Le temps froid demande des glucides qui élèvent l'esprit - et rien n'est plus réconfortant qu'un plat de tatties servi très chaud
Si vous tranchez des pommes de terre à chair cireuse si fines que vous pouvez presque voir à travers elles, puis les faites cuire lentement dans de la graisse de canard ou de la crème, le résultat est à la fois humble et luxueux. Les pommes de terre doivent presque fondre dans la graisse, et cela dépend beaucoup de votre dextérité avec le couteau. Une trancheuse à mandoline est la pièce d'équipement dont j'ai vraiment besoin pour cela, mais je ne les aime pas, même celles avec une protection de sécurité pour garder la lame et les doigts bien séparés. Au lieu de cela, je me bats avec un couteau de cuisine fraîchement aiguisé.
La cuisine s'emplit de l'odeur des feux de joie lointains alors que l'ail fumé s'adoucissait
La douceur terreuse d'une pomme de terre est accentuée par des saveurs salées, alors je superpose mes tranches "presque" transparentes avec du Comté râpé, transformant efficacement un plat d'accompagnement en plat principal. (Nous le mangeons avec une salade hivernale de chou blanc râpé et de chicorée, arrosée d'une vinaigrette piquante au vinaigre.)
Ma deuxième recette de pommes de terre de la semaine impliquait du canard, un pot de graisse de canard et un four long et lent. La graisse et les pommes de terre ne faisaient plus qu'un, et les cuisses de canard, cuites à cheval sur les couches de tatties, croustillaient parfaitement. Pour trancher la graisse onctueuse, j'ai posé un pot de chou rouge mariné sur la table.
Ce sont les jours de la pomme de terre :les nuits humides et froides où une pomme de terre est invariablement notre réponse à tout. Cuits au four, leur chair évidée et écrasée avec des éclats de bacon croustillant; battu en peluche avec du maquereau fumé et du persil, ou mélangé avec de la crème sure et des œufs de lompe. Une fois, en arrivant à la maison trempé jusqu'à la peau, je ne pouvais pas attendre que la peau d'une pomme de terre au four devienne croustillante, alors j'ai cuit à la vapeur puis écrasé quelques Maris Pipers avec des tranches de fromage Tunworth et un peu de crème, de sorte que la chair était assez douce pour manger à la cuillère, puis l'étaler sur des toasts chauds. Une célébration exaltante des glucides s'il en est.
Si j'ai le choix, j'achète des pommes de terre sales, où la terre collée à leur peau est encore humide. Mais cette semaine, je suis rentré à la maison avec des pommes de terre à la peau jaune aussi propres et brillantes qu'un tout-petit fraîchement baigné. Je ne suis pas sûr que cela importait une fois qu'ils étaient tranchés et cuits avec de la crème. C'était une journée froide, alors j'ai infusé la crème avec des tranches d'ail fumé et des feuilles de laurier. Pendant qu'ils cuisinaient, la cuisine se remplissait lentement de l'odeur des feux de joie lointains de l'ail fumé adoucissant.
Je pense que cela vaut la peine d'infuser la crème (ou le bouillon si vous préférez) avec de l'ail, du laurier et des clous de girofle, et peut-être du poivre noir et de la cannelle. Les aromates ont besoin d'environ 20 minutes dans le liquide pour opérer leur magie, mais confèrent au plat une qualité chaleureuse et moelleuse qui en vaut la peine.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de Comté, un fromage à pâte demi-ferme comme la Fontina ou l'Emmental fera tout aussi bien l'affaire.
Pour 6 personnes
ail fumé 7 clous de girofle
double crème 500ml
feuille de laurier 1
girofle 2
lait entier 200ml
Comté 150g
pommes de terre 4 moyens, à chair cireuse (jaune)
beurre 30g
Épluchez l'ail fumé et coupez-le en fines tranches de papier puis mettez-le dans une casserole de taille moyenne avec la crème, le laurier, les clous de girofle et le lait. Porter à ébullition le mélange crème et lait, éteindre le feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser. Réglez le four à 160 C/thermostat 2-3.
Râpez grossièrement le fromage. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches aussi fines que possible, à l'aide d'un coupe-mandoline si vous en avez un.
Beurrer un grand plat allant au four peu profond ou un plat à rôtir. Placez une seule couche de tranches de pommes de terre sur la base, puis ajoutez une poignée de fromage râpé, répartis uniformément sur la surface. Ajoutez du sel et du poivre noir ainsi qu'un peu d'ail émincé de l'infusion.
Continuez avec plus de pommes de terre et le reste du fromage jusqu'à ce que vous les ayez tous utilisés, en assaisonnant chaque couche au fur et à mesure.
Versez la crème infusée sur la surface, puis enfournez pendant 1h50 à 2h, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les pommes de terre soient fondantes.
Les pommes de terre doivent être coupées très finement ici, de sorte qu'elles fondent presque dans la graisse de canard. Un accompagnement pointu, comme la choucroute ou le chou mariné, ci-dessous, est essentiel pour équilibrer les pommes de terre glorieusement riches en graisse de canard.
Pour 4 personnes
pommes de terre au four 3, gros
gras de canard 180g
branches de romarin 4
cuisses de canard 4
Pour le chou mariné :
chou rouge 400g
vinaigre de vin blanc 125ml
vinaigre de cidre 100ml
graines de coriandre 1 cuillère à café
sucre roux 4 cuillères à café
Réglez le four à 175°C/thermostat 3. Tranchez les pommes de terre le plus finement possible (à l'aide d'une mandoline si vous en avez une). Faire fondre la graisse de canard dans une petite casserole. Étaler 2 cuillères à soupe de graisse de canard sur le fond d'un plat à rôtir, puis disposer une couche de pommes de terre en tranches sur la surface, assaisonner généreusement de sel, de poivre et d'un peu de feuilles de romarin, puis répéter jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient utilisées.
Le chou mariné est essentiel pour l'équilibre
Placez les cuisses de canard sur les pommes de terre et faites-les rôtir pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que les cuisses de canard soient croustillantes et que les pommes de terre se défassent presque.
Préparez le cornichon :râpez le chou rouge et placez-le dans un bol en inox ou en verre résistant à la chaleur. Mettez les vinaigres, les graines de coriandre et le sucre dans une petite casserole, puis portez à ébullition. Versez la liqueur de marinade sur le chou râpé et remuez délicatement le mélange, puis couvrez et réservez. Laissez-le toute la nuit si vous le pouvez, ou quelques bonnes heures sinon.
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