Le marinage des légumes réduit le gaspillage alimentaire, les conservateurs et les emballages. En plus, c'est amusant, disent ceux qui se cachent derrière le restaurant Cornersmiths de Sydney
Le marinage et la conservation sont ce pour quoi le restaurant Cornersmith de Sydney est connu. Nous marinons non seulement parce que nous aimons le goût, mais parce que le marinage est une tradition alimentaire importante qui doit être comprise et transmise de génération en génération. La conservation vous permet de comprendre les saisons, vous aide à savoir ce qui se passe dans vos aliments et évite les conservateurs et les emballages inutiles. Il réduit également massivement le gaspillage alimentaire. En plus de tout cela, c'est très amusant.
Avoir un garde-manger plein de cornichons rend très vite un repas plus intéressant. Si vous pouvez mélanger du gingembre mariné tranché dans un plat de nouilles ou jeter des pêches marinées dans une salade verte feuillue, vous aurez non seulement quelque chose d'incroyablement délicieux, mais vous saurez que vous avez conservé le meilleur de la saison à utiliser à tout moment de l'année. Une relish maison rendra vos sandwichs de travail beaucoup plus excitants, et vous serez le héros du barbecue si vous apportez quelques pots de délicieux chutney.
Fait 3 pots de 500 ml (2 tasses)
Temps de préparation 25 minutes, plus 20 minutes de stérilisation, plus une heure de salage. Peut être stocké jusqu'à trois mois.
2 kg (4 lb 8 oz) de mangues non mûres ou de mangues vertes
1½ cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de poudre de moutarde jaune
1 cuillère à café de flocons de piment
400 ml de vinaigre de vin blanc
110 g (½ tasse) de sucre
400 ml d'eau
6 feuilles de curry
Ces cornichons sont si addictifs que vous aurez de la chance s'ils survivent au premier repas. Ils sont délicieux avec des currys ou mélangés à des salades de style asiatique.
Pour une salsa rapide et savoureuse à servir avec des fruits de mer ou des tacos, coupez en petits dés une partie de la mangue marinée et mélangez une petite quantité de saumure, beaucoup de coriandre fraîche hachée (coriandre) et du piment frais au goût.
Pelez les mangues, puis coupez la chair en longues lanières d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettre dans un bol et saupoudrer de sel. Mélangez avec vos mains pour bien enrober, puis laissez reposer pendant au moins une heure, pour évacuer l'excès d'humidité.
Pendant que votre mangue sale, stérilisez vos bocaux et couvercles (voir ci-dessous).
Pendant ce temps, dans une poêle sèche, faites légèrement griller toutes les épices à feu moyen pendant une ou deux minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, en prenant soin de ne pas brûler les graines de fenugrec car elles deviendront amères.
Préparez votre saumure en mélangeant le vinaigre, le sucre et l'eau dans une casserole non réactive de taille moyenne. Placer sur feu doux et remuer pour dissoudre le sucre, puis porter à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir un peu.
Lorsque les bocaux sont suffisamment froids pour être manipulés, égouttez et jetez l'excès de liquide de vos lanières de mangue; vous pouvez les envelopper dans du papier absorbant pour les sécher un peu.
Mettez deux feuilles de curry et deux cuillères à café de votre mélange d'épices au fond de chaque bocal. Emballez soigneusement les lanières de mangue. Elles seront devenues assez molles à cause du salage; vous voulez en mettre le plus possible dans chaque bocal, sans écraser ni briser les lanières de mangue.
Couvrir avec la saumure en veillant à ce que les lanières de mangue soient complètement immergées sous le vinaigre.
Retirez toutes les bulles d'air en tapotant doucement chaque bocal sur la surface de travail et en faisant glisser un couteau à beurre propre ou une baguette autour de l'intérieur pour libérer les poches d'air cachées. Essuyez les bords des bocaux avec une serviette en papier ou un chiffon propre et humide et scellez immédiatement.
Nous préférons conserver ces cornichons au réfrigérateur, car la texture semble se détériorer assez rapidement. Il est préférable de les consommer dans les trois mois.
Fait 3 pots de 300 ml
C'est une excellente recette lorsque vous êtes complètement surchargé de tomates. Ces tomates en conserve sont si pleines de saveur et sont excellentes tranchées finement dans des pâtes, dans des salades de tomates ou avec de la ricotta et beaucoup de poivre sur du pain grillé. Peut être stocké jusqu'à six mois.
2 kg de tomates
2 cuillères à café de sel
375 ml (1½ tasse) de vinaigre de vin blanc
185 ml (¾ tasse) d'eau
75 g (⅓ tasse) de sucre
arômes facultatifs, tels que ail pelé, grains de poivre noir, thym, brins d'origan et/ou tiges de basilic
150–200 ml d'huile d'olive ou d'huile végétale
Préchauffez votre four à son réglage le plus bas. Nous avons réglé le nôtre à 65°C, mais la plupart des fours domestiques ne peuvent descendre qu'à 100°C (210°F). Vous pouvez également utiliser un déshydrateur si vous en avez un.
Lavez vos tomates et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de sel et mettre au four.
Pour les fours réglés à 100°C, les tomates peuvent mettre sept à neuf heures à sécher. Pour les fours réglés à 65°C, les tomates peuvent mettre 10 à 12 heures à sécher. Vous voulez que vos tomates soient principalement séchées, tout en conservant une certaine rondeur. Si votre four semble trop chaud, vous pouvez ouvrir la porte avec une cuillère en bois pour augmenter le débit d'air. (Si vous utilisez un déshydrateur, reportez-vous aux instructions du fabricant pour obtenir des conseils sur une durée de séchage appropriée.)
Lorsque les tomates ont fini de sécher, laissez refroidir complètement.
Stérilisez vos bocaux et couvercles (voir ci-dessous).
Préparez votre saumure en mélangeant le vinaigre, l'eau et le sucre dans une petite casserole non réactive. Mettre sur feu doux et remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition, puis éteindre le feu.
Lorsque les bocaux sont suffisamment froids pour être manipulés, ajoutez les épices ou les herbes que vous souhaitez utiliser, comme une gousse d'ail, quatre grains de poivre et un brin de thym. À l'aide de petites pinces propres ou de mains propres, emballer soigneusement les tomates séchées dans les bocaux. Versez la saumure chaude sur les tomates, en remplissant chaque bocal aux trois quarts seulement.
Retirez toutes les bulles d'air en tapotant doucement chaque bocal sur la surface de travail et en faisant glisser un couteau à beurre propre ou une baguette autour de l'intérieur des bocaux pour libérer les poches d'air cachées. Remplissez chaque bocal d'huile en laissant un espace de 5 mm (1/4 de pouce) en haut. Essuyez les bords des bocaux avec une serviette en papier ou un chiffon propre et humide et scellez immédiatement.
Laisser refroidir sur la paillasse, puis conserver dans un endroit frais et sombre jusqu'à six mois. S'il fait particulièrement chaud, conservez les tomates au réfrigérateur.
Une fois ouvert, réfrigérer et utiliser dans les trois mois.
fait 6 pots de 375 ml (1½ tasse)
Temps de préparation 30 minutes, plus deux heures de salage, plus 20 minutes de stérilisation. Traitement thermique 10 minutes. Peut être stocké jusqu'à deux ans.
Faites beaucoup de ce cornichon! C'est vraiment délicieux et très facile. Nous les avons fabriqués une année où il n'y avait pas beaucoup de concombres et ils sont devenus un incontournable chez Cornersmith. Nous les servons partout où vous utiliseriez un cornichon classique au pain et au beurre. Vous pouvez laisser le piment de côté ou en ajouter plus si vous aimez vos cornichons chauds.
Assurez-vous de ne pas suremballer ces bocaux. Si vous écrasez trop de courgettes, l'excès d'humidité qu'elles contiennent sera libéré et rendra votre saumure de vinaigre trop aqueuse pour se conserver correctement. Et une fois que vous avez mangé tous les cornichons, conservez la saumure pour l'utiliser dans les vinaigrettes - ajoutez simplement de l'huile d'olive et du poivre noir concassé.
2 kg de petites courgettes fermes
2 petits oignons bruns
2 cuillères à café de sel
1 litre (4 tasses) de vinaigre de vin blanc
500 ml (2 tasses) d'eau
165g (¾ tasse) de sucre
3 cuillères à café de menthe séchée
3 cuillères à café de graines de moutarde
2 cuillères à café de flocons de piment (facultatif)
2 à 3 grains de poivre par pot
Trancher finement les courgettes, à environ l'épaisseur d'une pièce de monnaie, et les placer dans un grand bol. Trancher finement les oignons et bien mélanger avec les courgettes. Saupoudrer de sel et laisser reposer pendant au moins deux heures, pour extraire tout excès de liquide; plus les courgettes sont grosses, plus le mélange devra reposer longtemps.
Transférer les tranches de courgettes et d'oignons dans une passoire et laisser reposer jusqu'à ce que le liquide se soit écoulé.
Stérilisez vos bocaux et couvercles (voir ci-dessous).
Préparez votre saumure en mélangeant le vinaigre, l'eau et le sucre dans une casserole non réactive de taille moyenne. Mettre sur feu doux et remuer pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition.
Placer les tranches d'oignon et de courgette dans un grand bol. Ajoutez la menthe et les épices en mélangeant avec votre main pour les répartir uniformément.
Lorsque les bocaux sont suffisamment froids pour être manipulés, utilisez une paire de petites pinces propres ou des mains propres pour emballer soigneusement le mélange de courgettes dedans, de sorte que chaque bocal soit plein mais pas suremballé. N'oubliez pas que la saumure doit couvrir chaque tranche de courgette, et si elles sont trop serrées, la saumure ne peut pas les enrober uniformément. Remplissez lentement les bocaux avec de la saumure chaude jusqu'à ce que les légumes soient complètement recouverts.
Retirez toutes les bulles d'air en tapotant doucement chaque bocal sur la surface de travail et en faisant glisser un couteau à beurre propre ou une baguette autour de l'intérieur pour libérer les poches d'air cachées. Essuyez les bords des bocaux avec une serviette en papier ou un chiffon propre et humide et scellez.
Faites chauffer (voir ci-dessous) pendant 10 minutes, puis conservez-les dans un endroit frais et sombre jusqu'à deux ans. Une fois ouvert, réfrigérer et utiliser dans les six mois.
Pour stériliser des bocaux ou des bouteilles, lavez-les à l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien, puis placez-les debout dans un plat allant au four dans un four froid. Chauffez le four à 110 °C et, une fois la température atteinte, laissez les bocaux dans le four pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs, puis retirez-les délicatement.
Pour un emballage chaud, versez le chutney chaud directement dans les bocaux chauds; pour un emballage à froid,
laissez les bocaux refroidir avant d'ajouter vos cornichons ou conserves.
Pour stériliser les couvercles, placez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-les et séchez-les avec des serviettes en papier propres, ou laissez-les sécher à l'air sur une grille. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs avant de les utiliser.
Aussi appelé «bain d'eau» ou «mise en conserve», ce processus utilise la chaleur pour arrêter la croissance des bactéries. Il génère une pression à l'intérieur du bocal ou de la bouteille de conservation, ce qui expulse tout oxygène, créant un environnement inhabitable pour les micro-organismes. Traiter vos conserves de cette manière a deux avantages :cela allonge leur durée de conservation et cela garantit que les bocaux ou les bouteilles sont correctement scellés.
Les opinions divergent quant au moment où le traitement thermique est nécessaire, mais chez Cornersmith, nous encourageons nos étudiants à traiter thermiquement toutes les conserves, cornichons et fruits en bouteille emballés à froid, ainsi que les grandes quantités de chutneys et de confitures qui seront stockées pendant un certain temps.
Prenez la plus grande casserole que vous avez, comme une marmite – la plus grande est la meilleure – et placez-la sur la cuisinière. Déposez un torchon plié au fond de la casserole, puis placez vos bocaux sur le torchon en prenant soin de ne pas les entasser et en les gardant éloignés des parois de la casserole. (Toutes ces mesures visent à empêcher les bocaux de vaciller et de se fissurer lorsque l'eau bout.)
Faites correspondre approximativement la température de l'eau à la température des bocaux (pour éviter les bris dus aux chocs thermiques), puis versez suffisamment d'eau pour couvrir les bocaux, soit complètement, soit au moins jusqu'aux trois quarts submergés. Porter à ébullition à feu moyen. Les temps de traitement thermique indiqués dans les recettes commencent à partir du point d'ébullition et seront généralement de 10 à 15 minutes pour les bocaux ou les bouteilles d'une capacité maximale de 500 ml (2 tasses), ou de 20 minutes pour les plus grandes capacités.
Une fois le temps de traitement thermique écoulé, les paupières doivent être gonflées et convexes. Retirez délicatement les bocaux chauds de l'eau. Si vous avez acheté des pinces, c'est le moment de les utiliser, ou vous pouvez utiliser des gants de cuisine et un chiffon épais pour protéger vos mains.
Alignez vos bocaux sur le plan de travail et laissez-les reposer toute la nuit. Au fur et à mesure qu'ils refroidissent, un vide se forme à l'intérieur de chaque bocal et aspire le couvercle, les scellant solidement. Le matin, les couvercles doivent être concaves :soit descendez au niveau des yeux avec le haut du bocal pour vérifier le creux révélateur dans le couvercle, soit posez un crayon sur chaque couvercle pour montrer la cavité en dessous.
Si vous avez des inquiétudes concernant l'étanchéité de l'un de vos bocaux (parfois quelques bocaux ne se ferment pas correctement), conservez-les au réfrigérateur et utilisez leur contenu en quelques semaines.
