Un festin de semaine grésillant, piquant et beurré
Décollez la fine membrane de peau de l'extérieur de 6 rognons d'agneau, posez-les à plat sur la table et coupez-les en deux horizontalement. Coupez le noyau blanc - qui durcit de manière non comestible à la cuisson - et coupez chaque moitié en deux. Maintenant, rincez-les soigneusement dans un tamis sous l'eau courante froide. Égouttez les rognons et séchez-les avec du papier absorbant. Préparez 2 tranches de pain grillé épais et croustillant. Émincer 100 g de petits champignons, puis 100 g de tomates cerises en quartiers.
Un peu de persil haché, frais et brillant, ne ferait pas de mal
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole peu profonde et mélangez les rognons dans un bol avec environ 40 g de farine et un peu de sel et de poivre noir. Lorsque le beurre commence à mousser, déposez-y les rognons farinés et laissez-les cuire une minute ou deux sans les remuer. Une petite croûte brune se formera. Retournez-les et poursuivez la cuisson une minute, puis introduisez les champignons. Mélangez un peu le mélange, puis, pendant qu'ils grésillent et brunissent dans le beurre, ajoutez les tomates et versez un bon verre ou deux de Madère. Laisser à haute bulle pendant quelques minutes pour que l'alcool brûle, puis verser 75 à 100 ml de bouillon de poulet ou de bœuf.
Une fois que le liquide mijote autour des rognons et des champignons, incorporez 1-2 cuillères à soupe de moutarde douce – un peu plus ou moins selon vos envies – puis, au fur et à mesure que le mélange réduit dans la poêle, ajoutez 75 ml de crème double. Laisser mijoter une minute ou deux, puis servir les rognons en versant la sauce sur eux et sur les toasts. Un peu de persil ciselé, frais et lumineux, ne ferait pas de mal.
Prenez soin de bien couper le noyau blanc des reins avec une paire de ciseaux ou un petit couteau. C'est dur et immangeable. Maintenez le feu assez élevé pour que les rognons cuisent rapidement.
Remplacez les rognons par des champignons marrons. Couper chacun en tranches épaisses, environ 3 par champignon. A la place des petits champignons de Paris, augmenter les tomates à 200g. Utilisez de l'estragon au lieu du persil, mais ajoutez-le plus tôt, lorsque vous ajoutez le Madère. Et si Madère s'avère illusoire, utilisez Marsala à la place.
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