangez à nouveau. Répartir dans les bols, en distribuant plus de parmesan pour ceux qui le souhaitent. Servir la viande en deuxième plat avec de la sauce verte, peut-être.
