Le chou-fleur est l'un de ces légumes rares qui peuvent supporter à peu près tout ce que vous lui lancez
En explorant récemment des magazines lifestyle pour redécorer l'inspiration, j'ai remarqué qu'il y avait des tendances dans les robinets, les papiers peints et même dans le style des fenêtres, tout comme il y en a dans les vêtements. En cuisine aussi, nous sommes obsédés par des ingrédients qui, quelques années plus tôt, étaient relégués dans l'oubli. Prenez le chou-fleur autrefois humble :il n'y a pas si longtemps, les producteurs déploraient la rareté des gens en achetant un, et maintenant regardez :tous les restaurants chics dignes de ce nom ont du chou-fleur au menu, de Londres et Manchester à Mexico et New York.
Pour dire la vérité, ce légume sans prétention est si adaptable et si habile à prendre des saveurs robustes que vous pouvez l'habiller de n'importe quelle façon et garantir d'excellents résultats. Rôtis, les bouquets deviennent noirs et caramélisés, et prennent une riche douceur, mais ils sont tout aussi bons crus en salade pour un élément de texture croquant qui complète incroyablement bien les agrumes et les fruits secs.
Un bon exemple est un joli plat que nous avons développé pour une nouvelle ouverture dans l'est de Londres, dans lequel le chou-fleur rôti est assis sur une sauce tomate carbonisée et est ensuite assaisonné avec une taupe de noix de cajou. C'est une telle révélation, je pense que même les Aztèques et les Zapotèques auraient accepté cette tendance.
Muhammara est une magnifique trempette cramoisie originaire d'Alep, en Syrie. Il peut être transformé en une pâte semblable à du houmous, mais je préfère de loin une texture plus grossière. Pour deux personnes.
½ cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de feuilles de thym
20g de beurre, à température ambiante
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 chou-fleur moyen
Pour le muhammara
3 poivrons rouges (ou 4 piments romano)
100g de noix
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
½ cuillère à café de flocons de piment rouge turc (ou autre piment doux séché)
100ml d'huile d'olive
2 cuillères à café de mélasse de grenade
30 ml de vinaigre de vin rouge
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Percez les poivrons plusieurs fois avec la pointe d'un couteau, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 25-30 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis et très tendres. Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser cuire à la vapeur pendant qu'ils refroidissent (cela les rendra plus faciles à peler plus tard).
Pendant ce temps, mélanger le paprika, le thym et le beurre, et assaisonner généreusement. Coupez la tige du chou-fleur pour qu'elle repose à plat et tirez un peu les feuilles vers l'arrière pour exposer la tête. Frotter l'ensemble de la tête avec le beurre au paprika, puis mettre le chou-fleur dans une cocotte dans laquelle il s'emboîte bien. Versez 75 ml d'eau au fond de la casserole (pas sur le chou-fleur, sinon vous laverez le beurre), couvrez la casserole et faites rôtir pendant 35 à 40 minutes. Retirez le couvercle et faites rôtir pendant 15 minutes supplémentaires, après quoi la pointe d'un couteau bien aiguisé devrait s'enfoncer facilement.
Pendant que le cauli cuit, préparez le muhammara. Retirez et jetez les peaux, les tiges et les graines des poivrons. Dans un robot culinaire, mixez les noix, l'ail, le sel, le cumin et le piment en chapelure grossière, ajoutez les poivrons et mixez brièvement. Mélanger l'huile, la mélasse et le vinaigre, puis ajouter au mélange en un flux régulier avec le moteur toujours en marche. Ne traitez pas trop, car vous voulez de la texture.
Couper le chou-fleur en deux verticalement et servir sur le muhammara avec une salade verte.
Et pour le reste de la semaine…
Le chou-fleur, qu'il soit cru ou rôti, aime les saveurs audacieuses. Dans mon livre le plus récent, Home Cook, je coupe des bouquets crus en une salade de chair d'orange, de sarrasin grillé, de carottes et d'olives, et je garnis d'une vinaigrette au cumin et au za'atar, pour faire une salade de remplissage qui se trouve être de la viande - et sans produits laitiers. L'un des plats actuels les plus populaires à Wahaca est le fromage de chou-fleur qui a fait peau neuve avec la touche fumée et sensuelle du piment chipotle. Ou tout simplement couper une tête entière en bouquets et rôtir dans du beurre, de l'huile d'olive, de l'ail et du vinaigre balsamique (frottez-le partout) - c'est délicieux avec des saucisses grillées ou du halloumi.
