Des formes aux sauces et comment les combiner, peu d'assiettes sont aussi régionales que les pâtes. Ici, un natif vénitien nous présente les plats typiques des quatre coins du pays
Que les Italiens aiment leurs pâtes n'est pas une nouvelle. Peu de choses unissent le pays comme un bol quotidien de spaghettis, et peu de plats sont aussi répandus socialement et géographiquement et aussi représentatifs de la culture culinaire italienne que les pâtes. Et pourtant, comme cela arrive souvent avec la cuisine italienne, les différences régionales sont fortes et vivantes. Des variations surviennent non seulement du nord au sud mais aussi de ville en ville, de cuisine en cuisine, soit dans la composition de la pâte, soit, plus encore, dans la sauce qui habille les nouilles.
Formes mises à part, la principale distinction dans le domaine des pâtes se situe entre les pâtes fraîches et sèches. Une idée fausse générale a conduit les gens à croire que les pâtes fraîches sont supérieures aux pâtes sèches, alors qu'en fait les deux sont des choses très différentes. Les pâtes sèches, à base de blé dur et d'eau – d'abord produites dans la région de Gragnano en Campanie, et maintenant consommées dans toute l'Italie – peuvent être tout aussi excellentes. Faites attention aux expressions telles que trafilata al bronzo (bronze-die) et pura semola di grano duro (pure semoule de blé dur) comme signe de qualité supérieure.
Une autre distinction, peut-être plus fascinante, se produit entre les pâtes fraîches à base d'œufs et les pâtes à base d'eau et de farine. En effet, en vous déplaçant du nord au sud, vous verrez les choses changer de manière fascinante. Traditionnellement, les pâtes à base de farine de blé ordinaire hydratée avec des œufs sont courantes dans les régions du nord telles que le Piémont, la Lombardie, la Vénétie et l'Émilie-Romagne. En revanche, on trouve des formes de pâtes fraîches caractéristiques faites uniquement d'eau et de farine en Ligurie, en Toscane, en Ombrie, en Basilicate et dans les Pouilles (pensez au pici toscan ou à l'orecchiette des Pouilles).
Les choses se compliquent lorsque toutes ces formes et types deviennent des véhicules pour les sauces. Les Italiens ont tendance à être stricts sur leurs accords mets-vins, ne faisant correspondre que certaines formes et sauces. Et donc, ragù alla bolognaise est seulement versé sur des rubans poreux de pâtes aux œufs (comme des tagliatelles), tandis que les palourdes sont mélangées avec des spaghettis ou des linguines mais jamais de penne. Je pourrais continuer.
Voulant offrir quelques archétypes de combinaisons traditionnelles forme-sauce, nous avons sélectionné quatre plats de pâtes - deux du nord et deux du sud - qui représentent bien ce qui se passe à travers le pays lorsque l'horloge sonne à midi. Des régions montagneuses du nord vient la recette des fettuccine aux saucisses, champignons et olives - une sauce souvent appelée boscaiola . Toujours du nord mais plus près de la mer vient la salsa très vénitienne d'anchois et d'oignons, mélangée à la forme de pâtes locales, les bìgoli. En descendant la côte, voici les spaghettis classiques et très appréciés con le vongole , aux palourdes. Et, enfin, de Sicile salue les glorieuses pâtes alla norma , une sauce à base d'un ingrédient clé de la cuisine du sud de l'Italie :l'aubergine frite.
D'origine juive, c'est devenu un plat vénitien classique qui est généralement consommé les jours de jeûne (sans viande).
Veneto :Recettes d'une cuisine de campagne italienne par Valeria Necchio (Guardian Faber)
Pour 4 personnes
100 g de filets d'anchois dans l'huile, égouttés (ou 8 grosses sardines salées)
80 ml d'huile d'olive extra vierge
2 oignons (environ 400 g) émincés
80 ml d'eau chaude
/>400 g de bigoli secs complets (ou spaghettis épais ou vermicelles bronzés épais)
Une pincée de cannelle moulue (facultatif)
Sel et poivre noir, au goût
1 Si vous utilisez des sardines, lavez-les soigneusement sous l'eau courante froide pour éliminer le sel. Séchez et retirez les os. Mettez de côté.
2 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu doux. Ajouter les oignons émincés et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides - environ 10 minutes - en remuant fréquemment pour éviter qu'ils ne brunissent. Versez dessus l'eau chaude et poursuivez la cuisson en remuant les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils se désagrègent - environ 30 minutes.
3 Ajouter ensuite les filets d'anchois (ou de sardines) et les dissoudre dans la sauce à l'oignon à l'aide de la pointe d'une cuillère en bois. Cuire pendant 5 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce ait l'air très crémeuse - les oignons et les anchois doivent être mélangés dans un mélange brunâtre et huileux. Retirer du feu et couvrir pour garder au chaud.
4 Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Salez l'eau et, dès qu'elle recommence à bouillir, ajoutez le bigoli. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en réservant un verre d'eau de cuisson pour la sauce. Égoutter et transférer dans la casserole avec la sauce et mettre à feu moyen-vif. Mélanger en ajoutant des éclaboussures d'eau de cuisson pour aider la sauce à se rassembler et à enrober les pâtes. Terminez avec quelques tours de moulin à poivre et une pincée de cannelle, si vous le souhaitez. Mélanger une fois de plus puis servir.
Dans ce plat de la ville orientale d'Ascoli Piceno, la sauce est utilisée pour assaisonner les fettuccine maison, mais les tagliatelles fraîches achetées en magasin sont un bon substitut.
Cuisine classique du nord de l'Italie par Anna Del Conte (Pavillon )
Pour 4 personnes
Fettuccine fraîches (ou 300 g de tagliatelles aux œufs séchés)
20 g de cèpes séchés
225 g de saucisson pur porc à gros grains - italien ou français
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
60 g de beurre doux
90 g de champignons bruns émincés
Sel et poivre noir
2 càs de persil haché
1 càc de zeste de citron non traité
1 gousse d'ail hachée très finement
12 -18 grosses olives vertes, dénoyautées et coupées en lanières
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Si vous faites vos propres pâtes, faites-le d'abord. Couvrir les cèpes d'eau bouillante et laisser tremper environ une heure. Egouttez, rincez sous l'eau froide et séchez-les. Hachez-les grossièrement et réservez.
2 Coupez la saucisse en fines rondelles et mettez-la dans une poêle (poêle) avec l'huile. Frire pendant 10 minutes en remuant fréquemment.
3 Pendant ce temps, dans une autre poêle assez grande pour contenir les pâtes cuites plus tard, faire sauter les champignons et les cèpes dans le beurre pendant 5 minutes à feu vif. Assaisonner de sel et de poivre et incorporer le persil, le zeste de citron et l'ail. Cuire 1 à 2 minutes puis ajouter la saucisse. Baissez le feu et poursuivez la cuisson encore 5 minutes en remuant fréquemment.
4 Ajouter les olives et cuire 1 minute. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement. Pendant ce temps, faites cuire les fettuccine dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
5 Égouttez les pâtes, mais réservez une tasse d'eau de cuisson. Mettez les pâtes dans la grande poêle à frire et versez dessus l'huile d'olive extra vierge et environ 2 cuillères à soupe d'eau de pâtes. Cuire pendant 1 minute, en remuant constamment et en soulevant les brins pour qu'ils soient tous brillants.
6 Servir immédiatement à la poêle.
Il y avait autrefois un restaurant au Museum of Modern Art de New York appelé Sette MoMA qui surplombait l'oasis paisible du jardin de sculptures. J'y allais souvent pour écrire. Sans faute, j'aurais ce plat. J'ai adoré la façon dont ils l'ont préparée :avec une touche de tomate fraîche et de peperoncini (piments).
La table Tucci de Stanley Tucci (Orion)
Pour 4 personnes
1 kg de palourdes fraîches
1 cuillère à soupe de semoule de maïs
450 g de spaghettis
Environ 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail, coupées en lamelles
2 à 4 petites peperoncini italiens séchés
Sel et poivre noir
1 grosse poignée de persil plat frais, haché, et plus pour servir
1 Tout d'abord, nettoyez les palourdes, en jetant celles qui ont des coquilles cassées ou qui ne se referment pas lorsque vous les tapotez. Mettez-les dans un grand bol d'eau froide avec la semoule de maïs pendant environ une demi-heure. Ensuite, égouttez et rincez pour éliminer tout gravier ou sable.
2 Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cuire les spaghettis selon les instructions sur l'emballage.
3 Pendant ce temps, dans une sauteuse à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et les peperoncini et cuire jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas coloré. Augmenter le feu à moyen et ajouter les palourdes, secouer la poêle et remuer pour les enrober d'huile et d'ail.
4 Ajouter une bonne quantité de sel et de poivre moulu. Ajouter le persil et mélanger pour enrober les palourdes une fois de plus. Mettez le couvercle. Couvrir et cuire, en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et cuites - environ 3 minutes. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas.
5 Lorsque les pâtes et les palourdes sont cuites, égouttez les spaghettis et ajoutez-les aux palourdes en remuant la poêle. Garnir d'un peu de persil frais haché supplémentaire et servir aussitôt.
Cette recette est connue sous le nom de pâtes à la Norma dans la ville sicilienne de Catane en l'honneur d'un opéra du même nom du compositeur Vincenzo Bellini, l'un des fils les plus célèbres de la ville. Cela semble plutôt banal sur le papier, mais lorsque les ingrédients sont à leur meilleur, leurs saveurs se combinent en un plat de pâtes vraiment sublime.
Été sicilien :une aventure culinaire avec mes petits-fils par Mary Taylor Simeti (Silverwood)
Pour 6 personnes
2 aubergines moyennes
Sel et poivre noir
Au moins 300 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
720 ml (environ 3 petites tasses) de tomates bien mûres, pelées et hachées, ou 580 ml de sauce tomate
675 g de spaghettis ou de penne
Environ 235 g de ricotta salée râpée
Une grosse poignée de feuilles de basilic frais hachées grossièrement
1 Lavez les aubergines et coupez-les, non pelées, en tranches de 5 mm (façon Palermo) ou en bâtonnets de la taille d'un doigt (plus courant à l'est). Saupoudrez abondamment de sel et laissez-les sécher pendant quelques heures. Rincez-les bien du sel, égouttez-les, séchez-les, puis faites-les frire dans beaucoup d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant.
2 Faire revenir les gousses d'ail et les tomates avec très peu de sel et de poivre, dans environ 5 cuillères à soupe d'huile pendant environ 15 minutes.
3 Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter. Mélanger dans un bol de service avec la moitié de la ricotta sur le dessus et saupoudrer du reste de la ricotta.
