Un nouveau livre de recettes donne un aperçu de l'Australie et de la nourriture que nous aimons manger - et les végétariens n'ont que l'embarras du choix
Chef Alla Wolf-Tasker du restaurant Daylesford Maison du lac
La propriété où se trouve maintenant la Lake House n'était pas belle au début; c'était un enclos sur un marécage. J'étais une très jeune femme revenue de France, décidée à créer quelque chose de ce que j'avais vu, en Australie. Maintenant, nous sommes dans notre quatrième décennie. Les gens me demandent si je pense que nous avons réussi. Eh bien, je pense que nous avons bel et bien dépassé les attentes.
pour 2 à 4 personnes
Petites betteraves
8 mini-betteraves (peuvent être de couleurs différentes)
1⁄2 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Lavez les mini-betteraves en laissant 2 cm de tige. S'il est encore intact, frottez mais ne coupez pas les racines. Placez tous les ingrédients dans une casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir - si vous utilisez des betteraves de couleurs différentes, vous devrez les faire cuire séparément. Couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et laisser mijoter jusqu'à cuisson (environ 15 minutes). Refroidir les betteraves, puis couper les tiges. Épluchez les betteraves, y compris les racines.
Rémoulade de betterave
2 betteraves moyennes
150 ml de bonne mayonnaise maison
1cc de moutarde de Dijon
2 échalotes finement coupées en dés
1cc de lilliput (petites) câpres lavées et égouttées
1 concombre à l'aneth croquant moyen , coupé en petits dés
Préchauffer le four à 165C. Enveloppez les betteraves dans du papier d'aluminium et faites-les rôtir pendant environ 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées avec un couteau. (Faites rôtir vos autres betteraves - voir ci-dessous - en même temps.) Laissez refroidir jusqu'à ce qu'elles soient faciles à manipuler, puis épluchez-les et coupez-les en julienne. Mélangez la mayonnaise et la moutarde pour faire la sauce rémoulade, puis mélangez tous les ingrédients restants, y compris la julienne de betterave. Saler et poivrer au goût.
Betteraves rôties
1 betterave moyenne
Huile d'olive, pour assaisonner
Frottez les betteraves, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les rôtir à 165 °C jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées avec un couteau (environ 30 à 40 minutes). Refroidir, peler et couper en dés. Mélanger avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre fraîchement moulu.
Carpaccio de Chioggia
1 betterave chioggia moyenne (la chioggia est une variété ancienne intéressante qui porte des marques en « œil de boeuf ». Vous pouvez également utiliser de la betterave normale.)
Frotter et éplucher la betterave chioggia crue. Trancher les betteraves en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre fraîchement moulu.
Garniture
Herbes de saison et fleurs comestibles
Pour servir
Dans une assiette rectangulaire, déposer un arrangement de dés de betteraves rôties, de mini-betteraves entières (couper en deux si elles sont grosses) et une cuillerée de rémoulade de betteraves. Intercaler avec des quarts et des demi-tranches de chioggia cru. Garnir d'herbes et de fleurs.
Restaurant Jimmy Shu des restaurants Hanuman
Le marché est ma deuxième maison. Cela remonte à mon enfance, en suivant mon père sur les marchés du Sri Lanka où j'ai grandi. Il y a ce dynamisme et vous rencontrez des gens et vous vous faites des amis. Il y a un mélange incroyable de cuisines ici à Darwin, en particulier la cuisine asiatique. Il suffit d'aller aux marchés, tout ce qu'il faut pour cuisiner, toute la nourriture asiatique est là, fraîche et vivante.
pour 6
Croquettes
200 g de paneer, coupé en petits dés
40 g de carottes, pelées et râpées
11⁄2 cc de gingembre finement haché
15 g de noix de cajou, hachées grossièrement
2 cc de raisins secs
3 bouquets de coriandre fraîche , haché (réservez-en pour la garniture)
1⁄2 piment rouge, tranché finement
100 g de pommes de terre bouillies, pelées et écrasées
100 g d'oignons frits croustillants
100 g de farine de besan (gramme)
25 g de pois verts
1 càc de sel, ou au goût
1 càc de sucre blanc
1⁄2 càc de coriandre moulue
1⁄2 càc de garam masala
1⁄ 2 cuillères à café de cumin en poudre
Huile pour la friture (de préférence de l'huile d'arachide ou végétale)
Feuilles de coriandre, hachées, pour la garniture
Sauce
75 ml d'huile végétale
1 cc de graines de cumin
150 g d'oignon rouge coupé en dés
1⁄2 cc de gingembre frais finement haché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
3 cc de feuilles de fenugrec séchées
1 1⁄2 cuillère à café de cumin en poudre
50g de beurre
1 cuillère à café de piment en poudre
1⁄4 cuillère à café de curcuma
1⁄4 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café coriandre moulue
100 g de pâte de noix de cajou
70 g de sucre blanc
2 cc de sel, ou au goût
1 tasse de crème
1⁄2 tasse de crème de noix de coco
Préparez tous les ingrédients des croquettes, puis mélangez et faites 12 croquettes. Mettez de côté.
Faites chauffer l'huile pour la sauce dans une casserole à fond épais et ajoutez les graines de cumin et remuez pendant 10 secondes. Ensuite, ajoutez l'oignon rouge et continuez à remuer pendant environ 7 minutes. Ajoutez ensuite le gingembre et les tomates concassées et continuez de remuer à feu moyen. Après environ 20 minutes, vérifiez les arômes et ajoutez le reste des ingrédients, à l'exception de la crème et de la crème de noix de coco. Ajouter la crème et la crème de coco juste avant de servir.
Pendant ce temps, faites chauffer une friteuse ou une grande casserole d'huile à 150-180°C. Faire frire les croquettes pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Garnir de feuilles de coriandre et servir avec la sauce.
Le chef Nick Holloway du restaurant Nu Nu de Cairns
La saveur est partout. C'est dans le fond de la casserole, dans les derniers petits morceaux de légumes. Être ingénieux dans la cuisine signifie que vous ne jeterez jamais aucun morceau de nourriture et si vous êtes un cuisinier talentueux, les plats reviennent vides.
pour 4
4 tasses de cœurs de palmier frais râpés (utilisez un éplucheur)
1 tasse de melon miel râpé
1 tasse de melon râpé
1 tasse de papaye verte râpée
1 tasse de noix de coco adolescente, coupée en lanières
12 litchis, pelés et épépinés
1 tasse de feuilles de menthe
1 tasse de pétales d'hibiscus
1 tasse de fleurs de bananier finement tranchées (la fleur du bananier, facultatif)
1 ⁄2 càc de piment rouge finement tranché
2 càc de sucre de canne
1 càc de sauce de poisson de bonne qualité
Jus de 2 citrons verts
Raser, déchiqueter et trancher tous les ingrédients peu de temps avant de servir.
Assemblez le cœur de palmier, le melon, la papaye, la jeune noix de coco, les litchis, la menthe, les pétales d'hibiscus, la fleur de bananier facultative et le piment dans un bol et assaisonnez avec le sucre, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Mélangez la salade sur une assiette de service et dégustez immédiatement.
