Il existe tout un monde de patates douces qui ne demande qu'à être exploré
À Thanksgiving il y a environ un an, j'ai tellement mangé d'un plat de patates douces que je me suis presque rendu malade. Les tranches de pommes de terre en couches étaient garnies de guimauve et arrosées de sirop d'érable, donc j'aurais vraiment dû savoir mieux.
J'aurais aussi aimé savoir que toutes les patates douces ne sont pas également sucrées et qu'il existe tellement plus de variétés que celles à chair orange (alias Jewel ou Beauregard) que l'on voit le plus souvent dans les rayons des magasins. Les patates douces varient énormément en apparence et en couleur. Leur peau peut être bronzée, crème, cuivrée ou d'un rouge violacé profond, mais c'est la chair à l'intérieur, qui va de l'orange au blanc ou à un violet merveilleusement lumineux, qui met en évidence les différences de goût et de texture.
Ces variations de teintes sont dues à la présence de différents pigments végétaux qui donnent leur couleur à tous les végétaux :la chlorophylle les rend verts, le bêta-carotène les rend oranges (ou jaunes ou rouges) et les anthocyanes les rendent rouges ou violets. Chacun de ces pigments réagit différemment à la chaleur, à l'eau et à la lumière. Les caroténoïdes, par exemple, sont relativement stables, c'est pourquoi les carottes ont tendance à rester orange vif lorsqu'elles sont cuites, tandis que certains légumes verts peuvent perdre leur éclat, comme les légumes violets.
Les patates douces de différentes couleurs ont également des niveaux variables d'amidon qui, une fois cuits, affectent leur douceur (cela est dû à une enzyme qui attaque l'amidon et le décompose en maltose, qui peut être presque sirupeux). Ce processus est plus apparent dans les patates douces orange, en particulier lorsqu'elles sont cuites longtemps et lentement (ce qui donne plus de temps à l'enzyme pour fonctionner), et explique pourquoi la patate douce orange rapidement bouillie ou cuite à la vapeur est beaucoup moins sucrée.
Les patates douces blanches ou à chair dorée sont plus féculentes que les oranges et ont une texture plus noisette et légèrement plus sèche qui les rend idéales pour les beignets (un mélange détrempé ne se prête pas à la friture).
Les patates douces à chair violette, quant à elles, sont une merveilleuse révélation récente pour moi. Je suis tombé sur eux par erreur, pensant que j'avais acheté des patates douces ordinaires au marché local (elles sont empilées dans n'importe quel marché ou épicier antillais, si vous avez la chance d'en avoir un à proximité), et je suis tombé sur ce glorieux chair mauve seulement après les avoir épluchées. Ils ont aussi un goût distinct :noisette, fumé, avec des notes de bacon, ils sont plus salés que sucrés.
Cela m'a fait réfléchir au lien entre les feux et les guimauves d'une part, et le bacon et le sirop d'érable de l'autre :peut-être que ce plat de Thanksgiving super sucré avait un tout petit peu de sens, après tout.
Le violet a l'air brillant, mais le plat vaut toujours la peine d'être préparé si vous ne pouvez vous procurer que des patates douces orange ordinaires. Pour quatre personnes en trempette/meze avec des pains plats ou de la focaccia.
550 g de patates douces violettes (ou orange) (c'est-à-dire environ 2), épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
Sel de mer en flocons
40ml d'huile d'olive
2 citrons verts – râpez finement le zeste des deux et coupez-en 1 en quartiers, pour servir
200 g de yaourt à la grecque
½ petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de mélasse de grenade
2 cuillères à café de feuilles de coriandre finement hachées
½ gros piment rouge, épépiné et finement haché
1½ cuillère à café de graines de sésame grillées
Mettez la patate douce dans une petite casserole, ajoutez de l'eau bouillante juste pour couvrir, puis ajoutez une cuillère à café et demie de sel et faites cuire à feu moyen-élevé pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle pour être réduite en purée. Égoutter les pommes de terre, ajouter une cuillère à soupe d'huile et écraser jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir légèrement, puis incorporer la moitié du zeste de citron vert et deux cuillères à soupe de yaourt. Verser sur un plat, puis tremper dans la purée avec le dos de la cuillère.
Mélanger le yaourt restant avec l'ail et une cuillère à soupe d'huile, puis verser uniformément sur la purée, en veillant à ce que la purée reste visible par endroits. Arroser de mélasse de grenade et de l'huile restante, parsemer de coriandre, de piment, de graines de sésame et du zeste de citron vert restant, assaisonner avec un huitième de cuillère à café de sel et servir avec les quartiers de citron vert.
Vous pouvez acheter des patates douces blanches dans les supermarchés des Caraïbes et les marchands de légumes spécialisés. Ils ont un goût de noisette et une texture sèche mais, comme dans la recette de la purée, les patates douces à l'orange régulières fonctionneront également, si c'est tout ce que vous pouvez trouver. Servir en collation ou en entrée, avec une simple salade verte. Donne 12 beignets, pour six personnes.
1 pomme de terre à cuire (400 g)
1 grosse patate douce blanche (ou orange) (400 g)
Sel
150 g de cacahuètes grillées sans peau, finement broyées au robot culinaire
2 piments verts, épépinés et hachés finement
8 oignons nouveaux, hachés finement
5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
60g de crème de coco
2 cuillères à soupe de farine de riz (comme Colombes , pas la variété asiatique glutineuse)
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, pour la friture
2 citrons verts, zestés finement râpés, puis coupés en quartiers, pour servir
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la pomme de terre et la patate douce sur un petit plateau et faites rôtir pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du four, couper en deux, retirer toute la chair et écraser grossièrement (vous devriez obtenir environ 500 g). Ajoutez une cuillère à café de sel et tous les ingrédients restants à l'exception des quartiers de citron vert et de l'huile, et mélangez. Avec les mains légèrement humides, façonner le mélange en 12 galettes de 7 cm de large x 2 cm d'épaisseur, pesant chacune environ 75 g.
Versez une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois chauds, faites frire quatre beignets à la fois pendant quatre à cinq minutes au total, en les retournant soigneusement une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer dans une assiette recouverte d'un torchon et garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste des beignets et de l'huile. Servir chaud avec les quartiers de citron vert à côté.
Cela doit prendre au réfrigérateur pendant cinq heures ou toute la nuit, alors préparez-le à l'avance. Une fois assemblé, il se conservera au réfrigérateur pendant quelques jours. Pour huit personnes.
550 g de patates douces (c'est-à-dire 2 moyennes), coupées en deux dans le sens de la longueur
60 g de biscuits amaretti (les durs, pas les moelleux)
60g Biscuits Hobnob
60 g d'amandes grillées et salées, hachées grossièrement
10 g de graines de sésame noires, grillées (ou blanches, si c'est tout ce que vous avez)
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade moulue
70 g de beurre non salé, fondu
300 g de fromage à la crème entier
250 g de mascarpone
90 g de sucre glace tamisé
3 cuillères à soupe de jus de citron (de 1 à 2 citrons)
2 cuillères à café d'essence de gousse de vanille
140 g de marmelade finement râpée
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
Chauffer le four à 210 C/410 F/thermostat 6½ et tapisser un moule à charnière rond de 23 cm de papier sulfurisé.
Déposer les patates douces, côté coupé vers le bas, sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 30 à 50 minutes (selon la taille), jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, prélevez la chair dans un robot culinaire - vous devriez en avoir 300 g - et jetez la peau et tous les morceaux durs ou brûlés. Battre jusqu'à consistance très lisse, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid.
Pendant que les pommes de terre rôtissent, mettez les amaretti et les Hobnobs dans un sac en plastique propre et écrasez-les en fines miettes avec un rouleau à pâtisserie. Mélanger avec les amandes, les graines de sésame, les épices et le beurre, puis verser dans le fond du moule à gâteau, en appuyant fermement pour former une couche uniforme. Réfrigérer pendant que vous préparez le mélange de gâteau au fromage.
Dans un mélangeur sur pied (ou avec un fouet à main), fouetter la patate douce refroidie avec le fromage à la crème, le mascarpone, le sucre glace, deux cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café de vanille jusqu'à consistance lisse, épaisse et bien mélangée. Répartir le mélange de fromage uniformément sur la base de biscuits, puis réfrigérer pendant au moins cinq heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit pris.
Une heure avant de servir, mettre la marmelade, le sirop d'érable et le reste du jus de citron et de la vanille dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis remuer vigoureusement pendant deux minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir.
Sortir le cheesecake de son moule et jeter le papier. Versez délicatement le mélange de marmelade refroidi sur le dessus du gâteau au fromage et utilisez le dos d'une cuillère pour niveler la surface. Réfrigérer à nouveau pendant 10 minutes, puis mettre à table
