C’est l’un des aromatiques les plus subtils et les plus délicieux. Utilisez-le dans la soupe et gardez-en aussi pour le pudding
Au fond du frigo se trouve une petite boîte en plastique d'aromates :une main de gingembre, un assortiment de piments rouges et oranges, un tubercule de galanga et un bouquet serré de tiges de citronnelle. C'est la boîte à trucs qui sort quand je fais du pho ou n'importe quelle sorte de curry ou de soupe au lait de coco (la citronnelle coupe soigneusement le gras de la noix de coco). Aujourd'hui, il sort pour un classique et une curiosité.
L'herbe ajoute une note rafraîchissante qui plaît à la fin du dîner
J'achète de la citronnelle à Chinatown si je suis de passage, car les tiges y sont plus dodues, les couches de feuilles serrées plus douces et plus vertes. Ils sont aussi moins chers qu'ailleurs. Mais ce qui compte vraiment, c'est la fraîcheur des tiges. Beaucoup sont secs et n'ont pas la qualité hautement aromatique qui les rend dignes d'être achetés. Ceux en bouteille, soit dit en passant, sont aussi bons qu'inutiles.
La verveine citronnelle, une herbe que j'utilise pour le thé et qui pousse abondamment si votre plante est protégée contre le gel, est un meilleur substitut à la citronnelle que le citron. Il a quelque chose de l'effervescence des tiges. La citronnelle, comme les feuilles de citron vert, souffre de la congélation, de la mise en bouteille et du séchage. La saveur d'agrumes de base demeure, mais la vraie magie, l'essence addictive - son cœur et son âme si vous préférez - est perdue.
L'idée d'aromatiser la crème caramel avec de la vanille ou de la noix de coco est facile à comprendre, mais j'ai toujours eu des doutes sur l'aromatisation du lait lui-même. Mais une infusion de citronnelle a fonctionné superbement cette semaine, produisant une note légèrement citronnée qui est flattée plutôt que maîtrisée par la fine couche de caramel qui se trouve sur le dessus. L'herbe a ajouté une note rafraîchissante qui a séduit à la fin du dîner, même si je devrais probablement admettre que j'en ai aussi bafoué une au petit-déjeuner, au lieu de mon yaourt habituel. Mais alors, quel genre de monde est-ce quand on ne peut pas prendre de pudding au petit-déjeuner ?
Pour 4
crevettes 16, grosses et crues
échalotes 400g, petit
huile d'arachide 4 cuillères à soupe
tiges de citronnelle 3
gingembre 50g
eau 1,5 litre
carottes 150g
pois mange-tout 150g
coriandre une poignée
nam pla (sauce de poisson) 1 cuillère à soupe
Décortiquer les crevettes en mettant les carapaces de côté. Remettez les crevettes au réfrigérateur. Pelez la moitié des échalotes puis hachez-les grossièrement. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une casserole profonde puis ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
Fendez les tiges de citronnelle dans le sens de la longueur, en jetant les feuilles extérieures dures, puis frappez-les fort avec un poids lourd, comme un rouleau à pâtisserie, pour les briser. Ajouter les tiges brisées aux échalotes. Pelez le gingembre, coupez-le en pièces de l'épaisseur d'un morceau de 2 £ et ajoutez-les aux échalotes. Poursuivre la cuisson à feu doux.
Ajouter les carapaces de crevettes réservées dans la casserole. Verser l'eau dans la casserole et porter à ébullition. Baisser le feu, puis laisser mijoter 30 minutes.
Épluchez les échalotes restantes, coupez-les en deux, puis ouvrez-les en couches individuelles. Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles puis en allumettes courtes. Faire chauffer le reste d'huile d'arachide dans une grande poêle, puis faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Couper les pois gourmands en fines lanières. Ajouter les crevettes réservées et les cuire 3 minutes de chaque côté. Passer le bouillon au tamis dans les échalotes et les crevettes. Ajouter les carottes et les pois mange-tout et assaisonner avec la sauce de poisson, puis cuire une minute ou deux avant de déchirer les feuilles de coriandre et de les ajouter à la soupe.
Râper finement la citronnelle, en disques fins comme du papier, afin qu'elle donne le plus de saveur possible au lait. Les flans sont cuits lorsque le mélange est légèrement ferme mais frémit encore lorsqu'il est secoué. Donne 4.
Pour le caramel :
sucre semoule 125g
Pour la crème pâtissière :
lait crémeux 500ml
citronnelle 3 grosses tiges
jaunes d'œufs 4
œufs 2
sucre semoule 80g
Verser le lait dans une casserole. Trancher finement la citronnelle puis l'ajouter au lait et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser 20 minutes.
Faites cuire les crèmes jusqu'à ce qu'elles soient prises. Ils doivent trembler lorsqu'on les secoue doucement
Préparez le caramel en mettant le sucre dans une petite casserole puis en versant suffisamment d'eau pour le recouvrir. Placer la casserole sur feu modéré et laisser bouillir en surveillant attentivement jusqu'à ce que la noix soit brune.
Réglez le four à 150C/thermostat 2. Versez le caramel dans 4 ramequins en porcelaine en tournant chacun d'un côté à l'autre jusqu'à ce que le fond du plat soit recouvert d'une fine couche.
Mettez la bouilloire à bouillir. Réaliser la crème pâtissière :battre ensemble les jaunes d'œufs, les œufs et 80 g de sucre semoule. Filtrer le lait infusé à travers un tamis dans une grande carafe pour enlever les morceaux de citronnelle. Versez le lait sur les œufs et le sucre et mélangez. Verser ou loucher le mélange dans les plats tapissés de caramel. Déposez-les dans un plat à rôtir puis placez-les sur la grille du milieu du four. Versez suffisamment d'eau bouillante de la bouilloire pour arriver à mi-hauteur des côtés de la vaisselle.
Cuire les crèmes pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste prises. Ils doivent trembler lorsqu'on les secoue doucement. Retirer et laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 2 heures. Pour démouler, passez un couteau à palette sur le pourtour, placez une petite assiette dessus et retournez l'assiette et le ramequin. Secouez fermement et laissez la crème couler.
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