L'automne est une période de l'année pour la nourriture réconfortante - et rien ne vaut mieux qu'un bol de soupe chaude
Il y a six ans aujourd'hui, mon mari Karl et moi avons conclu un partenariat civil. Et six ans auparavant, le premier partenariat civil gay au Royaume-Uni avait eu lieu à 11 heures du matin le 5 décembre 2005. Alors, qu'est-ce que tout cela a à voir avec la soupe ? Eh bien, la soupe signifiera toujours pour moi le confort et la maison, et le confort et la maison signifieront toujours manger à la fin de la journée avec Karl et nos garçons. La soupe apaise et renforce, et est la définition même du véritable amour.
Ma version de la soupe au poulet pour l'âme. Pour deux à quatre personnes.
Pour le bouillon
4 cuisses de poulet (550g), avec os, 2 sans peau, les 2 autres laissées avec peau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 carottes coupées en morceaux de 4 cm (inutile de les peler ou de les couper)
3 échalotes bananes, coupées en quartiers dans le sens de la longueur (inutile de les peler ou de les couper)
4 gousses d'ail écrasées avec le dos d'un couteau (pas besoin de les éplucher ni de les couper)
Zeste finement rasée de 1 petit citron
1 brin de romarin frais
500 ml de bouillon de poulet
300ml de vin blanc
850 ml d'eau
30g de champignons sauvages séchés
1 cuillère à café de cassonade légère
Sel
Pour les champignons
10g de beurre non salé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
150 g de champignons shimeji
180g de champignons enoki
Pour servir
5 g de feuilles d'estragon finement hachées
5 g de feuilles de cerfeuil finement hachées
Mélanger toutes les cuisses dans un bol avec l'huile et un huitième de cuillère à café de sel.
Faites chauffer une cocotte à fond épais de 30 cm de large dont vous disposez d'un couvercle à feu moyen-élevé. Disposer toutes les cuisses (côté peau pour les deux qui en ont), et laisser cuire cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Baisser le feu à moyen, retourner les cuisses et faire revenir pendant encore deux minutes. Retirer le poulet de la marmite en laissant le gras dans la marmite et la marmite sur le feu. Ajouter les carottes, les échalotes, l'ail, le zeste de citron et le romarin et faire revenir pendant quatre minutes en remuant souvent, puis remettre le poulet dans la casserole et ajouter le bouillon, le vin, l'eau, les champignons séchés, le sucre et une demi-cuillère à café de sel. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une heure, jusqu'à ce que le poulet soit suffisamment tendre pour se détacher. Versez le contenu de la casserole à travers un tamis dans une deuxième casserole assez grande pour tout le bouillon, puis jetez le contenu du tamis sauf le poulet (si vous ne voulez pas les gaspiller, servez les champignons et les carottes avec le soupe, ou les manger comme friandise de cuisinier). Retirez et jetez la peau des deux cuisses avec peau, puis utilisez deux fourchettes pour déchiqueter toute la chair.
Juste avant de servir, faire fondre le beurre avec l'ail dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Laisser bouillonner pendant une minute, puis ajouter tous les champignons et un quart de cuillère à café de sel, et faire revenir pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer le poulet effiloché et cuire encore trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
Réchauffez le bouillon, si nécessaire, puis répartissez-le dans quatre bols peu profonds. Empilez les champignons et le poulet dessus, parsemez d'estragon et de cerfeuil et servez.
Pour quatre personnes.
6 gousses d'ail, 4 laissées entières avec la peau, 2 pelées et écrasées
1 petite courge musquée, pelée, épépinée et coupée en morceaux de 3 cm
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
60 ml d'huile d'olive, plus un peu plus pour le service
4 cuillères à café de graines de carvi, légèrement grillées
4 cuillères à café de graines de fenouil, légèrement grillées
Sel
2 oignons, pelés et coupés en petits dés
400 g de châtaignes cuites et pelées, hachées grossièrement
800 ml de bouillon de légumes
225ml d'huile végétale
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Enveloppez fermement les quatre gousses d'ail non pelées dans du papier d'aluminium et placez-les dans le coin d'une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé - la plaque doit être assez grande pour contenir tous les morceaux d'ail. écraser.
Mettez la courge dans un bol moyen et ajoutez le sirop d'érable, la moitié de l'huile, la moitié des graines de carvi, la moitié des graines de fenouil et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Mélanger pour combiner, puis étaler la courge sur la plaque du four. Rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis retirer et réserver.
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande sauteuse ou une casserole antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, l'ail écrasé et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et faire revenir pendant environ sept minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Ajouter les trois quarts des marrons, laisser cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps puis verser le bouillon. Porter à ébullition, laisser bouillonner doucement pendant trois minutes, puis éteindre le feu.
Faites chauffer toute l'huile végétale dans une petite casserole à feu moyen-élevé et, une fois chaude, faites frire les 100 g de châtaignes restantes et une cuillère à café de graines de fenouil et de carvi pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les châtaignes remontent à la surface. À l'aide d'une passoire à thé, transférer les marrons et les graines dans une assiette tapissée d'un torchon de cuisine, saupoudrer généreusement de sel et de poivre, puis réserver. (Ne jetez pas l'huile :elle peut être réutilisée pour faire frire autre chose.)
Mettez la courge dans un mélangeur et grattez toutes les graines et l'huile du plateau. Déballez l'ail rôti et pressez les gousses hors de leur peau directement dans le mélangeur. Ajoutez le mélange d'oignons, de châtaignes et de bouillon, ainsi que la cuillère à café restante de graines de fenouil et de carvi, et mixez en douceur (selon la taille de votre mixeur, vous devrez peut-être le faire en deux fois).
Réchauffez la soupe, si besoin, puis répartissez-la dans quatre bols. Saupoudrer les châtaignes frites et les graines, arroser d'huile d'olive et servir.
Feuilles fraîches de lime kaffir, galanga, citronnelle, pâte de crevettes, sauce de poisson :voilà de très bonnes raisons de chercher votre magasin thaïlandais local. Tous se conservent bien (vous pouvez même congeler les feuilles de citron vert et la citronnelle), alors faites le plein. Vous pouvez acheter de la graisse de porc chez n'importe quel boucher décent :demandez-lui de la hacher finement. Pour six personnes en plat principal.
Pour le bouillon
1,5 litre de bouillon de volaille
700 ml d'eau
70 g de galanga, finement tranché
2 tiges de citronnelle, pilée avec un rouleau à pâtisserie pour casser les fibres dures
10 feuilles de lime kaffir fraîches, grossièrement déchirées
30 grains de poivre blanc entiers (ou ⅛ cc de poivre blanc moulu)
60g de coriandre (feuilles et tiges)
60 ml de sauce de poisson
Pour les dumplings
1 cuillère à soupe de flocons de piment séchés, trempés quelques minutes dans 3 cuillères à soupe d'eau bouillante
1 oignon, pelé et haché grossièrement
5 feuilles de lime kaffir fraîches, hachées finement
1 tige de citronnelle finement hachée
30 g de galanga finement haché
2 piments oiseau, hachés finement
10 g de sucre mou brun foncé
15 g de pâte de crevettes
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1½ cuillère à café de cumin moulu
10 g de basilic thaï, haché grossièrement
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
500 g de hachis de porc (20 % de matière grasse)
100 g de lard de porc finement haché (voir introduction)
Sel et poivre blanc moulu
Pour servir
500 g de nouilles de riz fines cuites
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
20g de petites tiges de coriandre cueillies
Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition. Éteignez le feu et laissez infuser pendant que vous préparez les boulettes.
Versez les flocons de piment et l'eau de trempage dans le grand bol d'un robot culinaire, puis ajoutez l'oignon, les feuilles de citron vert, la citronnelle, le galanga, le piment, le sucre, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, le cumin, le basilic, la coriandre et un quart de cuillère à café chacun. poivre blanc moulu et sel. Mélanger en une pâte lisse, puis gratter dans un grand bol. À l'aide de vos mains, mélangez le porc et la graisse de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis formez 30 boulettes.
Filtrez le bouillon dans une casserole propre, puis pressez les aromates pour en extraire le plus de saveur possible. Porter le bouillon à ébullition, ajouter les boulettes, ramener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant sept minutes.
Pendant ce temps, réchauffez les nouilles de riz en versant de l'eau bouillante dessus (si vous commencez avec des nouilles non cuites, faites-les cuire selon les instructions du paquet) et laissez-les reposer pendant trois minutes. Égouttez les nouilles, puis répartissez-les dans six bols à soupe et placez cinq boulettes sur chaque portion. Incorporer le jus de citron vert au bouillon, le verser dans les bols, garnir de tiges de coriandre et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
